Lau De：ヤギの鍋料理「ヤギ鍋」完全ガイド — 歴史から正しい注文方法まで

ヤギ鍋（Lau De）は、ベトナムにおいて熱狂的なファンを持つ料理ですが、短期滞在の旅行者にはあまり知られていません。賑やかで香り高く、大勢の仲間と冷えたビールを飲みながら楽しむのが定番です。時間をかけてゆっくりと味わうべき料理といえるでしょう。

"Lau De" とは何か？

"Lau de" は直訳するとヤギ鍋です。ベトナム語で lau は鍋料理全般を指し、de はヤギを意味します。スタイルはシンプルで、ガスコンロの上に置かれた土鍋や金属製の鍋でスープを煮立たせます。生の食材が皿で運ばれてくるので、食事中、参加者全員がそれぞれのペースで鍋に具材をくぐらせて食べます。

他のベトナムの鍋料理とLau Deを分かつのは、そのスープと、何世代にもわたって受け継がれてきた独特の具材の組み合わせです。決して繊細な料理ではありません。寒いHanoiの朝に食べるphoのように体が温まる、力強く、少し野性味のある、そしてより賑やかな料理です。

歴史的背景

ベトナムにおけるヤギの飼育は、中部および北部地域、特にNinh Binh、Ninh Thuan、そして中部高原（Central Highlands）周辺の石灰岩が多い地形で盛んです。ヤギは他の家畜が育ちにくい荒れた丘陵地の植物を食べて育つため、これらの地域では何世紀にもわたってヤギ肉が食文化の一部となってきました。

鍋料理としてのスタイルは、経済開放後の1980年代から1990年代にかけて、都市部の外食文化が拡大する中で人気を博しました。Lau De専門店がHanoiや北部の各省で定着し、現在では全国で専門店を見つけることができます。とはいえ、ヤギの質が特に良いとされるNinh Binh（ニンビン）地域や北部が、依然としてこの料理のメッカです。

Hueやそれ以南では、ヤギ肉はグリルや煮込み、お粥など他の調理法でも親しまれていますが、鍋料理のスタイルも広まり、現在ではSaigonでも定番料理となっています。

スープのこだわり

Lau Deの店ごとの違いはスープに表れます。ベースとなるのは、数時間煮込んだヤギの骨で、通常は生姜、レモングラス、ガランガル、乾燥エビペーストが加えられます。コクを出すために発酵豆腐（chao）を加える店もあれば、鮮やかな黄金色にするために新鮮なターメリックを使う店もあります。

仕上がりは、ミネラル分が豊富で、クセになりすぎない程度の野性味が感じられるのが理想です。美味しいLau Deのスープは、風味豊かでありながら透明感があります。濁った薄い色のスープは、急いで作られたか、薄められている可能性が高いです。

辛さは地域によって異なります。北部のスープは控えめで、ヤギ本来の風味を活かす傾向があります。一方、南部では唐辛子やレモングラスを強めに効かせることが多いです。

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鍋に入れる具材

基本の食材

ヤギ肉は薄切りで提供されます。店によっては、赤身のモモ肉、あばら骨の部分、あるいは内臓系など、部位を選べる場合もあります。肉は煮立ったスープに30〜45秒ほどくぐらせるだけで火が通ります。

タケノコ（mang）は、生または発酵させたものがほぼ必ず入ります。発酵タケノコ（mang chua）は酸味があり、スープの脂っこさを中和してくれるため、特におすすめです。厚切り豆腐もスープを吸い込んで絶品です。

その他、春雨（mien）、空芯菜（rau muong）、薄切りにしたバナナの花なども一般的です。エノキやキクラゲを出す店もあります。塩、胡椒、ライム、生の唐辛子を混ぜたタレが基本ですが、よりパンチを求める人向けに発酵エビペースト（mam tom）が添えられることもあります。

ハーブ

注文ごとに、たっぷりの新鮮なハーブが添えられます。シソ、ドクダミ（rau diep ca）、ベトナムコリアンダー、時には若いバナナの葉などが盛られています。これらは単なる飾りではありません。調理された肉と一緒に食べることで、肉の旨味とハーブの爽やかさが組み合わさり、この料理の真髄が味わえます。

注文方法

Lau De専門店では、まずグループの人数に合わせて鍋のサイズ（小・中・大）を選び、その後に追加の具材を注文するのが一般的です。2人用のベースの鍋は150,000〜200,000 VND程度から。追加のヤギ肉は部位にもよりますが、80,000〜120,000 VNDほどです。

bia hoiや瓶ビールを最初から注文しましょう。冷えたビールなしのLau Deも物理的には可能ですが、社交の場としては少し寂しいものです。ヤギ鍋専門店は、客がビールを飲むことを前提に営業しています。

食事には少なくとも90分は見ておきましょう。サッと済ませるランチではありません。

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おすすめの店：3選

De Nui Ninh Binh, Hanoi（ハノイ） — Ninh Binh省産のヤギ肉は北部で特に評価が高く、この店はその評判を裏切りません。Dong Da地区にあり、山ヤギの骨から取ったスープと、同地域産のタケノコを使用しています。ビール込みで1人あたり300,000〜400,000 VNDが目安です。

Quan Lau De 31, Hue（フエ） — An Cuu市場近くにある、飾り気のない小さなお店です。ここのスープはレモングラスが効いており、中部ベトナムの食習慣を反映したほのかな辛味があります。発酵タケノコが絶品です。予算は1人あたり200,000 VND程度。

Lau De Hoa Vien, Saigon（サイゴン） — Thu Duc地区にある、南部で有名なLau Deの店の一つです。Saigon風のスープは少し甘めで、ボリュームも満点。4人以上のグループにおすすめです。価格はHanoiと同程度で、飲み物込みで1人あたり約350,000 VNDです。

実用的なアドバイス

Lau Deは基本的に夕食の料理です。多くの専門店は午後4時か5時に開店し、スープがなくなるか、最後の客が帰るまで営業します。できるだけ大人数で行くのがおすすめです。人数が多いほど、経済的にも体験としても楽しさが増します。ヤギ肉のスープの匂いは服に残りやすいので、この後の予定には注意してください。