牛肉の「Pho」は、多くの外国人がVietnamに降り立つ前に名前を挙げられる代表的な料理でしょう。しかし、器の中に何の部位が入っているのか、なぜHanoiとSaigonでスープの味がこれほど違うのかを知らないまま、何年も食べ続けている人がほとんどです。このガイドでは、その疑問を解消します。

Pho Boの本当のルーツ

Phoの歴史はそれほど古くありません。最も信頼できる初期の記録によると、1900年代の最初の10年間に紅河デルタ地方、つまりHanoi（하노이 / 河内 / ハノイ）の南約90 kmに位置する繊維都市Nam Dinhの周辺で生まれ、その後すぐに首都Hanoiへと広まりました。この料理は、単一の発明というよりも、さまざまな影響が衝突し合って生まれたものであることはほぼ間違いありません。

ここで重要なのが、フランス植民地時代の存在です。植民地化される前、Vietnamの人々が食用に牛を屠殺することは滅多にありませんでした。水牛は労働力であり、牛肉はたまにしか食べられなかったのです。しかし、フランス人による牛肉の需要がサプライチェーンを変えました。Hanoi郊外の屠殺場から、地元の露天商が実際に購入できる価格で、大量の骨や端肉が出回るようになったのです。Pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）を特徴づける、骨を長時間煮込んだスープは、安価な原材料を利用するための労働者階級の知恵でもあったのです。

広東からの影響についてはあまり語られませんが、同様に確かな事実です。フランス植民地時代のインフラ事業に雇用されていた多くの広東系移民のコミュニティが、牛肉入りの米粉麺スープである「ngau yuk fun」を、北部Vietnam（베트남 / 越南 / ベトナム）のストリートフードのエコシステムに持ち込みました。幅広く平らなbanh phoの麺は、中国南部の米粉麺の伝統に明確なルーツを持っています。「Pho」という言葉自体も、広東語の「粉（fan）」や、フランス語の「feu」（ポトフ「pot-au-feu」のfeu）に由来すると広く考えられていますが、正直なところ、その両方から同時に影響を受けたというのが真相でしょう。

1930年代から1940年代にかけて、Phoの屋台はHanoiの旧市街に欠かせない存在となっていました。1954年に国が南北に分断され、約100万人の北部の人々が南部へ移住した際、彼らはPhoを携えていきました。そしてSaigon（사이공 / 西贡 / サイゴン）は、すぐに独自のスタイルでPhoを発展させ始めたのです。

Hanoi風 vs. Saigon風：スープの決定的な違い

これはフードライターが作り上げた対立構図ではありません。2つのスープは本当に異なっており、注文する前にその違いを理解しておく価値があります。

HanoiスタイルのPho Boは控えめで洗練されています。スープは透明から淡い黄金色で、炙った玉ねぎと生姜によるほのかな甘みがあり、八角、シナモン、クローブが香りますが、どのスパイスも主張しすぎることはありません。味付けはほぼ全面的にヌクマム（魚醤）と骨そのものから引き出されます。添えられるのは、薄切りにした白玉ねぎの小皿、少々のネギ、そしてお好みでフレッシュなコリアンダー（パクチー）程度です。それだけです。もやしも、山盛りのハーブも、テーブルのホイシンソース（海鮮醤）もありません。主義者は、ライムを絞るか唐辛子を数切れ入れる以外のトッピングは、料理を台無しにする行為だと言うでしょう。そして、その指摘はあながち間違いではありません。

SaigonスタイルのPho Boは、より力強く甘みがあり、スープの色も濃く、氷砂糖が加えられることもよくあります。薬味のトレイは実に豪華です。もやし、タイバジル、ノコギリコリアンダー、スライスした唐辛子、ライム、ホイシンソース、そしてチリソース（スリラチャ）が並びます。器も大きめです。自分好みにカスタマイズする楽しみがあります。どちらのバージョンがより本物というわけではありません。双方が数十年にわたり、独自の道を歩みながら進化してきたのです。

白い器に盛られた、牛肉、新鮮なハーブ、そして旨味たっぷりのスープが入った食欲をそそるベトナムのPho。

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Pho Boのメニューの読み方

ほとんどのPho専門店には英語のメニューがなく、あったとしても牛肉の部位の翻訳はめちゃくちゃなことが多いです。あなたが実際に注文することになる部位は以下の通りです：

  • Tai — 薄切りの生牛肉（通常はもも肉やサーロイン）。熱々のスープを注ぐことで器の中で火が通ります。シルクのように柔らかく、赤身で、タイミングが良ければほんのりピンク色をしています。多くの人が好む部位です。
  • Nam — とろ火で柔らかくなるまで煮込んだブリスケット（肩バラ肉）。Taiよりも旨味が強く、やや脂身があります。トッピングを追加する際におすすめの部位です。
  • Gau — 脂身の多いブリスケットで、ゼラチン質の脂の割合が高めです。濃厚な味わい。万人受けはしませんが、脂がスープに溶け出すことで、スープの旨味が格段にアップします。
  • Gan — 柔らかく半透明になるまで煮込んだ牛すじ（腱）。ゼラチン質で、その食感は好みがはっきりと分かれます。
  • Sach — 薄切りにして湯通ししたハチノス（胃袋）。コリコリとした食感で、さっぱりした味わいです。メニューをいろいろ試してみたいときにおすすめのトッピングです。

ほとんどの店で、部位を組み合わせることができます。「Pho tai nam」（生牛肉とブリスケット）は、Vietnam全土で最も定番の組み合わせ注文です。「Pho dac biet」は「全部のせ（スペシャル）」を意味し、通常はメニューにあるすべての部位が1つの器に入って提供されます。

Vietnam全土での価格帯：ローカルな屋台でのシンプルな一杯は50,000〜80,000 VND、一般的なレストランでは90,000〜150,000 VND、ホテルのダイニングではそれ以上となります。もしホテル以外の場所で180,000 VND以上を支払う場合は、そのスープが本当にそれだけの価値があるか見極めてください。

新鮮なハーブと牛肉が入った、上空から撮影された美味しそうなベトナムのPhoヌードルスープ。

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本場の味を堪能できる名店

わざわざ足を運ぶ価値のある3つの名店をご紹介します：

Pho Gia Truyen, 49 Bat Dan, Hanoi — Hanoiで誰もが認める最もクラシックな名店。朝6時に開店し、10時前には売り切れます。余計な飾り気はなく、メニューの選択肢もシンプルです。注文できるのはtai（生牛肉）かchin（ウェルダン）のみで、スープは一晩中じっくり煮込まれています。予算は60,000〜70,000 VNDほどです。

Pho Thin, 13 Lo Duc, Hanoi — 異なるスタイルの名店。牛肉を器に入れる前にニンニクでさっと炒めるため、ほのかなスモーキーさが加わります。伝統主義者の間では賛否両論ありますが、それ以外の人々にとってはたまらない美味しさです。「HanoiのPho」という枠組みの中でもどれほどのバリエーションがあるかを理解するために、前述の店と食べ比べてみる価値は十分にあります。

Pho Hoa Pasteur, 260C Pasteur Street, Saigon — 1960年創業。20世紀の激動の歴史を生き抜いてきた老舗です。スープはSaigonスタイルを極限まで洗練させたもので、甘みがあり複雑な味わい。山盛りのハーブプレートと一緒に提供されます。南部スタイルのPhoを知る上で、明確な基準となる店です。

実用的なアドバイス

Vietnamにおいて、Phoは朝食やブランチの料理です。多くのPho専門店は正午までに閉まってしまいます。ディナーの時間帯に行ってシャッターが閉まっていても、それは定休日や潰れたわけではありません。さらに深い地域ごとのバリエーションを楽しむなら、中部都市のHueには「bun bo hue」という独自の牛肉麺の伝統があります。これはスパイシーでレモングラスが香るスープが特徴で、Phoとルーツは共有しているものの、まったく異なる独自の料理です。

— 終 —

最終更新 · May 29, 2026 · 独自取材、スポンサーなし。