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Saigonの労働者の定番料理から、街で最も親しまれている国民食まで。Com Tamは単なる「砕米」ではなく、南ベトナム料理の本質を学ぶための教科書です。
最終更新 · May 26, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。
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もしSaigonで何を食べるか迷ったら、まずは「com tam」を注文してみてください。安くてボリューム満点、自分好みにカスタマイズ可能で、建設作業員からオフィスワーカーまで、誰もが同じ歩道のプラスチック製のテーブルで肩を並べて食べている、そんな料理です。
名前の通りです。「Com」は米、「tam」は砕けた、あるいは割れたという意味です。かつて工業的な精米技術が発達する前、精米の過程で米粒が割れてしまうことがありました。そうした粒が小さく不揃いな米は、通常の米よりも安く売られていました。整った米は裕福な家庭へ、そして砕米はそれ以外の人々の食卓へと回っていたのです。
しかし、誰も予想していなかったことがあります。砕米は炊き上がると、通常の米とは異なる独特の食感になるのです。より柔らかく、少し粘り気があり、ソースがよく染み込みます。一度このcom tam（コムタム）の食感に慣れてしまうと、通常の「com trang（白米）」で同じようなプレート料理を食べるのが物足りなく感じてしまうほどです。この食感は、豚のグリルから出る脂や、nuoc cham（ヌックチャム）の甘じょっぱいパンチと完璧に調和するのです。
Com tamはSaigon（サイゴン）の料理です。そのルーツは、20世紀初頭のCho Lonや旧3区・5区で働いていた労働者、人力車の車夫、市場の荷運び人といった、南ベトナムの労働者階級にあります。屋台の店主たちは夜明け前から炭火焼きのグリルと魚醤の鍋を用意し、安くて温かい食事を急いで必要とする労働者たちをもてなしていました。
この料理は中盤にかけて周辺地域へと広がり、1970年代から80年代にはSaigonの食文化として完全に定着しました。今日ではベトナム（ベトナム）全土、Hanoiなどでもcom tamの店を見つけることができますが、南部、特にSaigonで食べるものとは個性が異なります。南部の方がより濃厚で、肉のボリュームがあり、ソースもたっぷりとかけられるのが特徴です。
Com tamのプレートは、主に3つの要素で構成されています。これらを知っておくと注文がぐっと楽になります。
**「Suon nuong」**は豚のスペアリブのグリルで、この料理の主役です。美味しいsuon nuongは、レモングラス、魚醤、砂糖、ニンニクでマリネし、表面が少し焦げてキャラメル状になるまで炭火で焼かれています。表面は香ばしく、中はジューシーであるべきです。薄切りが伝統的で、ステーキハウスのような厚切りは現代のレストランの演出に過ぎません。もしsuon nuongが白っぽく、蒸したような見た目なら、他のお店を探しましょう。
**「Bi」**は、細切りにした豚の皮と、細かく挽いた煎り米の粉を混ぜたものです。その食感はベトナム料理の中でも独特で、少し噛み応えがあり、最初はドライですが、ドレッシングがかかると濃厚な味わいに変わります。初めての人には好みが分かれますが、一度食べると病みつきになります。通常、suonの横に小さく盛られています。
**「Cha」**は、ここでは「cha trung」を指します。豚ひき肉と卵を混ぜて小さな器に入れ、固まるまで蒸した卵のミートローフです。優しい味わいで、中心部はカスタードのように柔らかく、パンチの効いたsuonやbiの味を和らげる役割を果たします。他の種類のchaと区別するために「cha trung hap」と呼ぶ店もあります。
標準的なプレート（com tam suon bi cha）は、屋台で35,000〜55,000 VND、座って食べるレストランで70,000〜90,000 VNDほどです。
写真：PexelsのFOX ^.ᆽ.^= ∫
Com tamに添えられるnuoc chamは、goi cuonやcha gioで出される軽い付けダレとは異なります。より濃く、甘みが強く、魚醤と砂糖が凝縮されており、キャラメルのような深いコクがあります。店によってはココナッツウォーターを加えるところもあります。
かけ方にもコツがあります。肉ではなく、ご飯の上に直接、控えめにかけるのがポイントです。砕米がすぐにソースを吸い込みます。ご飯の一口一口にしっかりと味が乗るようにし、プレートがソースで水浸しにならないようにしましょう。かけすぎると冷めて味がぼやけてしまうので、食べるペースに合わせて少しずつ足していくのがベストです。
付け合わせのキュウリ、大根とニンジンのなます、トマトのスライスは、脂っこさをリセットするためにあります。残さず食べましょう。
屋台のcom tam店では、通常、店主にプレートに乗せてほしいものを伝えます。「Com tam suon bi cha」と言えば、定番の3種がすべて乗ったプレートが出てきます。シンプルにしたい場合は「com tam suon」（ポークチョップのみ）や「com tam suon cha」（bi抜き）と伝えましょう。多くの店で「目玉焼きを乗せるか？」と聞かれます（「them trung op la」）。5,000〜8,000 VNDの追加料金で乗せられるので、ぜひ追加することをおすすめします。
店によっては「ca kho to」（魚の土鍋煮）や「ga nuong」（鶏のグリル）がメニューにあることもあります。これらも美味しいですが、初めてならまずはポークチョップの三種盛りから試してみてください。
写真：PexelsのMatheus Bertelli
昔ながらの街の雰囲気を感じられる店です。5区はcom tamの労働者的なルーツが最も色濃く残る場所です。Thuan Kieuとその周辺の通りには、炭火グリルと低いプラスチック椅子という、何十年も変わらないスタイルの店が並んでいます。英語のメニューはありません。最高のsuon nuongを味わうなら、午前8時前か午後6時以降に行くのがおすすめです。
おそらく市内で最も有名なcom tamの老舗です。3店舗を展開し、常に混雑しており、suon nuongの品質基準としてよく引き合いに出されます。相席は当たり前と思ってください。ここのbiは特に絶品です。
高原の街Da Latで食べるcom tamは、少し違った趣があります。涼しい気候のせいか、食欲も増すようです。PhuongはNguyen Cong Tru通りにある地元で愛される店で、中央市場から歩いてすぐです。ここのcha trungは格別で、Saigonの店よりもボリュームがあります。
Com tam店は朝早くから営業し、午後の半ばには閉まることが多いです。週末は午前10時にはsuon nuongが売り切れる店も珍しくありません。屋台で食べる場合、テーブルに置かれたビニール袋入りのnuoc chamは共有です。備え付けのスプーンを使いましょう。ご飯が冷めると味が落ちてしまうので、熱いうちに食べるのが鉄則です。