エッグコーヒーの正体
エッグコーヒー（「ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)」）は、ロブスタコーヒーの上に、泡立てた卵黄、練乳、砂糖、そして時にはハチミツで作られた濃厚で甘いフォームをのせた飲み物です。このフォームは濃密なムースのように上に乗っています。まずはスプーンでフォームを味わい、その後に下のコーヒーをすすります。
この飲み物は、新鮮な牛乳が不足していた時代にHanoiの「Ca phe Giang」で考案されました。カフェの創業者であるNguyen Van Giangは、牛乳の代わりに卵黄を使い、手で泡立ててクリーミーに仕上げました。その結果、この飲み物は定着しました。Giangは今でもエッグコーヒーを味わえる最も有名な場所であり、旧市街の39 Nguyen Huu Huanにある狭い路地の奥にひっそりと佇んでいます。時は1946年、GiangはSofitel Legend Metropoleホテルでバーテンダーとして働いていました。街中で牛乳が手に入らなくなったとき、彼は自宅で卵黄を使った実験を始めました。やがて彼はホテルを辞めて自身のカフェを開き、この飲み物を1杯数ドンで売り出しました。それから約80年が経った今でも、彼の息子や孫たちがこの店を切り盛りしています。
作り方
その工程は以下の通りです。卵黄1個に加糖練乳とグラニュー糖を加え、体積が3倍になり淡い黄色になるまで泡立てます。そのフォームの上に熱いロブスタコーヒーをゆっくりと注ぎます。すると、コーヒーは底に沈み、エッグクリームが上に浮かび上がります。
伝統的には卵は手で泡立てられており、これには時間がかかり、泡も粗めでした。そのため、ホットしか作ることができませんでした。現在では、電動ミキサーを使うことでよりきめ細かく安定したフォームが作れるようになり、ホットだけでなくアイスのエッグコーヒー（에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー）も楽しめるようになりました。フォームがしぼむのを防ぐため、カップはお湯の入ったボウルに入れられて提供されることがよくあります。
最初の数口は、コーヒー風味のカスタードのような味わいです。底にあるコーヒーは、卵の層を通ることで、濃縮されたほんのり甘い風味になって口に届きます。
ほとんどのカフェでは、「phin（フィン）」と呼ばれる小さな金属製のドリップフィルターを使用しています。これはカップの上にのせて使うもので、「ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)」やその他のベトナムコーヒーの定番です。phinを使うと、濃厚な卵の層に負けない、濃縮された少しオイリーなコーヒーが抽出されます。もし、プアオーバーやドリップマシンのような軽いコーヒーであれば、卵のフォームに完全に負けてしまうでしょう。比率も重要で、コーヒー約40〜50mlに対してエッグクリーム大さじ2杯が目安です。フォームが多すぎるとデザートを飲んでいるようになり、少なすぎると奇妙な膜が張った普通のコーヒーになってしまいます。
オーストラリア・ブリスベンのDavid McKelveyによる画像、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)
オリジナルを超えるバリエーション
電動ミキサーの利点にカフェが気づくと、そのスタイルは広がっていきました。現在では以下のようなメニューが見られます。
- エッグココア（「ca cao trung」）：同じ卵黄のホイップ技術を使い、コーヒーの代わりにココアを使用。
- エッグ抹茶（「tra xanh trung」）：緑茶ベースの上にエッグフォームをのせたもの。
- エッグ緑豆（「dau xanh trung」）：甘い緑豆ペーストのドリンクにエッグクリームを合わせたもの。
- エッグビール（「bia trung」）：嘘のようですが本当です。生ビールの上にホイップした卵黄をのせたものです。旧市街の「bia hoi」の店でたまに見かけますが、日常的に飲まれるというよりは珍しさからくるものです。
すべてホットまたはアイスで提供されます。エッグフォームがのっている点は共通しています。
SaigonやDa Latの一部カフェでは、ココナッツミルクコーヒーやフルーツスムージーにエッグフォームをのせる店も出てきました。これらはクリエイティブなアレンジですが、Giangが最初に作ったものからは大きくかけ離れています。この飲み物の本質を理解したいなら、バリエーションを追い求める前に、まずはシンプルなホットから始めてみてください。
mmmmngai@rogers.comによる画像、Wikimedia Commons経由 (CC BY-SA)
どこで飲めるか
Ca phe Giang（39 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem）が元祖です。1940年代後半にオープンし、現在も家族経営を続けています。路地の入り口は見落としやすいので、Hang Gaiの角近くにある小さな看板を探してください。ホットのエッグコーヒーは30,000〜35,000 VND程度です。朝早く（午前7時）から営業しており、午後10時頃に閉店します。週末は待つことを覚悟しておきましょう。
現在では、旧市街にある数十軒もの他のカフェが独自のバージョンを提供しています。砂糖を多めに使う店もあれば、フォームを薄めに泡立てる店、アラビカ豆に変更する店もあります。Giangのバージョンは、多くの模倣店よりも濃厚で甘さ控えめです。
Cafe Dinh（13 Dinh Tien Hoang, 2階）はHoan Kiem湖を見下ろす場所にあり、1950年代から営業しています。こちらのエッグコーヒー（35,000 VND）はGiangのものよりも軽くて甘く、カスタードというよりホイップクリームに近いです。魅力はその景色で、狭いバルコニーの低いプラスチック製の椅子に座り、眼下の湖の周りを走るバイクを眺めることができます。午後4時以降は混雑します。
Cafe Lam（60 Nguyen Huu Huan）は、同じ通りのGiangから約200メートル離れた場所にあります。そこまで有名ではなく、混雑も少なめです。こちらのバージョンは砂糖を少し多めに使っており、フォームはやや薄めです。Giangの行列が店の外まで続いている場合の、良い代わりの選択肢になります。価格は約30,000 VNDです。
Loading T Cafe（8 Chan Cam, Hoan Kiem）は若者向けで、SNSで人気のアイスココナッツエッグコーヒー（45,000 VND）を提供しています。伝統的ではありませんが、Hanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）の気温が38度に達する夏の午後に、何か冷たいものが飲みたいときにはぴったりです。
2018年にCNNのHanoiのストリートフード特集でエッグコーヒーが紹介され、観光客の波が押し寄せました。土曜日の午前中半ばにGiangに行けば、客の半数がスマホを手にしていることでしょう。
Hanoi以外でもエッグコーヒーは広まっていますが、どこでも同じというわけではありません。Hoi AnやDa Nangのカフェでも提供されていますが、この飲み物は、街の朝のルーティンである「[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)」や、ランチタイムの定番である「bun cha」と同じように、Hanoiならではのものです。Saigonでエッグコーヒーを注文するのも悪くありませんし、美味しく提供している店もありますが、質の高いエッグコーヒーが最も密集しているのは、Hoan Kiem湖周辺の1平方キロメートル圏内です。
どんな味わいか
ここでのポイントは風味だけでなく、その食感にあります。フォームはスプーンがまっすぐ立つほど濃厚です。味は甘いエッグカスタードのようで、後味にコーヒーを感じます。下にあるコーヒーは濃く、長く置きすぎると苦くなることもあります。
卵を使ったデザートが苦手な方や、生の卵黄というアイデアに抵抗がある方には、あまりおすすめできません。しかし、ティラミスやザバイオーネが好きなら、そのコンセプトはそれほど遠くありません。
初めての時はホットを注文してください。温かいバージョンこそが本来の意図を表現しており、フォームはクリーミーなまま、コーヒーは苦いまま保たれ、そのコントラストが見事に調和します。アイスバージョンも悪くありませんが、フォームが硬くなり、ムースのような食感が少し失われることがあります。
1杯をしっかり味わうには、15〜20分ほどかかります。急いで飲んではいけません。上の層をスプーンですくい、風味を混ぜ合わせながら、下のコーヒーへと進んでいきます。最後の3分の1になる頃には、卵とコーヒーが混ざり合い、濃厚なラテに近いものになります。底の方の混ざり合った部分こそが、常連客が本当に楽しみにしているところなのです。
注文の仕方（と伝えるべき言葉）
Giangや旧市街のほとんどのカフェでは、スタッフは簡単な注文に対応できる程度の英語を話せます。しかし、ベトナム語で注文してみたい場合は、以下のように伝えてみてください。
- "Cho toi mot ca phe trung nong" — ホットのエッグコーヒーを1つください。
- "Cho toi mot ca phe trung da" — アイスのエッグコーヒーを1つください。
- "It duong" — 砂糖少なめ（甘すぎるのが苦手な場合に便利です）。
発音が難しいと感じたら、メニューを指差してください。誰も気にしません。ここでは観光客が一日中エッグコーヒーを注文しているのですから。
ほとんどのカフェでは、カスタマイズを聞かれることはありません。1つのサイズ、1つのレシピという、その店の定番バージョンが出てきます。エッグココアやエッグ抹茶が欲しい場合は、代わりに「ca cao trung」や「tra xanh trung」と言ってください。旧市街のほとんどの場所では、価格は30,000〜45,000 VND程度です。Tay HoやBa Dinh地区にあるおしゃれなカフェでは、より良い座席環境で同じ飲み物が55,000〜65,000 VNDほどする場合があります。
伝統的なお店での支払いは、ほぼ常に現金です。Giangではクレジットカードは使えません。新しいカフェの中にはQRコードを使った銀行振込に対応しているところもありますが、念のため50,000 VNDや100,000 VND札などの少額紙幣を持参しましょう。
観光客がやりがちな失敗
すぐに混ぜてしまう。 この飲み物の最大のポイントは、上の甘いエッグクリームと下の苦いコーヒーという層のコントラストにあります。すぐに均一に混ぜてしまうと、その食感の体験が失われてしまいます。まずは上を味わい、次に下をすすり、最後に向けて自然に混ざり合うようにしましょう。
涼しい日にアイスを注文する。 Hanoiの冬（12月〜2月）は気温が摂氏12〜15度まで下がります。お湯の入ったボウルに入れられたホットのエッグコーヒーは、この街で最高の寒い日の飲み物の一つです。肌寒い時にアイスを注文すると、フォームが硬くなりすぎ、コーヒーの味が平坦になってしまいます。
ラテのような量を期待する。 カップは小さく、全体で150ml程度です。これは400mlのスターバックスのドリンクではありません。濃縮されていてリッチな味わいです。1杯で十分満足できます。2杯立て続けに注文すると、甘さが重くのしかかってくるでしょう。
スプーンを使わない。 外国人の中には、普通のコーヒーのようにカップを傾けて飲もうとする人がいます。しかし、フォームが厚すぎるため、口ひげのように唇にのっかるだけで、下のコーヒーはほとんど口に入ってきません。スプーンを使ってください。それにはちゃんと理由があるのです。
Giangにしか行かない。 Giangは元祖であり、一度は訪れる価値があります。しかし、Hanoi全体のエッグコーヒーの質は総じて高いです。もしGiangで30分待ちで時間がない場合は、どの方向でも5分歩けば、しっかりとしたエッグコーヒーを出している別のカフェが見つかります。旧市街には何十軒もあります。
クイックリファレンス
- ベトナム語名： 「ca phe trung」
- 価格帯： カフェにより30,000〜65,000 VND
- おすすめのエリア： HanoiのHoan Kiem / 旧市街
- 元祖のカフェ： Ca phe Giang（39 Nguyen Huu Huan）、営業時間 午前7時〜午後10時
- まずはホットを注文： "Cho toi mot ca phe trung nong"
- アイスの注文： "Cho toi mot ca phe trung da"
- 飲むのにかかる時間： 15〜20分（急がないこと）
- 支払い： 伝統的な店では現金、新しいカフェではQRコード決済
- ベストシーズン： 10月〜2月（涼しい気候、ホットのカップ、お湯の入ったボウルという完璧な組み合わせ）
- 相性の良い食べ物： 近くの屋台の「banh mi」や、旧市街の朝の屋台で食べる「banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)」
最後に
エッグコーヒーは、一見すると奇をてらった飲み物のように聞こえますが、実際に席に座って一杯味わってみれば、その評判に納得できるはずです。牛乳がないという物不足の中で、あるものを活用して生まれたこの飲み物は、今やHanoiが誇る独自の文化となりました。ホットで注文し、ゆっくりと味わい、生卵を使っていることについて深く考えすぎないでください。この街では毎朝何千人もの人がこれを飲んでいますが、みんな元気なのですから。
