Hoanh Thanh：ベトナム流ワンタンの歴史、バリエーション、注文方法

ベトナムにおいて、「hoanh thanh」ほど静かに歴史の重みを背負っている料理は少ないでしょう。その名前は広東語の「wán tān（云吞）」をベトナム語で音写したもので、この語源こそが、料理のルーツと、都市によって味が微妙に異なる理由を物語っています。

中国商人によるルーツ

Hoanh thanhは、16世紀以降、貿易港に定住した福建や広東の商人たちによってベトナムにもたらされました。この物語において重要なコミュニティは2つあります。かつて地域の中継貿易拠点として栄えたHoi Anを拠点とした福建商人と、後にSaigonのCho Lon地区に集まった広東、潮州、客家の人々です。

どちらの地でも、ワンタンは実用的な食べ物でした。薄い小麦粉の皮で豚肉とエビを包んだワンタンは、安価で調理が早く、売りやすい料理でした。世代を経て、ベトナムの料理人たちはその技術を取り入れ、独自の工夫を加えました。よりあっさりとしたスープ、地元のハーブ、異なる付けダレ、そして中国南部には存在しない揚げワンタンというバリエーションまで誕生したのです。

この料理は、「pho」や「banh mi」のように国民食となったわけではありませんが、商人たちが定住した都市に深く根を下ろしました。今日、hoanh thanhはHoi AnとSaigonという2つの異なる顔を持ち、その間にいくつかの興味深い派生形が存在する地域料理となっています。

Hoi Anバージョン：揚げワンタンのアイコン

Hoi An（ホイアン）を訪れたことがあれば、名前を知らなくても揚げワンタンを目にしたことがあるはずです。Hoi Anの「Hoanh thanh chien」（揚げワンタン）は、小ぶりで中身が見える形をしています。揚げるときに具材を少し露出させることで、縁はカリッとレースのように仕上がり、中心部は柔らかいまま残ります。通常、炒めた豚肉やエビ（あるいはその両方）がトッピングされ、ネギ油、新鮮なハーブ、そしてトマトベースのソースが添えられます。

これはまさにストリートフードです。Cam Nam橋の近くやTran Phu通りの小さなプラスチックテーブルの店で見つけることができ、6〜8個入りで30,000〜50,000 VNDほどです。カリッとした皮、ジューシーな具材、新鮮なハーブという食感のコントラストこそが醍醐味です。冷たい「ca phe sua da」と一緒に注文すれば、Hoi Anの午後のひとときが完璧なものになります。

Hoi Anではスープに入った「hoanh thanh nuoc」も提供されており、澄んだ豚骨スープの中に、細い卵麺、チャーシュー、もやしと一緒にワンタンが浮かんでいます。こちらは中国のオリジナルに近く、おやつというよりは朝食として食べられることが多いです。

Saigon / Cho Lonバージョン：スープが主役

東南アジア最大のチャイナタウンであるSaigonのCho Lon地区では、hoanh thanhはほとんどの場合、スープで提供されます。スープには「hu tieu」（米麺）や細い卵麺が合わせられ、ワンタン自体はHoi Anのものより大きく、具材のエビと豚肉の比率が高い傾向にあります。スープはベトナム北部の豚骨スープよりも甘みがあり複雑で、干しイカと豚骨を何時間も煮込んで作られることが多いです。

Cho Lonのこの料理は、より広範な「hu tieu（フーティウ）」ファミリーの一部であり、hu tieu、mi hoanh thanh（ワンタン麺）、そしてそのハイブリッドの境界線は曖昧です。迷ったら「mi hoanh thanh」と注文すれば、卵麺入りのワンタン麺が出てきます。Cho Lonのほとんどの店で40,000〜65,000 VNDで楽しめる、満足度の高い一杯です。

写真：J.D. Books (Pexels)

具材：中身は何？

すべてのバリエーションにおいて、hoanh thanhの標準的な具材は豚のひき肉とエビ（丸ごとまたは刻んだもの）で、ヌクマム（魚醤）、白胡椒、少々のゴマ油、そして食感のために細かく刻んだキクラゲが加えられます。比率は料理人によって異なり、Hoi Anバージョンはエビが多く、Cho Lonバージョンはよりバランスが取れています。

皮は薄い小麦粉の皮で、ほとんどの場合、自家製ではなく既製品が使われます。Saigonでは黄色い（卵入りの）皮が一般的ですが、Hoi Anの店ではより白っぽく少し厚めの皮を使うこともあります。市場で買って自宅で作る場合は、「vo hoanh thanh」というラベルの皮を探してください。地元の市場で1パック10,000〜15,000 VNDほどで新鮮なものが売られています。

注文方法

屋台や小さなレストランでは、以下のフレーズが重要です。

• Hoanh thanh chien — 揚げワンタン（Hoi Anスタイル）
• Mi hoanh thanh — 卵麺入りのワンタン麺
• Hoanh thanh nuoc — 麺なし、澄んだスープのワンタン

Cho Lonで卵麺の代わりに米麺を入れたい場合は、hu tieu hoanh thanhと注文してください。Cho Lonの店では、卵麺と米麺を半分ずつ入れる「ミックス」も一般的で、ごく普通の注文として受け入れられます。

ほとんどの店では、チリソース、白胡椒、ライム、そして魚醤漬けの青唐辛子が自動的に運ばれてきます。自家製のチリソースは非常に辛いことがあるので、少しずつ加えて調整してください。

写真：Studio Dreamview (Pexels)

代表的な店

Hoi An — Hoanh Thanh Ngoc Huong

Tran Phu通りにある老舗で、揚げワンタンを正統派のスタイルで提供しています。カリッとした縁、たっぷりのエビのトッピング、サイドに添えられたハーブが特徴です。1皿約40,000 VND。ランチタイムは混雑するため、正午前に到着するのがおすすめです。

Saigon (Cho Lon) — Mi Gia Hoa

5区のChau Van Liem通りにある、広東系ベトナム人家族が3代続く店です。手包みのワンタン、長時間煮込んだスープ、干しイカの出汁など、昔ながらのワンタン麺が楽しめます。トッピングによりますが、1杯55,000〜70,000 VNDです。

Da Nang — Bach Dangナイトマーケットの屋台

Hoi Anほど有名ではありませんが、Bach Dang川沿いの屋台では、ベトナム中部のハイブリッド版が楽しめます。揚げたhoanh thanhにハーブとネギ油をトッピングしたもので、「mi quang」や「banh xeo（バインセオ）」と一緒にナイトマーケットの食べ歩きの一部として親しまれています。Da Nangにいるなら、食べ比べに最適です。

実用的なメモ

ベトナムにおいて、hoanh thanhは単体で食事として完結することは少なく、おやつや朝食、あるいは数ある料理のうちの1品として楽しまれます。予算は、揚げワンタンかスープかによって異なりますが、1人あたり30,000〜70,000 VNDを見ておけば十分です。Cho Lonの店は午後の早い時間に閉まる傾向があり、Hoi Anの屋台は夜遅くまで営業しています。