Ha Giangの食べ物は、遠くまで運ばれることはありません。「Men men」をHanoiのメニューで見つけることはできないでしょう。それこそがこの食のあり方なのです。Dong Vanカルスト台地の人々を支える料理は、その土地と深く結びついており、文字通りその土地から生まれているのです。
Men Men — お米の代わりとなる主食
標高1,000メートルを超える場所では、水田は機能しません。ここのカルスト地形は石灰岩とわずかな土の層がパズル状になっており、他の作物が育たない場所でもトウモロコシだけは育ちます。そのため、「Men men」（トウモロコシを挽いて蒸したもの。食感を出すために二度蒸しするのが一般的）は、Ha Giang省の大部分、特にDong Van地区やMeo Vac地区で日常的な主食となっています。
密度が高く、かすかな甘みがあり、少しざらついた食感は慣れが必要です。地元の人々は、山菜、乾燥唐辛子、時には豚の煮込みなど、手に入るものと一緒に食べます。Dong Vanの市場の日には、布に包んだMen menを持ち歩き、取引の合間に冷えたまま食べている女性たちの姿を見かけるでしょう。一口食べて感動するような料理ではありませんが、これは生きるための糧であり、その理由で尊重されているのです。
本格的に味わいたいなら、観光客向けのレストランではなく、Dong Van旧市街市場近くの小さな家庭料理店に入ってみてください。20,000〜30,000 VNDほどで、付け合わせ付きの1人前が楽しめます。
Banh Tam Giac Mach — あらゆる形のそば粉
「Banh tam giac mach」（そば粉のケーキ）は、Ha Giangの食文化を象徴するフォトジェニックな存在となっています。これは、そばの花が咲く季節（10月から12月）にQuan Ba、Yen Minh、Dong Vanを訪れる多くの観光客の影響もあります。ケーキは密度が高く、少し苦味があり、通常は道端の屋台で蜂蜜や練乳をかけて食べます。
あまり写真には撮られませんが、知っておくべきは、ここのそばはケーキだけではないということです。麺や粥にも使われ、最近ではDong Van市場で少量生産のクラフト製品としても売られています。ここのそばの苦味は本物です。この標高で育つそばは、例えば日本の蕎麦に使われる品種よりもシャープな風味があり、そのエッジの効いた味わいが魅力の一つとなっています。
そば粉ケーキの屋台は、Quan BaとYen Minhを結ぶ国道4C号線沿いに集まっています。道端の屋台では1個10,000〜15,000 VNDが相場です。お土産用であれば、Dong Vanの町近くで50,000〜80,000 VNDのパッケージ版がよく売られています。
写真：Q. Hưng Phạm (Pexels)
Thang Co Dong Van — 市場の日のホルモン煮込み
「Thang co」は、初めて訪れる人を最も驚かせる料理です。馬の肉とホルモン（伝統的には腸、肺、血など）を、Mac khen胡椒や高地のスパイスでじっくりと煮込んだこの料理は、何世代にもわたってH'mongの市場の定番料理となっています。名前はH'mong語で馬と鍋を意味する言葉に由来します。
Dong Vanの日曜市は、これを食べるのに最適な場所です。早朝から大きな鍋で煮込まれ、地元の人々は低い椅子に座って共有の器から食べ、多くの場合、トウモロコシの酒と一緒に楽しみます。その味わいは深く、ミネラル感があり、スパイスが効いています。Mac khen胡椒にはフローラルで少し痺れるような風味があり、ホルモンの鉄分のような癖を和らげてくれます。
誰にでも合う味ではありませんが、それはそれで良いのです。しかし、Ha Giangの食を真剣に楽しむなら、少し抵抗があるという理由でThang coを避けるのは、この台地で最も社会的に根付いた食の伝統を逃すことになります。市場の屋台では1杯30,000〜50,000 VNDほどで楽しめます。
Ruou Ngo Quan Ba — 社会の潤滑油としてのトウモロコシ酒
「Ruou ngo」（トウモロコシを原料とした蒸留酒）は、繊細さを楽しむ飲み物ではありません。Quan Ba地区や台地全域の小さな蒸留所で造られるこの酒は、アルコール度数が30〜45%もあり、原料の穀物の風味、かすかな甘み、そして長く続く温かい余韻が特徴です。
風味以上に重要なのは、Ruou ngoが社会的な役割を果たしているという点です。Quan Ba、Yen Minh、Meo Vacの市場の日には、見知らぬ人同士の間で陶器の杯が飛び交います。丁寧に断ることはできますが、ぶっきらぼうに断るのはマナー違反とされます。市場の屋台でThang coを食べていれば、誰かが誘いなしに杯を注いでくれることがよくあります。
地元で蒸留されたトウモロコシ酒の小瓶は、市場の屋台で30,000〜60,000 VNDで売られています。Ha Giangの町で売られている市販ラベルのものは品質が安定していますが、面白みには欠けるかもしれません。
写真：Gibson Chan (Pexels)
市場の日についての注意点
石灰岩台地の食文化は、毎週の市場カレンダーと切り離せません。Dong Vanは日曜、Meo Vacは日曜、Yen Minhは土曜、Quan Baは土曜に主要な市場が開かれます。これらは観光客向けの市場ではなく、H'mong、Dao、Tay、Lo Loの人々が家畜や織物、農産物を売買する生活の場です。市場の周辺に現れる屋台（Thang coの鍋、Men menの売り子、手近な器に注がれるRuou ngo）は、周辺の村から2〜4時間歩いてやってきた人々のためのものです。
Ha Giangループのスケジュールをうまく合わせれば、週の間に2〜3つの市場を巡ることができます。これらの市場の食べ物は、文化的なパフォーマンスとしてではなく、生活の糧やコミュニティとして機能している、台地の料理に直接触れられる最も貴重な機会です。
実用的なアドバイス
ここで紹介した料理のほとんどは、正式なレストランではなく、市場や家庭料理店で見つけることができます。小銭（5,000〜20,000 VND札）を用意し、何が出てくるか分からなくても指差しで注文する勇気を持ってください。Ha Giangの町には、ループに出発する前に少し落ち着いて食事をしたい人のために、台地の料理をより食べやすい形で提供するレストランがいくつかあります。そこでは1品60,000〜120,000 VNDほどで食事ができます。
