Mi Quang：ベトナム中部の黄色い麺料理

Mi Quangの何が違うのか

「Mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)」は、ベトナム中部のQuang Nam省（現在のDa Nangを含む地域）発祥の米麺料理です。名前は文字通り「Quangの麺」を意味します。

「[Pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)」や「bun」とは異なり、Mi Quangにはスープがほとんどありません。麺に絡む程度の、濃厚に煮詰められた豚骨スープが使われます。スープというよりも、和え麺やヌードルサラダのようにして食べます。麺自体は幅5〜10mmの平打ち麺で、クチナシの実の汁と卵で黄色く色付けされています。

もう一つの大きな特徴は、麺の下や上にたっぷりと盛られた9種類の新鮮なハーブと野菜の特定の組み合わせです。これは単なる飾りではなく、料理の構造そのものを成しています。

9種類のハーブ（そしてその重要性）

伝統的なMi Quangには以下が含まれます：

• タイバジル
• 新鮮なレタス
• 若いマスタードグリーン（蕾付きが多い）
• もやし（茹で、または生）
• コリアンダー（パクチー）
• ベトナミーズコリアンダー（「rau ram」）
• スライスしたネギ
• 千切りにしたバナナの花
• 時にはエゴマやドクダミ

この組み合わせが、濃厚な豚骨スープや脂の乗った具材に対して、鮮烈で植物的なコントラストを生み出します。すべてを混ぜ合わせて食べるのが前提であり、ハーブは決してオプションではありません。

HanoiでPhoを、あるいはHueでbun bo Hueを食べたことがあるなら、ベトナムの麺料理がいかに地域性に根ざしているかをご存知でしょう。Mi Quangも例外ではありません。Quang Namで出されるハーブの盛り合わせは、Saigonで用意されるものとは異なり、地元の人々はすぐにその違いに気づきます。

画像：CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

具材とスープ

定番の具材（タンパク質）は、豚肉（バラ肉や肩肉のスライス）、エビ、鶏肉、または雷魚です。茹でたうずらの卵や鶏卵が入っているバージョンもあります。

スープ（「nuoc nhan」と呼ばれます）は、豚骨をじっくりと濃厚になるまで煮込んだものです。本格的な一杯には、大さじ2〜3杯程度の液体しか入っていません。麺を混ぜ合わせたときに味が絡むだけの量です。これはスープ料理ではありません。もし丼がスープでひたひたになっているなら、それは伝統的なMi Quangではありません。

最高のMi Quangは、複数の具材を組み合わせています。豚肉とエビの組み合わせは最もクラシックな定番です。鶏肉のMi Quang（「mi quang ga」）は、朝食に人気のあっさりとしたバリエーションです。Quang Namの農村部に行くと、雷魚やウナギ、さらにはカエルがトッピングされたものも見かけます。屋台では通常、シンプルな豚肉のバージョンに比べて、エビやミックス具材のものは5,000〜10,000 VNDほど高く設定されています。

特筆すべき点として、スープはアナトー種子油（「dau dieu mau」）によってうっすらとオレンジがかった赤色をしていることがよくあります。これは唐辛子ではなく、純粋に色付けのためのものです。実際の辛さは、添えられた新鮮なスライス唐辛子と、Quang Nam特有の発酵魚醤（「mam cai」）の小皿から来ます。このソースは刺激的で塩気が強く、少量でも十分な風味があります。

食感のアクセント：ピーナッツとごま煎餅

すべての丼には以下が添えられます：

• 砕いたローストピーナッツ
• 割って破片にした、焼いたごま入り米煎餅（「banh trang me」）

食べる直前に、煎餅を上から砕いて振りかけます。スープで少し柔らかくなりますが、食感を加えるのに十分なサクサク感は残ります。ピーナッツは絶対に欠かせない要素です。

ごま煎餅については少し触れておく価値があります。Quang Namの「banh trang me」は、Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) のスーパーマーケットで見かけるものよりも薄く、割れやすいのが特徴です。Da NangやHoi Anの屋台では、1袋10,000〜15,000 VNDで売られています。そのまま食べても美味しいおやつになり、持ち帰り用のお土産としても最適です。

画像：CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

どこで食べるべきか

Mi QuangはDa NangやHoi Anの至る所にあります。一番のおすすめは朝の屋台です。新鮮なハーブのトレイ、黄色い麺が入った鍋、そしてスープを温かく保つための小さなコンロがある屋台を探してみてください。

Hoi Anの旧市街では、ほとんどのレストランがスープ多めの観光客向けバージョンを提供しています（地元の人に言わせれば、これは邪道です）。本物を味わうなら、Da NangのHai Chau区にある地元の屋台や、Han Marketの近くで食べるのが良いでしょう。

価格：屋台では1杯25,000〜40,000 VND。座席のあるレストランでは50,000〜70,000 VNDです。

知っておくべき具体的なお店をいくつか紹介します。Da NangのHai Chau区、Le Dinh Duong通りにあるMi Quang Ba Muaは1990年代から営業しており、豚肉とエビのMi Quangを約35,000 VNDで提供しています。朝6:00にオープンし、通常は午後早い時間には売り切れてしまいます。Hoi Anでは、旧市街の観光スポットは避け、南へ約1km歩いてTran Cao Van通りのローカル市場エリアへ向かいましょう。そこの屋台では、Quang Namのオリジナルに近い一杯が味わえます。

SaigonにもMi Quangのレストランはありますが、スープが甘めだったり、ハーブが違ったり、スープの量が多かったりと、南部の味覚に合わせてアレンジされています。Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) でも同様です。Mi Quangは、発祥の地であるQuang Namから半径約50km圏内で食べるのが一番美味しい料理なのです。

Mi Quangの（正しい）食べ方

地元の人々が守っている特定の順序があり、これは非常に重要です。

1. すぐに食べ始めないこと。 まず、ごま煎餅を粗く手で割り、上に散らします。
2. ライムを絞る。 全体に振りかけます。通常、1切れで十分です。
3. 辛さが欲しい場合は唐辛子を加える。 テーブルに置かれている新鮮なスライス唐辛子は、想像するよりもマイルドです。本当のパンチが効いているのは発酵魚醤（「mam cai」）です。まずは小さじ半分から始めてみてください。
4. 丼全体を混ぜ合わせる。 箸を使い、底から持ち上げるようにして、下にあるハーブを麺やスープと絡ませます。これは多くの外国人が飛ばしてしまうステップですが、これによって料理の味わいが劇的に変わります。
5. 箸とスプーンを使って食べる。 スプーンを使って、底に残った少量のスープやピーナッツの欠片をすくって食べます。

全体の体験は食感に満ちているべきです。もちもちの麺、サクサクの煎餅、カリカリのピーナッツ、柔らかなハーブ、そしてホロホロの肉。もし丼の中のすべての具材が同じ食感なら、何かが間違っています。

Mi Quang vs Cao Lau vs Pho：違いを明確にする

ベトナム中部を訪れる観光客は、Mi QuangをHoi Anのもう一つの有名な麺料理「Cao Lau」とよく混同します。それぞれの違いは以下の通りです。

| | Mi Quang | Cao Lau | Pho | |---|---|---|---| | スープの量 | 大さじ2〜3杯 | ほぼなし（タレを絡める） | 丼いっぱいのスープ | | 麺の太さ | 幅広の平打ち（5〜10mm） | 太くて丸い、もちもち食感 | 細い平打ち（3〜5mm） | | 麺の色 | 黄色（クチナシ/卵） | 茶色（灰汁/かんすい） | 白 | | ハーブ | 9種類以上の新鮮なハーブ | 少なめ、クリスピーな豚皮を追加 | バジル、パクチー、もやし | | 地域 | Quang Nam / Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) | Hoi Anのみ | Hanoi（北部）、Saigon（南部） | | 煎餅/揚げ物 | ごま入り米煎餅 | 揚げワンタンの皮 | なし |

Da NangとHoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) の間で数日過ごすなら、ぜひ3つとも食べてみてください。これらは「米麺」というカテゴリーを共有しているだけで、根本的に異なる料理です。同じ旅行中に、banh xeo（Saigonのバージョンよりも小さくてサクサクした中部スタイル）や、道中でSaigonに立ち寄るなら「com tam」も簡単に楽しめるでしょう。

外国人が驚くこと

スープの量。 Mi Quangを初めて食べる外国人は皆、丼に入っているスープの少なさに戸惑った表情を浮かべます。厨房が何か入れ忘れたのではないかと思うようです。しかし、これで正解なのです。これはPho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) ではありません。スープをすする料理ではないのです。

朝食のメニューであること。 ほとんどのMi Quangの屋台は朝5:30〜6:00の間にオープンし、午後1:00〜2:00には閉まってしまいます。夕食にMi Quangを食べようと思っても、一番美味しい屋台ではなく、座席のあるレストランでしか見つけられないことがほとんどです。

ハーブが下に入っていること。 本格的な屋台では、店主が丼を層状に作ります。一番下にハーブとレタス、真ん中に麺、一番上に具材とスープを乗せます。丼を受け取った時点では、野菜の半分は見えません。だからこそ、食べる前に丼全体を混ぜ合わせることが不可欠なのです。

発酵魚醤は普通の魚醤（ヌクマム）ではないこと。 テーブルに置かれている「mam」と書かれた調味料の小皿は「mam cai」と呼ばれる、Quang Nam特有の濃厚な発酵アンチョビペーストです。揚げ春巻きやgoi cuon（生春巻き）でおなじみの「nuoc mam（魚醤）」よりも塩気が強く、味が濃縮されています。自分の好みがわかるまでは、少しずつ使ってください。

こぼしてしまうこと。 幅広の麺、少量のスープ、そして山盛りのハーブにより、Mi Quangはベトナムの麺料理の中でも特に綺麗に食べるのが難しい料理の一つです。でも、誰も気にしません。屋台の床がタイル張りなのには理由があるのです。

クイックリファレンス

• 料理名： Mi Quang（「mi」＝麺、「Quang」＝Quang Nam省）
• 発祥地： ベトナム中部、Quang Nam省
• おすすめの都市： Da Nang、Hoi An、Tam Ky（Quang Nam省の省都）
• 価格帯： 25,000〜40,000 VND（屋台）、50,000〜70,000 VND（レストラン）
• 一般的な営業時間： 5:30 AM〜1:00 PM（屋台）、終日（レストラン）
• 注文のフレーズ： 「Cho toi mot to mi quang」（Mi Quangを1杯ください）
• エビの追加： 「Them tom」 — 通常5,000〜10,000 VNDの追加料金
• 一般的な具材： 豚肉、エビ、鶏肉、うずらの卵、雷魚
• 主な調味料： ライム、新鮮な唐辛、発酵魚醤（「mam cai」）
• ベジタリアン向け： 存在しますが稀です — 「Co mi quang chay khong?（ベジタリアンのMi Quangはありますか？）」と尋ねてみてください。
• 相性の良い飲み物： ベトナムアイスコーヒー（「ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)」）、またはランチタイムなら冷たいbia hoi

文化遺産への推進

2022年11月、Quang Nam省の文化スポーツ観光局は、Mi Quangを無形文化遺産として認定するためのワークショップを開催しました。同省は正式な認定に向けて書類作成を進めています。

今のところ、この料理は日常的な食事のままであり、朝食、昼食、そして時には夕食として提供されています。Quang Nam出身の人々がホームシックになったときに食べる、まさにソウルフードなのです。

最後に

Mi Quangは持ち運びには適していません。麺は柔らかくなり、煎餅はサクサク感を失い、ハーブはしおれてしまいます。SaigonやHanoiでもMi Quangを見つけることはできますが、それらは妥協の産物です。もしベトナム中部に滞在する予定があるなら — たとえDa NangとHoi Anの間のたった数日であっても — その日に作られた麺を出してくれる朝の屋台で食べてみてください。それこそが、国を横断してでも食べる価値のある一杯なのです。