実際に食べているもの
「Cha gio (짜조 / 炸春卷 / チャーゾー)」は、ベトナムのどこにでもある揚げ春巻きの南部での呼び名です。北部では「nem ran」と呼ばれています。作り方はシンプルで、味付けした具材をしっかりと包み、噛むと外側が砕けるほどサクサクになるまで油で揚げます。屋台からレストラン、そして全国の家庭の食卓まで、あらゆる場所でcha gioを見かけることができます。通常は熱々の状態で、小皿に入った「nuoc mam」のつけダレとハーブの盛り合わせと一緒に提供されます。
この料理は、皮、具材、つけダレの3つの要素から成り立っています。それぞれ、地域や屋台、家庭のレシピによって異なります。
皮：ライスペーパー vs 春雨ネット
主に2種類の皮が使われます。
Banh trang（ライスペーパー）が標準的です。薄く、生の時は半透明で、揚げると滑らかで黄金色の殻になります。北部では、屋台の人々はこれを「banh da nem」と呼びます。街で見かけるcha gioのほとんどは、この皮を使用しています。安価で扱いやすく、安定した仕上がりになるからです。
Banh re（春雨の皮）は、食感をアップグレードさせたものです。細いライスヌードルを網目状に編んで作られています。揚げると、レース状の超サクサクな殻に膨らみ、音を立てて砕けます。banh reを使ったものは1本あたり5,000〜10,000 VND高くなり、これを使用している屋台は通常、看板でそのことをアピールしています。食感の違いを楽しむために、一度は試してみる価値があります。
具材：豚肉ベースと無限のバリエーション
標準的なcha gioの具材は豚ひき肉をベースに、以下のものを加えます。
- キクラゲ（「nam meo」）：コリコリとした食感でマイルド。歯ごたえを加える
- 春雨（「mien dong」）：肉汁を吸い込み、具材のボリュームを出す
- ヒカマ（「cu san」）：ほのかな甘みがあり、揚げた後もシャキシャキ感が残る
- 赤大根（「cu cai do」）：ピリッとした刺激と視覚的なコントラスト
- 鶏卵：すべての具材をまとめるつなぎ
味付け：塩、砂糖、黒こしょう、みじん切りにしたエシャロット、ニンニク。作り手によって割合は変わりますが、旨味・甘味・香りのバランスが取れた味わいは共通しています。
シーフードのアップグレード：沿岸部の屋台や高級店では、カニ肉やエビを加えます。Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン)、Da Nang、Vung Tauなどのビーチタウンで「cha gio cua」（カニの揚げ春巻き）を探してみてください。標準的な8,000〜12,000 VNDではなく、1本あたり15,000〜25,000 VNDほどになります。
ベジタリアン向けのcha gio（「cha gio chay」）は、豚肉の代わりに豆腐、揚げ湯葉、そして時には甘みを出すためにバナナを使います。キクラゲ、ヒカマ、春雨はそのままです。これらは仏教の精進料理店（「quan chay」）や、多くのベトナム人が肉を控える旧暦の1日と15日に見つけることができます。
画像提供：Daiju Azuma / Wikimedia Commons (CC BY-SA)
注文方法と食べ方
Cha gioは3〜5本が1人前です。屋台では指をさして「Ba cai（3本）」と数を伝えます。レストランでは、「Cha gio 5 cai（揚げ春巻き5本）」とメニューに書かれていることが多いです。
春巻きは熱々で運ばれてきます。舌を火傷しないように30秒ほど待ちましょう。以下のタレにつけて食べます。
- Nuoc mam chua ngot：甘酸っぱい魚醤（ヌクマム）で、これが定番です。割合は様々ですが、魚醤、ライム果汁、砂糖、水、みじん切りのニンニク、スライスした唐辛子が入っています。千切りのニンジンやパパイヤを加える屋台もあります。
- Tuong ot：とろみのあるチリソースで、魚醤よりも甘く、独特のクセが少ないです。南部でよく見られます。
- Tuong xi muoi：プラムソース（梅ソース）で、とろみがあり酸味が効いています。あまり一般的ではありませんが、北部の屋台で見かけることがあります。
レタスの葉を取り、ハーブ（ミント、パクチー、あればシソ）をのせ、その中に春巻きを置いて包み、タレにつけてかじります。もちろん、そのままタレにつけて直接食べても構いません。誰も気にしません。
Cha Gioに出会える場所
前菜として：レストランでは、最初の一皿としてcha gioが提供されます。通常、5本で40,000〜80,000 VNDです。
「bun cha gio」として：冷たい春雨（ブン）の上に、揚げ春巻き、ハーブ、野菜の酢漬け、ピーナッツをのせ、魚醤をかけたボウルです。一般的なランチメニューで、35,000〜50,000 VNDです。春巻きをボウルの中で崩して混ぜて食べます。
屋台のスナックとして：夕方になると、市場や公園、人通りの多い交差点の近くに屋台が出ます。1本8,000〜15,000 VNDで、紙に包まれており、立ち食いします。
家庭で：cha gioは手間がかかるため（30本包むのに45分かかります）、家族の集まりや「Tet（旧正月）」、特別な行事の際に作られます。もしベトナム人の友人があなたを家庭料理に招待し、cha gioを出してくれたなら、それは彼らが本当に手間暇をかけてくれた証拠です。
画像提供：Phương Huy (thảo luận) / Wikimedia Commons (CC BY-SA)
北部と南部の違い
北部では、小さめでしっかりと包まれたbanh trangの春巻きが好まれます。具材は豚肉とキノコが中心で、シーフードは少なめです。つけダレは砂糖が控えめです。
南部では、大きめの春巻きを作り、banh reをよく使い、カニやエビを加えます。つけダレは甘めで、パイナップルジュースを混ぜることもあります。
ベトナム中部 (베트남 / 越南 / ベトナム)（Hue、Da Nang）はその中間で、中くらいの大きさの春巻きに、お好みでシーフードを加え、バランスの取れたつけダレを使用します。
実用的なアドバイス
- 良い屋台では、cha gioは常に注文を受けてから揚げられます。保温ランプの下に山積みになっているのを見たら、そこは避けましょう。
- 具材は熱々でありながら油っこくないのが理想です。お皿に油が溜まっている場合は、揚げる温度が低すぎた証拠です。
- ベジタリアンバージョンは、おまけではなく本当に一般的です。都市部で見つけるのに苦労することはありません。
- 冷凍と再加熱：残ったcha gioはしなしなになってしまいます。オーブンまたはノンフライヤーを180℃に設定し、8〜10分間再加熱してください。電子レンジを使うと、皮がゴムのようになってしまいます。
Cha gioは、旅行者が最初に試す料理の一つであり、帰国後も最後まで恋しくなる料理の一つです。高級な料理ではありませんが、正しく揚げられた時——皮がサクサクと音を立て、具材は旨味と甘味があり、魚醤のバランスが取れている時——3本で食べるのをやめるのは至難の業です。
