Cao Lau：歴史、バリエーション、注文方法の完全ガイド

Hoi An's banh mi has its own logic — crispier bread, more pate layers, and two shops that locals and travelers argue about endlessly. Here's what actually separates it from the rest.

ホイアンには、他では再現不可能だと主張する料理が数多く存在しますが、その中でも「cao lau」は、その主張が真実味を帯びる数少ない一品です。この麺は特定の井戸から汲み上げた水で作られ、トッピングは少なくとも2つの外国文化の影響を受けており、その食感は完全に唯一無二のカテゴリーに属しています。もしホイアンの外で「本物」だと勧められたとしても、それはかなり大目に見積もった評価だと言えるでしょう。

Cao Lauとは何か

Cao lau（カオラウ）は、スープ麺というよりは和え麺に近い、汁なしの麺料理です。コシがあり、少し黄色みがかった太麺は、しっかりとした、まるでグミのような独特の噛み応えが特徴です。本格的な一杯には、チャーシュー風の豚肉、同じ麺の生地を揚げたカリカリのクルトン、新鮮なハーブ（ベトナムミント、もやし、刻んだバナナの花）が添えられ、器の底には少量の濃縮された煮汁が注がれています。食べる際は、スプーンではなく箸を使います。

麺の色と独特のコシは、ホイアン沖のチャム諸島（Cu Lao Cham）の木から採取した灰で作る灰汁（あく）と、ホイアンの町中で今も使われているチャム王国時代のBa Le井戸のミネラル豊富な水によって生まれます。地元の人々は、この両方の要素が欠かせないと言います。どちらか一つでも欠ければ、それは別の料理になってしまうのです。

起源をめぐる議論

Cao lauがどこから来たのかについては諸説あり、それがこの料理の興味深い点でもあります。

最もよく引用される説は、日本からの影響です。ホイアンは16世紀から17世紀にかけて重要な港町であり、現在の古い町並みが形成されるずっと前から、日本人街（Pho Hien）が存在していました。灰汁を使った太麺は日本のうどんの製法と似ており、スープをたっぷり使わない控えめなスタイルは、ベトナム北部に多い中国風のスープ麺よりも、日本の麺文化に近いものがあります。

しかし、中国からの影響を否定することも困難です。ここで「xa xiu」と呼ばれるチャーシューは明らかに広東料理が起源であり、クルトンを使う手法も中国南部の麺料理に見られます。福建省や広東省からの移住者を中心としたホイアンの華人コミュニティは、何世紀にもわたってこの地で料理を作ってきました。現在のCao lauは、ほぼ間違いなくこれら両方のグループの影響を吸収しています。

さらにチャム族の層が3つ目の要素を加えます。Cu Lao Chamの灰やBa Le井戸そのものは、ベトナム人の南下以前のチャム王国の時代に遡る可能性が高く、この料理の基礎は日本や中国との交易時代よりも古いことを示唆しています。これが食文化的に「チャム族の料理」と言えるかは議論の余地がありますが、原材料そのものは交易ルートよりも古い歴史を持っています。

最も正確で、かつ最も納得感の薄い答えは、Cao lauは「ホイアンの合成物」であるということです。この港町をユニークなものにした何世紀にもわたる文化の融合に属するものであり、単一の起源に帰することはできません。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

伝統的なスタイル vs 観光客向けスタイル

ここで現実的な話をしましょう。

市場の屋台や観光客の喧騒から離れた家族経営の店で今も見られる「正統派」のバージョンは、醤油、五香粉、キャラメルをブレンドした煮汁で、表面がテカテカして少し粘りが出るまでじっくり煮込んだ豚肉を使います。クルトンは、既製品の揚げ煎餅などではなく、同じ麺の生地から作られた、噛むと音がするほどカリカリのものが入っています。ハーブには、ラウムオン（空芯菜の若芽）、ベトナムミント、もやしが含まれます。味付けの煮汁は非常にコクがあり、わずかに甘く、大さじ2杯程度と控えめにかけられます。

Tran Phu通りやNguyen Thai Hoc通りに溢れる観光客向けのバージョンは、決して悪いわけではありませんが、豚肉がよりマイルドで、スープが多く、クルトンが柔らかく、スナックではなく「食事」として満足できるよう外国人の好みに合わせて調整されています。そうした店では1杯60,000〜90,000 VNDが相場です。一方、ホイアン中央市場内の屋台であれば、35,000〜50,000 VNDで、より質の高い一杯に出会えます。

注文方法

Cao lauはあまりカスタマイズする料理ではなく、腕の良い店主には「自分たちのやり方」があります。スープを多めにしてほしいと頼むのは野暮というものです。クルトンを抜くのもやめましょう。市場の屋台では通常サイズは1種類ですが、レストランでは小（nho）と普通（thuong）を選べる場合があります。食べ歩きをするなら小で十分です。

提供されたらすぐに食べてください。麺はすぐに煮汁を吸い込み、クルトンも数分で柔らかくなってしまいます。写真を撮りすぎてはいけません。

写真：Võ Văn Tiến (Pexels)

正統派のCao lauを味わうなら

ホイアン中央市場の屋台

トゥボン川近く、Tran Phu通りの屋内市場の1階にある屋台群が出発点です。Cao Lau Ba Beは、このエリアで最も評価の高い店で、06:00頃から11:00頃まで営業しており、売り切れ次第終了です。価格は約40,000 VND。確実に食べたいなら09:00前に行くのがおすすめです。

Phuong Cao Lau (ホイアン)

Tran Phu通り45番地、日本橋（来遠橋）に近い場所にあります。市場の屋台よりもしっかりとした座席があり、価格は少し高め（55,000 VND）ですが、麺の質は安定しており、豚肉の煮込み具合も完璧です。ランチタイムの混雑にも慣れています。

Cao Lau Thanh (ホイアン)

Le Loi通りとNguyen Thai Hoc通りの交差点近くで、何十年も続いている家族経営の店です。英語のメニューはなく、看板も最小限です。麺を指差して注文しましょう。地元の人々が「これこそがCao lauだ」と語る味に最も近いバージョンです。

ハノイやサイゴンを訪れる旅行者が比較したい場合、両都市にあるベトナム中部料理店でCao lauを提供していることがありますが、麺は水道水と現地の灰で作られているため、食感は柔らかく、風味も軽めです。ホイアンの水が実際にどのような役割を果たしているのかを知るために一度試す価値はありますが、その違いは明白です。

実用的なメモ

ホイアンにおいてCao lauは朝食から昼食にかけての料理です。ほとんどの屋台は正午か遅くとも13:00には閉まります。予算は場所によって35,000〜90,000 VNDを見ておきましょう。ホイアンでグルメな朝を過ごすなら、Phuongの屋台の「banh mi」を楽しみ、川沿いのカフェで「ca phe sua da（ベトナムアイスコーヒー）」で締めくくるのがおすすめです。3つの料理、3つの異なる文化的ルーツを、すべて500メートル圏内で体験できます。