発酵魚の鍋、通称「Lau Mam」は、決して初心者向けの優しい料理ではありません。スープのベースとなるのは「mam ca loc（雷魚の塩辛）」で、独特の強い香りが、煮込むことで甘みへと変わるまでじっくりと火を通します。一緒に運ばれてくる野菜の盛り合わせは、空芯菜、バナナの花、もやし、スイレンの茎、オクラ、ナスなど、驚くほど豪華です。これに新鮮な魚、エビ、豚バラ肉を鍋に投入します。これはSaigonで食べられる最もメコンデルタらしい料理であると同時に、初めて食べる人を一瞬で圧倒してしまう料理でもあります。

An GiangやCan Thoで育った人なら、自分が何を求めているかよく分かっているはずです。もしそうでないなら、まずは入り口となる良いお店を知る必要があります。ここで紹介する5軒は、常連客が通う間違いのない場所です。

Quan Lau Mam Ba Hoa — 3区

Ba HoaはNguyen Van Troi通りで何十年も営業していますが、真のLau Mamを味わうなら、Tran Quoc Thao通りの路地裏にある2号店（小さなお店）がおすすめです。通りからは看板が見えません。歩道に積み上げられたポータブルガスコンロを目印に探してください。

ここのスープは他店よりも塩気が強く、風味も濃厚。まさに子供の頃から親しんできた人向けの味です。2人前の鍋は180,000〜220,000 VNDほどで、テーブルを埋め尽くすほどの野菜がついてきます。営業時間は毎日10:00〜14:00と17:00〜21:00。週末は閉店前に売り切れることも珍しくありません。

Lau Mam Co Ut — Binh Thanh区

Nguyen Xien通りを見つけたら、看板のない1階のフラットからプラスチックの椅子が溢れ出している場所まで歩いてみてください。Co Utは鍋を仕切る女性店主で、約15年間この味を守り続けています。

ここの魅力は新鮮な魚介のラインナップです。カケオ（ハゼ）、雷魚、そして季節によってはカリン（魚の一種）も楽しめます。スープは比較的マイルドで初心者にもおすすめ。他店ではあまり見かけませんが、ナスをあらかじめ炭火で焼いて添えてくれるのが特徴です。2人前で160,000〜190,000 VND程度。営業時間は火曜から日曜の16:00〜21:30です。

ベトナムの路地裏風景。自転車に乗った女性と、地元のレストランの前でスクーターに乗った女性。

写真：Felix Schickel (Pexels)

Quan 94 Hoang Dieu — 4区

4区には、再開発の波に飲み込まれる前の古き良きSaigonの食文化が今も残っています。Hoang Dieu通り94番地の店舗はその一つです。Lau Mamは南部料理を中心とした短いメニューの中の一品に過ぎませんが、常連客が通い続ける理由がそこにあります。

ここの特徴は「bun（米麺）」です。サイドメニューとして出される米麺は自家製で、標準的なものよりも明らかに太めです。スープはCa Mauスタイルに近い甘めの味付けで、表面には豚の脂が浮いています。2人前で一律200,000 VND。営業時間は毎日11:00〜21:00です。

Lau Mam Mien Tay — Go Vap区

Go Vap区はグルメガイドがわざわざ訪れる場所ではありませんが、だからこそ、仕事でSaigonに移住してきたメコンデルタ出身者でいつも賑わっています。お店はNguyen Oanh通りから入った住宅街の路地にあります。その辺りにいるバイクタクシーの運転手に聞けば、誰もが知っているはずです。

ここの味はChau Docで食べるものに最も近いです。塩辛の風味が強く、野菜の盛り合わせには他店ではあまり見かけないノコギリコリアンダーや青バナナのスライスも含まれています。殻付きのままのエビがそのままスープに投入されます。3〜4人前のフルセットで350,000〜420,000 VNDほど。15:00開店で、スープがなくなり次第終了（通常20:30頃）。

新鮮なハーブとつけダレを添えた、シーフード好きにはたまらない土鍋のベトナム風貝鍋。

写真：FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)

Tiem Lau Mam 37 Bui Vien — 1区

1区のお店を紹介するのは少し気が引けますが、この店は紹介する価値があります。観光客向けの通りに位置していますが、入り口は狭い通路の奥にあり、Bui Vien通りを歩くほとんどの人は気づかずに通り過ぎてしまいます。

スープは幅広い層向けに調整されており、発酵のクセは控えめで、ココナッツミルクを加えてまろやかに仕上げています。新鮮な雷魚とイカを注文するのがおすすめです。Lau Mamに挑戦してみたいけれど少し不安、という人には最適です。Binh Thanh区やGo Vap区のような強烈なパンチを期待してはいけません。2人前の鍋は220,000 VNDから。毎日17:00〜23:00営業。

注文の前に知っておくべきこと

まずは「rau（野菜）」の盛り合わせを注文し、何が旬か店員に確認しましょう。野菜のラインナップは季節によって変わり、それが味の決め手になります。鍋が沸騰するまで8〜10分かかるので、焦らず待ちましょう。デフォルトの主食は「bun」ですが、もしあれば「banh hoi（極細の米麺シート）」を頼んでみるのもおすすめです。店内に漂う発酵した匂いは当たり前のことで、服にも匂いが移ります。服装にはご注意を。

Saigonには何十軒ものLau Mamの名店があります。そのほとんどはGrabにもGoogleマップにも載っておらず、英語メニューもありません。上記のリストはランキングではなく、あくまで出発点として活用してください。

— 終 —

最終更新 · May 26, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。