Cha Ca La Vong：歴史、バリエーション、そして正しい注文方法

Hanoiには、たった一つの料理の名前が付けられた通りがあります。この街が「cha ca La Vong」という料理をどれほど大切にしているか、それだけで十分伝わるでしょう。ターメリックでマリネしたナマズを、油とバターでテーブルの上で揚げ焼きにし、たっぷりのディルとネギで覆うこの料理は、北ベトナム料理の中でも市民の誇りであり、時には熱い議論の的にもなる数少ない逸品です。

名前の由来

この料理の名前は、ハノイの旧市街にあるHang Son通りの「Cha Ca La Vong」というレストランに由来します。現在、この通りは、何世代にもわたって店を切り盛りしてきた家族の名にちなんで「Cha Ca通り」と正式に改名されました。Doan家がこの料理を提供し始めたのは19世紀後半のことと言われており、当初は信頼できる客にのみ振る舞われていました。その後、20世紀初頭に一般向けのレストランとしてオープンしました。魚はガランガル、ターメリック、発酵エビのペーストでマリネされ（これらは保存と風味付けの両方の役割を果たします）、テーブルで調理されます。そして、米麺、ハーブ、そして「mam tom」（ライム果汁と少量の砂糖で伸ばした発酵エビのペースト）と一緒に食べるのが伝統的なスタイルです。

何十年もの間、ハノイで「本物」と言えるのはDoan家のバージョンだけでした。しかし、周囲の通りには徐々に競合店が増えていきました。今日では、Cha Ca通りだけでも十数軒の店が軒を連ね、Saigon、Da Nang、さらには海外にまで支店が存在します。14番地にあるオリジナルのレストランは現在も家族経営で営業しており、その評判は確固たるものですが、時にはその名声に甘んじているという声も聞かれます。

魚、マリネ、そして調理法

伝統的に、cha caには紅河盆地原産の淡水ナマズ「ca lang」が使われます。これは熱い油の中でも身崩れしないしっかりとした肉質が特徴です。実際には、季節や仕入れによって「ca bong lau」や他の種類のナマズが使われることもあります。ただし、鍋に入れる前から身が崩れていたり、柔らかすぎたりするものは避けるべきです。

マリネ液はこの料理の根幹です。ターメリック（生および粉末）、ガランガル、魚醤、少量のシュリンプペースト、時には発酵米が使われます。魚は通常数時間、時には一晩マリネされます。うまく調理されると、外側は深い黄色からオレンジ色にキャラメル化し、内側はしっとりと仕上がります。

テーブルでは、魚は小さな鋳鉄製または土鍋に入れられ、油（時にはバターや「mam ruoc」という別の発酵エビ製品を加えることもあります）の中でジュージューと音を立てながら、卓上の炭火やガスコンロで提供されます。そこに大量の新鮮なディルとスライスしたネギを投入します。少しだけ火を通し、ハーブがしんなりしたところで、すべてを米麺（「bun」）を入れたボウルに移して食べます。

付け合わせも魚と同じくらい重要です。上から砕いたドライローストピーナッツをかけます。独特の風味を持つ灰紫色のシュリンプペースト「mam tom」は、ライム果汁、少量の砂糖、時には少量の油を加えて混ぜ合わせ、横に添えられます。もしmam tomを初めて食べるなら、まずは少量から試してみてください。非常に主張の強い味ですが、この料理には魚醤だけでは出せない完璧な調和をもたらします。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

一般的なバリエーションと変化

この料理は広まるにつれて進化しており、こだわりを持つ人々からは様々な意見が出ています。

脂肪分： オリジナルのDoan家バージョンは、かなり多めの油を使い、時にはバターを加えます。健康志向の客をターゲットにした新しい店では、油を大幅に控えるところもあります。しかし、鍋に十分な油がないと、揚げるのではなく「蒸し焼き」のようになってしまい、魚の食感が損なわれてしまいます。

ハーブのバランス： 伝統的な比率はディルが多めです。ネギよりも、想像以上にディルをたくさん使います。現代のレストランではこの比率が逆転していることもあります。ディルがほとんど入っていない場合は、バリエーションではなく単なる手抜きです。

シュリンプペーストの問題： ハノイのいくつかのレストランでは、その匂いに馴染みのない外国人客のために、mam tomの代わりに魚醤を提供するようになりました。好みに合わせること自体は悪くありませんが、mam tomを全く提供しない店は避けた方が無難です。

ライギョの代用： いくつかの低価格店では、安価で手に入りやすい「ca qua」（ライギョ）を使用しています。食感は異なり、身が崩れやすく繊細ですが、決して悪いわけではありません。ただ、本来のcha caの良さとは少し異なります。

正しい注文方法

cha caは通常、セットメニューとして提供されます。魚（ポーション単位または人数分）、bunのバスケット、ハーブの皿、ピーナッツ、そして調味料が含まれます。ハノイのほとんどの店では、1人あたり100,000〜180,000 VND程度が相場です。オリジナルのLa Vongレストランは少し高く、魚のサイズや価格によりますが、1人あたり200,000〜250,000 VND程度です。

火加減に敏感な場合は、店員に伝えてください。コンロの火力が強すぎることがあります。ハーブを入れた後は、魚を鍋の中に放置しすぎないようにしましょう。魚のサクサク感と、しんなりしたディルの食感のコントラストを楽しむのが醍醐味です。

注文する際は、ご飯ではなく「bun」（米麺）を選んでください。両方提供している店は、観光客向けにメニューを広げすぎているサインかもしれません。

写真：Ama Journey (Pexels)

おすすめの店

Cha Ca La Vong — 14 Cha Ca Street, Hanoi

オリジナルの店です。店内は古く、サービスは素っ気なく、価格も周辺の店より高めです。しかし、厨房が万全の状態であれば、魚の味はやはり基準となるものです。しっかりとマリネされ、適切な量の油で揚げられた外側の食感は格別です。その歴史を感じるために、一度は訪れる価値があります。

Cha Ca Thang Long — 19-21 Duong Thanh Street, Hanoi

Cha Ca通りから数ブロック離れた場所にあり、安定した味を提供しています。旧市街の他の店よりも観光客向けという感じが少なく、ハーブの比率も良く、mam tomも注文を受けてから混ぜてくれます。1人あたり120,000〜150,000 VND程度です。

Cha Ca 1985 — サイゴン市内複数店舗

北まで行けないという方へ。この小さなチェーン店は、メコン川産のca langを使用し、ディルとターメリックの風味をしっかり活かした、南部流の本格的な解釈を提供しています。ハノイの店舗のような、街の喧騒や空気感まで含めた体験とは異なりますが、料理そのものは非常に高いクオリティです。

実用的なメモ

cha caはランチや早めの夕食に適した料理です。ほとんどの専門店は午前11時頃に開店し、夜8〜9時頃には売り切れてしまいます。ハノイにいるなら、Cha Ca通りはホアンキエム湖から徒歩圏内です。Temple of Literatureでの午前中の観光や、Long Bien Bridge沿いの散策と組み合わせれば、旧市街北部での充実した半日を過ごせます。小規模な店ではカードが使えないことが多いため、現金を用意しておきましょう。