Hai Duong省のNinh Giang県では、北部で最もよく知られているお菓子のひとつ「banh gai」が作られています。これは、乾燥したバナナの葉でしっかりと包まれた、ずっしりとした漆黒のもち米ケーキです。外見は非常に質素に見えますが、中に詰まった餡こそが最大の魅力です。
なぜ黒いのか
この色は、ベトナム北部 (베트남 / 越南 / ベトナム) 全域でよく見られる繊維質の低木、カラムシ（Boehmeria nivea）の葉であるla gaiに由来します。乾燥させたla gaiの葉を細かい粉末にし、生地が均一な深い黒緑色になるまでもっちりとした米粉に練り込みます。この葉のエキスは単なる見た目のためだけではありません。餡の甘さを和らげるほのかな草のような苦味を加え、ケーキに少しハーブのような風味を与えます。これがなければ、ただの普通のbanh nepになってしまいます。la gaiこそが、banh gaiを唯一無二の存在にしているのです。
中の餡（フィリング）
Ninh Giangの生産者は通常、3種類の餡を提供しており、各店舗が独自の配合と技術を持っています。
- 緑豆ペースト — 最も一般的です。皮をむいた緑豆を煮て潰し、砂糖で甘く味付けしています。濃厚で滑らかで、ケーキの土台となる味わいです。
- 蓮の実 — 煮た蓮の実を丸ごと緑豆ベースに練り込んでいます。食感とほのかな花の香りが加わり、年配の世代に好まれる傾向があります。
- ココナッツと緑豆 — ペーストに細かく刻んだココナッツを混ぜ込んだもので、少し歯ごたえがあり、油分を感じる仕上がりになります。若い世代に人気があります。
どの種類にも、生地自体に少量のmo hanh（豚の脂身）が練り込まれています。これにより、外側の層が乾燥するのを防ぎ、ほのかな旨味とコクを与えています。脂が入っているからといって敬遠しないでください。これこそが美味しさの秘訣なのです。
なぜNinh Giangなのか
Banh gaiは北部全域で作られており、Thanh HoaやThai Binhでも見かけますが、Ninh Giangのものは品質の高さで最も明確な評価を得ており、1世紀以上にわたって商業的に生産されてきました。地元の生産者によると、この伝統はNguyen朝後期にまで遡ります。当時、この地域はHai Duongと沿岸部を結ぶ活発な交易路沿いに位置していました。
Ninh Giangのケーキの違いは、la gaiの調達（同省のThanh Ha側の地元農家が大部分を供給しています）と、その包み方にあります。Ninh Giangのbanh gaiは、まず乾燥させたdongの葉で包み、その外側をバナナの葉で包んでから、竹の紐で特有の網目状に縛ります。この二重の葉の包みが調理中に蒸気を閉じ込め、生地が余分な水分を吸収するのを防ぎます。これが、ゴムのように硬くならず、しっかりとした食感を保つ理由のひとつです。
写真：Nguyen Truong Khang（Pexels）
食べ方
バナナの葉はゆっくりと剥がしてください。蒸した後は破れやすく、急ぐとケーキがくっついてしまうことがあります。外側の生地は少しベタつきますが、形は保たれているはずです。冷やさずに常温で食べてください。冷蔵庫に入れるともち米が硬くなり、風味が落ちてしまいます。Ninh Giangの町にいる年配の売り手の中には、今でも薄く切った一切れを小さな湯呑みの緑茶と一緒に提供する人がいます。お茶の苦味と餡の甘さがすっきりと調和します。これこそが正しい食べ方です。
ケーキ1個は約80〜120gで、見た目以上にお腹にたまります。午後のおやつなら、通常2個で十分です。
どこで買えるか
Ninh Giangの町における主な生産通りは、市場に近いPho Hien沿いにあります。ほとんどの店は一般家庭の表の部屋で営業しています。竹の紐で縛られた深緑色の包みの山を目印にしてください。価格は餡の種類やサイズによって1個あたり約8,000〜15,000 VNDで、蓮の実入りのものが高めの価格帯になります。
Hai Duong市（Ninh Giangから北へ約25 km）では、Ninh Giangのbanh gaiはほとんどの乾物店や、中央バスターミナル近くの屋内市場の屋台で売られています。Bao PhuongやThu Huongといった生産者のブランド品は真空パックされており、市内の至る所の店で購入できます。これらは市場の新鮮なものよりも持ち運びに適しています。
国道5号線を通ってHanoiとHai Phongの間を移動する場合、Ninh Giang県外のいくつかの路上の屋台で、通りすがりの車に向けて直接販売されています。Ninh Giang橋のジャンクションに最も近い屋台には、通常、その日作られた最も新鮮なものが並んでいます。
写真：Nguyen Truong Khang（Pexels）
日持ち（賞味期限）
市場の屋台で買った新鮮なbanh gaiは、涼しい気候であれば常温で約3〜4日持ちます。夏の湿気が多い時期は、2日以内に食べてください。真空パックされた市販品であれば、未開封で7〜10日まで日持ちが延びます。冷凍はしないでください。解凍時に食感が損なわれ、生地が粉っぽくなってしまいます。
お土産としてHanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) に持ち帰る場合（これは定番で、Dong Xuan Marketでも売られていますが、Ninh Giang産のものの方が明らかに美味しいです）、保冷バッグに入れ、購入後1〜2日以内に食べてください。
実用的なアドバイス
Ninh GiangはHanoiの南東約60 kmに位置し、HanoiのGiap Batバスターミナルからバスに乗り、Hai Duong市で乗り換えてアクセスできます。ほとんどの旅行者にとって単独の日帰り旅行の目的地にはなりませんが、Hai Duong省を巡るルートや、HanoiとHai Phongの間の立ち寄りスポットとしては自然に組み込めます。可能であればNinh Giangで直接購入してください。市場の新鮮なものとスーパーマーケットで売られているものとの間には、確かな品質の差があります。
