夜のBun Mam：カントーで最も好みが分かれる一杯を味わう場所

カントーはサイゴンよりも早く静まり返りますが、この街の深夜の食文化には独自のルールがあり、その中心にあるのが「bun mam」です。まだ食べたことがないなら、まずはその香りに驚くはず。独特で、深く、強烈な魚の匂いが鼻を突きます。しかし、それを乗り越えて一口食べれば、ベトナム南部にある他のどのスープよりも複雑で豊かな味わいに気づくでしょう。

実際に何を注文しているのか

Bun mamはメコンデルタ地方の料理で、「mam ca」と呼ばれる発酵させた魚のペースト（主にライギョを使用）をベースにしています。スープはレモングラスやエビのペーストと一緒に長時間じっくりと煮込まれ、発酵した独特の風味がまろやかでコクのある味わいに変化します。具材も豊富で、太めの丸い米麺、豚バラ肉、エビ、魚の切り身、角切りのナス、オクラに加え、山盛りのもやしと空芯菜が添えられます。これら野菜を自分でスープに沈め、少ししんなりさせてから一緒に食べるのが流儀です。

その味は大胆で塩気が強く、メコン地方の料理らしくほんのりとした甘みもあります。一度食べて二度と食べない人もいれば、一日おきに食べる人もいます。この極端な好みの分かれ方こそが、この料理の個性そのものです。

午後8時以降に行くべき店

Quan Bun Mam Co Ut — 定番の味

地元の人々がまず最初に勧めるのがこの店です。Co Utの屋台は、午後6時頃からNinh Kieuのウォーターフロント近くのNguyen An Ninh通りに現れ、売り切れるまで営業しています。通常は深夜0時近くまでですが、客足が少ない夜はもっと早く閉まることもあります。ここのスープは平均よりも色が濃く、発酵の風味が強めです。好みが分かれるところですが、これこそが伝統的なBun mamの本来の姿と言えます。豚バラ肉とエビが入った一杯は45,000〜55,000 VNDほど。歩道に置かれた低いプラスチックの椅子に座るスタイルで、エアコンや英語メニューは期待しないでください。

Bun Mam 94 — マイルドな深夜の選択肢

もう少し優しい味から始めたいなら、Phan Dinh Phung通りのBun Mam 94が最適です。発酵魚の風味は残しつつも抑えられており、より親しみやすく、スープも少し甘めです。深夜1時頃まで営業しているため、街の中でも遅くまで開いている貴重な選択肢の一つです。価格帯は同じく一杯40,000〜50,000 VND。ここのナスはいつも絶妙な火加減で調理されており、これは重要なポイントです（Bun mamのナスが生煮えだと食感が台無しになります）。残ったスープを吸わせるための「banh mi」も美味しいので、ぜひ注文してみてください。

Quan 79 — 夜更かし派のために

深夜0時を過ぎると、カントーで食事できる場所はかなり限られてきます。Hai Ba Trungのナイトマーケット通り近くにあるQuan 79は、週末には深夜2時まで営業しています。Bun mamの味は特別というほどではありませんが、スープはあっさりめで、魚の量は少なめなこともあります。しかし、深夜1時半の川沿いの街で他に選択肢がない中ではありがたい存在です。一杯35,000〜45,000 VND。Bun mamが売り切れた場合は「hu tieu」も提供しています。

写真：Tuan Vy (Pexels)

知っておくべきこと

辛さの調整は慎重に。 ほとんどの店で、Bun mamには生の唐辛子とチリソースのボトルが添えられます。料理自体は辛くないので、辛さは完全に好みです。少しずつ加えてください。

野菜は重要です。 付け合わせの野菜を忘れてはいけません。空芯菜（rau muong）、もやし、バナナの花、フレッシュハーブが添えられます。これらをスープに沈めて食べてください。豚バラ肉の脂っこさを中和し、発酵したスープの強さを引き締めてくれます。

すべて楽しみたいなら「dac biet」を。 ほとんどの屋台には標準サイズとスペシャル（dac biet）があり、スペシャルには豚バラ肉とエビが両方入っています。通常10,000〜15,000 VNDの追加料金ですが、初めてならその価値は十分にあります。

カントーの深夜は意外と短い。 サイゴンとは異なり、カントーの屋台の多くは週末であっても深夜0時から1時の間に閉店します。「bia hoi」を楽しんだ後や、メコン川のナイトクルーズから戻った後は、余裕を持って午後11時までには席に着くようにしましょう。

匂いは警告ではありません。 初めての人は、丼が運ばれてきた時の匂いに躊躇するかもしれません。しかし、発酵魚のスープは煮込まれて味付けされると、匂いほど強烈ではありません。まずは一口食べてみてください。香りが示唆するものよりも、ずっと親しみやすい味わいです。

写真：Vietnam Tri Duong Photographer (Pexels)

実用的なメモ

ここで紹介した3つの店はすべて現金のみです。小銭を用意しておきましょう。カントーのNinh Kieu地区はコンパクトで、ほとんどの場所へ徒歩15分以内で移動できます。もしBun mamが口に合わなくても、Hai Ba Trung沿いのナイトマーケットには「banh canh」や川魚のグリルを深夜まで提供している屋台があります。