Lau Mam：サイゴンで最もクセになる鍋料理と、ベトナム他地域との違い

Saigonで食事をしていると、テーブルの意見が真っ二つに割れるような料理に出会うことがあります。「Lau Mam」はまさにそんな料理です。この鍋は、コンロに火がつく前から鼻を突き抜けるほど強烈な発酵魚ペーストをベースに作られています。

Lau Mamとは何か

Lau Mamの核となるのは、「mam ca loc」（ライギョの発酵ペースト）や「mam ca sat」（よりきめ細かく塩気の強い品種）をベースにしたスープです。これにココナッツウォーターや出汁を加えてのばし、レモングラス、ガランガル、乾燥唐辛子で香りを添えます。ペーストそのものは、太陽の下に放置された漁村のような匂いがしますが、それこそがこの料理の真髄です。スープが煮詰まってくると、その荒々しさは層を成すような複雑な味わいに変化します。塩気と独特のクセ、ココナッツのほのかな甘み、そして後からじわじわとくる辛さが絶妙です。

Lau Mamが「贅沢な鍋」として知られる所以は、テーブルに並ぶ具材の多さにあります。本格的な店では、空芯菜、水生植物、バナナの花、ナス、オクラ、もやし、そしてその日の朝に仕入れたホテイアオイなど、テーブルに乗り切らないほどの野菜が運ばれてきます。さらに、生の魚の切り身（通常は「ca bong lau」などのナマズ類やライギョ）、エビ、イカ、豚肉が続きます。これらを鍋で煮て、ライスペーパーで巻いたり、ブン（米麺）と一緒に食べたりしながら、人生の選択を再考してしまうほどの満足感に浸るのが、この料理の醍醐味です。

メコンデルタのオリジナルとサイゴン流の違い

Lau Mamはサイゴン発祥の料理ではありません。メコンデルタ（アンザン省、ドンタップ省、Can Thoなど）が発祥で、そこでは何世紀にもわたって魚を塩と米ぬかで発酵させる保存食文化が根付いてきました。現地の味はよりストレートです。発酵ペーストの濃度は高く、野菜は川辺で採取された野草が中心で、スープも濁っていて荒削りです。そこに妥協はありません。

一方、サイゴン（サイゴン）のバージョンは、移住者によるアレンジ版です。何十年もかけてメコンデルタからこの街へ移り住んだ家族が持ち込んだこの料理は、より多くの人に受け入れられるよう少しずつ洗練されていきました。ココナッツウォーターはより贅沢に使われ、川魚に加えてエビやイカも加わりました。野菜の盛り合わせはより豪華になりました。これは単なる薄味化ではなく「適応」であり、サイゴンの名店では今でも、好みが分かれるほど強烈な発酵魚のパンチをしっかりと感じることができます。

比較として、bun bo Hueにも「mam ruoc」という発酵エビペーストが使われていますが、それはあくまで隠し味であり、構造的なベースではありません。しかし、Lau Mamには逃げ場がないのです。

写真：Sophie Roome（Pexels）

サイゴンでLau Mamを食べるなら

Lau Mam Bong Sung — ビンタイン区

観光客向けではなく、地元のサイゴンっ子が家で食べない時に選ぶ店といえばここです。ビンタイン区のNguyen Xien通りにあり、長年変わらぬシンプルなメニューを提供し続けている飾らない店です。ここのスープはかなり濃厚で、店主に聞けばアンザン省産のmam ca locを使っていると教えてくれるでしょう。2人前の鍋と標準的な具材で280,000〜320,000 VNDほど。営業時間は午前11時から午後9時頃までですが、夕方には野菜が品切れになることもあります。

Quan Lau Mam Co Suong — 4区

4区は古くからサイゴンの労働者階級の食の街として知られており、Co Suongはその典型です。プラスチックの椅子、蛍光灯の照明、そして注文して数分で運ばれてくる鍋。この店の名物は「mam nhieu ca」で、1種類の魚ではなく3〜4種類の魚を楽しめる鍋です。2人でしっかり食べて350,000 VND程度。営業は夕方のみ（午後4時から午後10時頃）、月曜定休です。

野菜の重要性

これこそ、サイゴン流Lau Mamがメコンデルタのオリジナルを凌駕している点です。12〜15種類にも及ぶ野菜のボリュームと多様性は、サイゴンで発展したものです。空芯菜ともやしは定番ですが、名店では「keo neo」（酸味のある川の葉）、「bap chuoi」（刻んだバナナの花）、「cu hu dua」（ヤシの新芽）などが加わり、それぞれがスープに異なる風味を与えます。野菜は単なる付け合わせではなく、料理の半分を占める主役なのです。

写真：Đậu Photograph（Pexels）

この料理が向かない人

正直に言えば、魚醤（ヌクマム）の匂いが苦手な人は苦戦するでしょう。発酵ペーストは、それよりもはるかに強烈です。初めての人は普通の鍋を想像して注文し、最初の10分間は戸惑うかもしれません。しかし、その適応の先には素晴らしい体験が待っています。どんな料理を食べるのかを理解した上で挑戦してみてください。

実用的なメモ

サイゴンのLau Mamの店のほとんどはカード決済ができません。現金を用意しておきましょう。2人前のフルコース（鍋、野菜盛り合わせ、タンパク質、ライスペーパー、ブン）で、地域にもよりますが280,000〜400,000 VNDほどです。平日の夜が狙い目です。週末は非常に混雑し、午後8時を過ぎると発酵ペーストが品切れになることもあります。