Bun Thang：ハノイで最も手間のかかる一杯

ハノイが生み出した数あるスープ麺の中でも、「Bun Thang」は料理人たちが最も真剣に議論を交わす料理です。それは単なるレシピの問題ではなく、この料理を正しく作るために必要な「姿勢」が問われるからです。

Bun Thangとは何か

一見すると、Bun Thangはphoの少し淡白で静かな親戚のように見えるかもしれません。どちらも米麺と澄んだスープを使っています。しかし、比較はそこまでです。Bun Thangは全く異なる論理で構築されています。単一の出汁の深さを追求するのではなく、12種類以上の異なる要素を意図的に重ね合わせ、それぞれを特定のサイズに切り分け、明確な意図を持って盛り付けることに重きが置かれています。

麺は細い丸麺のBun（平たいBanh Phoとは異なります）を使用します。トッピングは細切りにされます。引き裂いたり塊のままではなく、丁寧に千切りにします。茹で鶏のほぐし身、マッチ棒のように細く切った薄焼き卵、Cha Lua（ベトナム風ポークソーセージ）、そして粉末状になるまで叩いた干しエビ。その上には少量の「Ruoc」（豚肉またはエビの田麩）、ライムジュースで溶いた「Mam Tom」（発酵エビペースト）を数滴、そしてピンク色の漬物であるCu Cai Doが散らされます。これらすべての下にあるスープは、豚骨、丸鶏、干しエビ、時にはイカを使い、完全に澄み切るまで弱火で長時間煮込まれます。どの単一の材料でも説明できない、かすかな甘みが特徴です。

料理名自体が、その性格を物語っています。「Thang」はベトナムの古い言葉で「薬」や「薬用煎じ薬」を意味し、慎重に調合され、滋養強壮に良いものを暗示しています。この語源が文字通りか詩的なものかは議論が分かれますが、その名は料理の性質にぴったりです。

12種類の具材という基準

ハノイ（ハノイ）の旧市街で本格的なBun Thangを作る料理人たちは、伝統的に12種類の具材を「正当な一杯」の基準としてきました。家族によって数は多少前後しますが（13種類とする家もあれば、11種類で妥協する家もあります）、原則は同じです。この料理は、ある一定の構成要素が揃って初めて完成するという考え方です。スープから干しエビを抜けば深みが消え、薄焼き卵を省けば単調な食感になり、Mam Tomを入れなければ平凡で印象に残らないスープになってしまいます。すべてを入れることで何かが変わり、食べたことのない人には説明しがたいほど、個々の要素の合計以上の味わいが生まれるのです。

薄焼き卵だけでも時間がかかります。卵を薄く溶き、油をほとんど引かないフライパンに流し込み、淡い黄色のシート状に焼き上げます。それを冷ましてから巻き、幅2ミリ以下のリボン状に切り分けます。この一つの工程が12種類の具材すべてに繰り返されるため、Bun Thangが一日中提供される料理ではなく「朝食」である理由がわかります。ほとんどの店は午前10時前には売り切れてしまいます。

なぜ消滅しかけたのか

Bun Thangの複雑さは、時代の変化に弱い側面がありました。配給制だった1970年代から1980年代にかけて、食材が制限されタンパク質が貴重だった時代、丸鶏、豚骨、干しエビ、ポークソーセージ、エビペーストを同時に必要とするこのスープを商売として作ることは事実上不可能でした。ほとんどのレストランがメニューから外し、代々受け継いできた家庭でも簡略化するか、完全に作るのをやめてしまいました。

その時代に生き残ったのは、トッピングが少なく、スープの丁寧さも欠け、Ruocも入っていないような簡素なバージョンでした。名前は残りましたが、本来の意図は失われてしまいました。経済状況が改善されるにつれ料理は復活し始めましたが、完全な調理法を知る世代は限られてしまいました。今日、配給時代以前の祖母から完全な手法を学んだ料理人たちは高齢化しており、後継者は期待よりもはるかに少ないのが現状です。

写真：ROMAN ODINTSOV (Pexels)

地域による違い

Bun Thangは圧倒的にハノイの料理です。そのルーツは、スープを芸術的なプロジェクトとして扱う時間と余裕があった、かつてのハノイのブルジョワ家庭料理にあります。PhoやBun Bo Hueのように、地域ごとに大きなバリエーションがあるわけではありません。南部風の適応もなければ、ダナンのように唐辛子を効かせたバージョンもありません。あるのは家族や料理人による違いです。腸の一部を加える店、スープに「Ca Cuong」（タガメのエッセンス、現在は入手困難）を加えてかすかなハーブの香りを出す店、Mam Tomをあらかじめ溶かさずに別添えにする店などがあります。

サイゴンでは、ハノイから移転した数軒のレストランがBun Thangを提供していますが、結果は一貫していません。干しエビの質が異なり、南部で使われるMam Tomは風味のプロファイルが異なります。試してみる価値はありますが、基準となるのはやはりハノイの一杯です。

注文の仕方

Bun Thangの店のほとんどは午前6時から10時の間に営業しています。9時を過ぎると売り切れる可能性が高まります。標準的な一杯の価格は、場所や量にもよりますが40,000〜65,000 VNDです。席に着いたら：

• 薄焼き卵を増やしたい場合は them trung と注文しましょう。価値があります。
• エビの田麩を追加したい場合は them ruoc と頼んでください。
• Mam Tomは小さな小皿で別添えにされることが多いです。一気に投入せず、少しずつ加えて好みの味に調整してください。
• ホイシンソースやチリソースは加えないでください。これはPhoではありません。それらを入れると、繊細なバランスが台無しになってしまいます。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

本物の一杯を味わえる店

Bun Thang Ba Duc — 48A Hang Hanh, Hanoi. 旧市街にある看板のない小さな店で、多くの地元民が「基準となる味」と評価しています。早めに行くのが正解。現金のみ。

Bun Thang Co Tuong — 7 Ngo Huyen, near Hoan Kiem Lake, Hanoi. Ba Ducより観光客に知られていますが、スープや薄焼き卵に妥協はありません。午前11時頃まで営業しているため、比較的利用しやすいです。

Quan Bun Thang So 1 — 29 Nguyen Sieu, Hanoi. 近隣の官公庁で働くオフィスワーカーに人気の信頼できる店。盛り付けは洗練されていませんが、スープの質は本物で、Ruocも店内で手作りされています。

実用的なメモ

Bun Thangは「朝の料理」です。新鮮な味を楽しみたいなら、早起きして一日をスタートさせましょう。上記の3軒はすべてホアンキエム湖から2km圏内にあるため、徒歩で朝食巡りをするのも現実的です。小銭を用意しておきましょう。どの店もカード決済は導入していません。