Hueには自己主張の強い料理が数多くありますが、「com hen」は静かにその存在感を示します。小さな器にたっぷりの薬味、そして食べ進めるうちにじわじわと効いてくる辛さ。安くて提供も早く、Dong Ba Market周辺の観光客向けメニューにはほとんど載っていません。しかし、その境界を越えてでも味わう価値があります。
器の中身
ベースとなるのは冷やご飯です。基本的には残りご飯ですが、これが重要なポイントです。その上に、ラードとヌクマム（魚醤）でさっと炒めた小粒のシジミ（「hen」）をスプーン一杯のせます。火を通しすぎないことで、強烈な磯の香りが保たれています。続いて、千切りのバナナの花、もやし、rau ram（ベトナムコリアンダー）、酸味を加える薄切りのスターフルーツや青マンゴー、砕いたピーナッツ、ごま入りライスクラッカー、そして食感の決め手となる「banh trang nuong」や全体に散らされたカリカリの豚皮などのトッピングがふんわりと盛られます。
小さなお椀に入った熱いスープが添えられます。これはシジミのゆで汁で、あっさりとした塩気があり、唐辛子の輪切りがいくつか浮いています。最後に器に注ぎ入れるか、別々にすするかは、屋台の店主のスタイルによります。
唐辛子の辛さについては特筆すべきでしょう。Hue（후에 / 顺化 / フエ）のcom henは、ベトナムの基準から見ても本当に辛いです。器の中で混ぜ合わせるシジミのペーストには、発酵させたエビのペースト（「mam ruoc」）と生の唐辛子が含まれていますが、ほとんどの屋台は観光客向けではなく、地元の人向けの配合にしています。辛さを控えめにしたい場合は、混ぜ合わせる前に「it cay」と伝えましょう。店主は少し残念そうな顔をするかもしれませんが、ちゃんと応じてくれます。
どこで食べるか
Con Hen（ヘン島）
発祥の地であるCon Henは、Huong River（フーン川）に浮かぶ細長い中州で、Phu Cat橋を歩いて渡るか、東岸からボートで3分ほどでアクセスできます。ここでは、家族経営の屋台が何十年も営業を続けています。Con Henの屋台では、その日の朝に川で獲れたシジミを使うことが多く、新鮮さの違いははっきりとわかります。島の西岸にあるメインストリート沿いの屋台を探してみてください。朝6時頃から営業し、売り切れ次第終了となります（通常は午前10時頃まで）。1杯15,000〜20,000 VNDです。
Vy Da地区
Imperial Citadelの南に位置する川沿いの住宅街、Vy Daは、Hueの地元の人々が平日の朝に実際にcom henを食べる場所です。Le Thanh Ton通りと川岸の間の路地には、プラスチックの椅子を並べ、「Com Hen — Bun Hen」と手書きの看板を掲げた開放的な店構えの家々が集まっています。Vy Daのフェリー乗り場近くの角にあるQuan Com Hen Ba Tuoiは、地元住民から何度も耳にする名前です。彼女は1990年代初頭から同じレシピで提供し続けており、何を注文しても1杯15,000 VNDという価格設定です。
朝8時前に到着するようにしましょう。これは朝食用の料理であり、たまに昼食として食べられることもありますが、売り切れても追加で仕込まれることはありません。
写真：Khoa Nguyen（Pexels）
Bun Hen：麺バージョンの親戚
「bun hen」は、冷やご飯の代わりに細くて丸い米麺（ライスヌードル）を使ったものです。シジミ、ハーブ、mam ruoc、カリカリの豚皮など、その他の具材はすべて同じです。食感はより柔らかく、器の中で水分が多くなりがちなため、スープがより重要な役割を果たします。ほとんどのcom hen屋台では両方を提供しています。もし2人で注文するなら、1つずつ頼んで食べ比べるのがおすすめです。bunバージョンの方がわずかにボリュームがあり、地元の若者の間では少し人気が高い傾向にあります。
料金と注文方法
どの屋台でも、1杯15,000〜25,000 VNDを目安にしてください。隣の屋台で買うca phe sua daを含めても、2人分のしっかりとした朝食が合計70,000 VND以下で収まるはずです。大盛りにしても値段が跳ね上がることはありません。ほとんどの店で「大盛り」とは、同じ具材が少し深めの器に盛られているだけのことを指します。
注文は簡単です。隣の人が食べているものを指差して、「mot com hen（com henを1つ）」または「mot bun hen（bun henを1つ）」と言えば通じます。唐辛子を少なめにしたい場合は「it cay」。豚皮を多めにしたい場合（ぜひおすすめします）は、「them banh trang」と言えば大抵伝わります。
写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫（Pexels）
なぜHueの味がするのか
Com henは、レストランの料理が屋台向けにアレンジされたものではありません。その逆で、川の中州のコミュニティで生まれた生きるための食べ物が、市民の誇りへと発展したものなのです。Hueの食文化のアイデンティティは、少量の中に複雑さを追求する傾向にあります。これは宮廷料理の根底にあるものと同じ本質であり、単に儀式的な要素を省いて表現されただけです。バス代よりも安い1杯の器に8〜9種類の具材が盛られており、独特の風味（エビのペースト）、酸味（青いフルーツ）、辛味（唐辛子）、そして歯ごたえ（豚皮）のバランスは決して偶然の産物ではありません。屋台の店主たちはこの比率を感覚で調整しているため、ある屋台の1杯と、2軒隣の屋台の1杯とでは、明らかに味が異なります。
また、何度も足を運ぶことでその魅力がわかる料理でもあります。最初の1杯は、冷やご飯、生のハーブ、強烈なスパイス、馴染みのない独特の風味に戸惑うかもしれません。しかし2杯目には、その味のロジックが理解できるようになるはずです。
実用的なアドバイス
ほとんどのcom hen屋台は現金のみの支払いです。少額紙幣（5,000 VNDや10,000 VND札）を手元に用意しておきましょう。Con Henの屋台は開店が早く、売り切れるのも早いです。市内中心部から行く場合は、念のため朝7時までにゲストハウスを出発することをおすすめします。評判の良い店であれば、夕方にこの料理を提供しているところはありません。
