炭火で香ばしく焼かれ、たっぷりのハーブと一緒にライスペーパーで巻いて食べる、ヘルシーでありながら満足感抜群の「nem nuong」は、ベトナム国外でもっと注目されてしかるべき逸品です。phoやbanh miほどの知名度はないかもしれませんが、この料理に並々ならぬこだわりを持つ街――Nha Trang、Da Lat、Hue――では、地元の人々が郷土の誇りとして愛してやみません。
Nem Nuongとは何か？
本質的に、nem nuongは豚のひき肉にニンニク、フィッシュソース（ヌクマム）、砂糖、そして加熱したときに独特の弾力（プリッとした食感）を生み出す膨張剤（通常はベーキングパウダーや米酒）を混ぜ合わせて作った、ベトナム風の焼きつくね（またはソーセージ）です。豚肉を串に巻きつけるか、短い円筒状に成形し、外側が香ばしく焦げて脂がキャラメル状に溶け出し、スモーキーな香りをまとうまで炭火でじっくりと焼き上げます。
名前の由来はシンプルです。「nem」はVietnamese cuisine（ベトナム料理）において、加工または発酵させた豚肉料理全般を広く指し（南部名物の酸味のある発酵ソーセージ「nem chua」などもその一例です）、「nuong」は「焼く」を意味します。しかし、ライスペーパーや新鮮なハーブ、そして特製のタレと一緒に提供される独立した料理としてのnem nuongは、完全に独自のカテゴリーを確立しています。
食べるときは、自分で包んで仕上げます。banh trang（乾燥ライスペーパーを水にさっとくぐらせて柔らかくしたもの）を平らに広げ、nem nuongをのせ、数枚のrau song（大葉、ミント、レタスなどのミックス生ハーブ）を加え、地域によっては青マンゴーやスターフルーツのスライスを添えて、きゅっと固く巻いてからタレにつけます。ロールは具材を運ぶ器であり、タレこそがその一皿の個性を決定づけます。
Nha Trangスタイル ―― 全国に広まった定番の味
ベトナム人の多くが思い浮かべるnem nuongの「王道」といえば、間違いなくNha Trangスタイルです。ここのソーセージは長めで、やや甘みが強く、肉だねに砂糖が多く使われているため、独特のプリッとした弾力があります。テーブル席の店では、cha（蒸した豚肉のパテ）や、あらかじめ巻かれた状態のnem nuong cuonと一緒に提供されることもよくあります。
Nha Trangのnem nuongを決定づけるのは、そのつけダレです。「tuong」と呼ばれる、ピーナッツとレバーの濃厚なペーストに、ホイシンジャン（海鮮醤）、ニンニク、唐辛子を混ぜ合わせたものです。タレ単体では非常に濃厚で、ともすれば重く感じられるほどですが、だからこそ新鮮なハーブやライスペーパーのさっぱりとした味わいと抜群の相性を見せます。ここではこのタレが絶対であり、フィッシュソースで代用することはありません。
Nha Trangの本格的なnem nuong専門店では、ライスペーパー、ハーブ、タレがすべてセットになって、1人前あたり約50,000〜80,000 VNDほどです。
Da Latスタイル ―― 軽やかでスモーキー
Da Latのnem nuongは、よりすっきりとして控えめな味わいです。空気が澄んでいて、焼き台から立ち上る炭火の煙が心地よく漂う高原都市ならではの特徴と言えるでしょう。こちらの豚肉のタネは甘さが控えめで、ニンニクがしっかり効いており、ソーセージも細め（Nha Trangの太いものに比べて、指ほどのサイズ）に作られています。
大きな違いは付け合わせにあります。Da Latスタイルでは、柔らかいライスペーパーに加えて「banh trang nuong」（薄く焼いた米のせんべい）が添えられることが多く、食感に心地よいアクセントを加えます。つけダレはフィッシュソースとライムをベースにしたものが主流で、Nha Trangの濃厚なペーストよりも軽やかなため、豚肉の炭火焼きならではの香ばしさがより引き立ちます。
Da Lat中心部のHoa Binh市場周辺にはnem nuongの屋台が集まっており、高原特有の夕暮れ時の冷え込みが始まり、焼き台からの煙が情緒豊かな雰囲気を醸し出す夕方遅くから夜にかけて営業しています。
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Hueスタイル ―― ロール（Cuon）文化の中のNem Nuong
Hueでは、nem nuongは街全体が熱狂する「cuon（巻く）」文化の一部として扱われます。ここではnem nuongが単独で主役になることは稀で、cha tom（サトウキビにエビのすり身を巻きつけて焼いたもの）やbanh hoi（極細の米粉麺をシート状にしたもの）、そして新鮮なハーブ類と一緒に、盛り合わせプレートの一要素として提供されます。
面白いのはHueのつけダレです。ピーナッツソースを少し薄めて酸味を効かせたもので、時には発酵させたエビのペースト（「mam tom」）を加えて、より独特でパンチのある味わいに仕上げています。万人受けする味ではないかもしれませんが、一度ハマると完全に病みつきになります。Hueの料理は決して控えめな味付けではありませんが、ここのnem nuongもまさにその系譜を引いています。
もしHueを訪れてランチに「bun bo hue」を食べるなら、ディナーにはnem nuong cuonを検討してみてください。これらはこの街の食文化の相反する二面性を表しています。bun boは力強く、赤く、主張が激しいのに対し、nem nuongのプレートは手元でゆっくりと組み立てて楽しむ、繊細で奥深い味わいです。
迷わずに注文する方法
ほとんどのnem nuong専門店では、デフォルトの注文は人数分のフルセット（nem nuong、ライスペーパー、ハーブ、タレ）になります。店員に人数を伝えれば、それに合わせた本数の串を用意してくれます。タレを追加したい場合（これは常におすすめです）は「them tuong（タレを追加）」と頼みましょう。ペーストの唐辛子が辛すぎる場合は、「ot de rieng（唐辛子は別皿で）」とお願いしてください。
屋台では、通常焼き台がよく見える場所にあります。迷ったら、焼かれているものを指差して注文しましょう。メニューがある場合でも、その内容は非常にシンプルです。
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本場の味を楽しめるおすすめの名店
Quan Nem Nuong Hai Khoi ―― Nha Trang
まさに基準となる名店です。Tran Quang Khai Streetにある、何十年も続く広々としたレストランです。自家製のtuongソースと、絶妙な弾力を持つnem nuongが特徴です。予算は1人あたり約70,000 VND。ランチの混雑を避けるため、午前11:30前か午後1:30以降に訪れるのがおすすめです。
Nem Nuong Thi Hang ―― Da Lat
Hoa Binhナイトマーケットエリアの近くにある、夜間のみ営業する小さな屋台です。本物の炭火で焼かれた細めのDa Latスタイルソーセージが、パリパリのbanh trang、そして炭火の香りを邪魔しないフィッシュソースベースのタレとともに提供されます。予算は50,000〜60,000 VND。
Quan Hanh ―― Hue
Hueスタイルのロール料理全般でよく知られている名店の一つで、Pho Duc Chinh Streetにあります。nem nuongに加えてcha tomやbanh hoiがのった盛り合わせプレートを注文しましょう。エビの発酵ペースト（mam）が効いたつけダレは、好みが分かれるところですが、ハマる人にはたまらない美味しさです。1人あたり約80,000〜100,000 VND。
実用的なアドバイス
nem nuongは主にランチや早めのディナー向けの料理です。専門店の多くは午後8時までに閉店し、人気の炭火焼き店ではそれより前に売り切れてしまうこともあります。どのお店に行くにしても、お腹を空かせて訪れ、テーブル全員分のフルセットを注文するのが正解です。nem nuongを食べる際、遠慮は禁物です。
最終更新 · May 29, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。
