Cha luaとgio luaとは？
「Cha lua」と「gio lua」は、豚のひき肉にタピオカデンプン、塩、砂糖、スパイスを混ぜ合わせ、バナナの葉で包んで固くなるまで蒸したものです。その結果、淡いピンク色で軽い食感のソーセージができあがります。シャルキュトリとカスタードの中間のような存在で、スライスできるほどしっとりしており、崩れない程度の密度があります。
この2つは厳密には同じ製品です。「cha lua」はベトナム北部（Hanoi、Ha Giang、紅河デルタ）での呼び方で、一方「gio lua」は南部（Saigon、メコンデルタ (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)）で主流の呼び方です。メニューや屋台、レシピではどちらも同じように使われています。分かりやすく言えば、地域によって呼び方が違うだけで、全く同じものです。
西洋のソーセージとは異なり、cha luaにはケーシング（腸などの皮）がありません。代わりにバナナの葉が包み紙と蒸し器の両方の役割を果たし、ペーストにほのかな甘みを与えます。食感は均一でざらつきがなく、伝統的なソーセージというよりはテリーヌに似ています。
味と食べ方
Cha luaはマイルドで甘塩っぱく、ほのかにハーブの香りがします。そのままでも美味しいですが、それほど際立った味ではありません。その真価は朝食のサンドイッチやご飯ものの中で発揮され、タンパク質の主役として、また脂の旨みを加える役割を果たします。
定番の組み合わせは「Banh Mi」です。切り込みを入れたバゲットにマヨネーズ、大根と人参のなます、パクチー、唐辛子を挟み、スライスしたcha lua、パテ（同じ豚肉から作られることが多い）、コールドカットを詰め込んだものです。Hanoiの屋台で買える美味しいBanh Mi（30,000～40,000 VND）には、1つのサンドイッチにつき少なくとも3～4枚の厚切りcha luaが入っているはずです。Saigonでは、地域的な価格差により、同じサンドイッチが25,000～35,000 VNDで売られています。
「Banh Cuon」は、豚ひき肉とエビを包んだ繊細な米粉のクレープで、付け合わせとして1、2枚のcha luaが添えられることがよくあります。「[Com Tam](/posts/com-tam-saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)-broken-rice)」という砕き米のご飯ものには、端が少し丸まるまで揚げた小さなcha luaがよくトッピングされます。どちらの料理も、少し弾力があり決してパサパサしないcha luaの食感を引き立てています。
家庭やPhoのレストランでは、cha luaを冷たいままスライスして朝食のお粥と一緒に食べたり、白ご飯と目玉焼きの副菜として出されたりします。
地域ごとの特徴と特別なバリエーション
基本的なレシピは同じですが、地域の生産者によって独自のアレンジが加えられています。
Cha que（シナモンソーセージ）は、粗挽きの黒コショウが目に見える形で入っており、八角やシナモンパウダーがペーストに練り込まれていることもあります。スパイスの効いた温かみのある、ほんのり甘くて独特な風味が特徴で、紅河デルタやThai Nguyenなどの北部地方で人気があります。Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) 旧市街の市場では、専門の生産者が作ったcha queが1キロあたり80,000～120,000 VNDで売られており、普通のcha luaよりも高級品です。
Gio thu（ヘッドチーズまたは「モルタデッラ」）は、豚の頭肉、舌、皮から作られる粗めのパテで、ゼラチンとスパイスで固められています。cha luaよりも密度が高く不均一で、肉や脂肪の粒が目に見えます。Gio thuも同じような場面（Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) や朝食）で食べられますが、より塩気が強く、甘さは控えめです。北部の多くの店では両方を置いていますが、南部の市場ではあまり見かけません。
Cha bong（ポークフロス）は、細かく裂いて乾燥させた豚肉で、cha luaと混同されることがありますが、全く別の製品です。より乾燥していてふわふわしており、スライスしてメインのタンパク源として出されるというよりは、トッピングや具材として使われます。
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どこで買うか、品質の見分け方
Hanoiでは、Dong Xuan Market（旧市街近く）のようなウェットマーケットや近所の小さな店で、新鮮なcha luaが毎日売られています。これらは店内で作られたり、地元の生産者から仕入れたりしたものです。価格は標準的なcha luaで1キロあたり60,000～100,000 VNDほどで、cha queのような特別な種類はさらに高くなります。
Saigonでは、Ben Thanh Marketが依然として中心地であり、1階には20～30軒のcha luaの店が並んでいます。品質には大きなばらつきがあり、最高の店には朝食用のcha luaを求める客の列がはっきりと見えます。
新鮮さと品質を見分けるには、以下のポイントに注目してください：
- 色: 灰色や茶色ではなく、淡いピンク色。茶色がかった色合いは、古くなっているか酸化していることを示しています。
- 表面: 滑らかで、目に見えるひび割れやにじみ出た液体がないこと。バナナの葉は無傷で少し湿り気があり、決して乾燥して脆くなっていないこと。
- 匂い: 清潔感があり、ほんのり甘く、バナナの葉のハーブのような香りがすること。酸っぱい匂いやアンモニアのような匂いがしたら要注意です。
- 食感: しっかりしているが、軽く押すと弾力があること。スポンジのようにスカスカだったり、ドロドロしていたりしてはいけません。
- スライステスト: スライスしたときに、崩れたり余分な水分が出たりせず、きれいに切れること。内側は均一な淡いピンク色であるべきです。
スーパーマーケット（Saigon Co.op、BigC、Aeon）でパック詰めのcha luaを買う場合は、日付をよく確認してください。cha luaは傷みやすいので、2～3日以内に消費する場合のみ購入するか、すぐに冷凍してください。
作り方（簡易版）
生産者は豚ひき肉（肩肉やバラ肉の切れ端が多い）を仕入れ、タピオカデンプン（つなぎ）、塩、砂糖、スパイスと混ぜ合わせ、ペーストが均一で粘り気が出るまで練り上げます。このミックスをバナナの葉の上に絞り出すかスプーンで乗せ、しっかりと包み、大きなトレイで蒸すか、お湯で45～60分茹でます。冷めたら包みを開けてスライスし、新鮮な状態または冷蔵で販売されます。
家庭料理でも簡易版を作ることはできますが、商業生産者は家庭のキッチンでは再現が難しい専門の設備や原料管理を行っています。
PexelsのFlo Dahmによる写真
保存方法と食べ方
新鮮なcha luaは、密閉容器に入れるかラップで包んで冷蔵庫で3～4日保存できます。長期保存する場合は、最大1ヶ月間冷凍できます。食べる前に冷蔵庫で解凍し、解凍後の再冷凍は避けてください。
冷たいまま（Banh Miやご飯と一緒に）出す場合は、よく切れる包丁できれいにスライスします。Banh Mi用なら、厚さ3mmほどに薄く均一にスライスします。副菜として炒める場合は、1cm厚の輪切りにし、中火から強火のフライパンで縁に焼き色がつくまで片面約2分ずつ焼きます。
実用的なアドバイス
Cha luaは、ベトナムの朝食文化における縁の下の力持ちの一つであり、日常の食事に深く根付いているため、見過ごされがちです。品質は店や地域によって異なりますが、賑わっている朝市の屋台で買う方が、スーパーの棚にある商品を買うよりもほぼ間違いなく安全です。お気に入りのcha luaを売る店（Hanoi旧市街やSaigonのBen Thanhなど）を見つけたら、同じ店に通いましょう。シャルキュトリにおいては、品質の安定性が重要です。
