Phoとは
Pho（쌀국수 / 越南河粉 / フォー）は、骨のスープに平たいライスヌードル、スライスした牛肉または鶏肉を入れ、ネギをトッピングした麺料理です。牛骨、八角、シナモン、焼き生姜、ブラックカルダモンから作られるスープが命です。テーブルでライム、チリソース、ヌクマム（魚醤）、胡椒を加えていただきます。
Hanoiでは、そのままの状態で提供されます。南部では、もやし、パクチー、バジル、ノコギリコリアンダーのプレートと一緒に運ばれてきます。朝食として、あるいは深夜に食べられます。大都市では、屋台が一日中営業しています。
牛肉のPho（「pho bo」）と鶏肉のPho（「pho ga」）が主流ですが、スープなしの巻いた麺「pho cuon」、ワイン煮込み牛肉の「pho sot vang」、汁なし麺の「pho kho」、Cao BangのアヒルPho、北部山岳地帯のローストポークPho、Gia Laiの酸味のあるPhoなどもあります。
スープ
美味しいスープを作るには12〜18時間かかります。きれいに洗った牛の脚の骨を一度茹でこぼし、臭みを消します。2回目の煮込みが本番です。焼き生姜と焼き玉ねぎを加えます。強火でぐつぐつと煮立てた後、ごく弱火に落とします。スープが澄んでくるまで、執拗にアクを取り除きます。
スパイス：八角、シナモンスティック、ブラックカルダモン、コリアンダーシード、クローブ。その配合は企業秘密です。MSG（うま味調味料）が普及する前、料理人はうま味を出すためにシャコ（「tom he」）を使用していました。牛テールや干しエビを入れる人もいます。
麺は新鮮なライスシートをリボン状にカットしたものです。常に熱々の状態で提供されます。
画像提供：Cheong。オリジナルアップローダーはen.wikipediaのCheong Kok Chun、Wikimedia Commons経由（CC BY-SA）
Phoの起源
最古の文献記録は1827年に遡ります。Pham Dinh Hoの漢越辞典では、ある種のパンケーキを指す中国語のフレーズに、「banh pho bo」（牛肉麺のケーキ）を意味するNom（チュノム）文字で注釈が付けられています。
現代のPhoは、1900年代初頭にHanoiまたはNam Dinhで誕生したと考えられています。一説によると、Van Cu村（現在のNinh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン)省Nam Dong社）のCo家が調理し、その子孫がレシピを全国に広めたとされています。Nam Dinhの繊維工場が開業し、労働者が安くてお腹にたまる朝食を必要としたことで、この料理は一気に普及しました。
Hanoiでは、フランス植民地時代にO Quan Chuong門の周辺にPhoが登場しました。その近辺はフランス人家庭から出る牛骨の廃棄場所であり、地元の人々がそれを拾い集め、スープを煮込み、路上で販売したのです。Phoは広東料理の「ngau yuk fan」（牛肉粉、牛肉ライスヌードル）に由来するという説もあります。また、フランスのポトフ（pot-au-feu）——ヨーロッパの野菜を抜き、ベトナムのスパイスを加えた牛肉の煮込み調理法——を起源とする説もあります。
別の説では、Phoは「xao trau」（水牛のスープと春雨）から発展し、後に牛肉と巻いたライスシート（平打ち麺）にアレンジされたとも言われています。
作家のNguyen Cong Hoanは、1913年にHanoiのHang Hai通り8番地でPhoを食べたことを記録しています。価格は1杯2xu（スー）、あるいは3xu、5xuでした。屋台の売り子は「pho day, pho o!」と歌いながら売り歩いていました。「Pho」という言葉が初めて活字になったのは1930年の『Viet Nam tu dien（ベトナム辞典）』で、「牛肉と一緒に調理された細い麺」と定義されています。
鶏肉のPhoは1939年に登場しました。月曜日と金曜日は牛肉を食べない日でした（ベトナムの水稲作には牛が必要であったため、牛の屠殺に関する古い封建的な制限に結びついていたと思われます）。その日は牛肉のPhoを売ることができなかったため、売り子たちは鶏肉に切り替えました。それ以来、両方のタイプが共存しています。
栄養価
1杯あたり18〜20種類の食材が使われています。骨から溶け出すカルシウムとゼラチンは、関節や成長に良いとされています。スープには、スパイス由来のミネラル（鉄、亜鉛）やビタミン（B2、B3、B5）が溶け込んでいます。牛肉は、筋肉のためのアミノ酸、クレアチニン、カルニチン、カリウムをもたらします。約50%の不飽和脂肪酸とビタミンB12も含まれています。新鮮な麺は1食あたり3mgのタンパク質、0.5mgのビタミンB1、1.2mgのビタミンB5を補給します。
付け合わせのハーブやライムは、コレステロールの調整に役立ちます。
画像提供：CEphoto, Uwe Aranas、Wikimedia Commons経由（CC BY-SA）
家庭でのスープの作り方
- 骨の下茹で。 牛の脚の骨を冷水から強火で沸騰させ、お湯を捨てます。これで臭みを消します。
- 2回目の煮込み。 新しい水を入れ、骨を戻します。生姜と玉ねぎを直火で黒焦げになるまで焼き、鍋に加えます。
- アク取り。 強火でぐつぐつと煮立てます。絶えずアクを取り除きます。少量の冷水を加え、再び沸騰させ、さらにアクを取ります。スープが澄むまでこれを繰り返します。
- スパイス。 ブラックカルダモン（2〜3個）、八角（3〜4個）、シナモンスティック（5cm）、コリアンダーシード（小さじ1）、クローブ（3〜4個）。フライパンで2分ほど乾煎りしてから鍋に加えます。
- とろ火で煮込む。 ごく弱火に落とします。ぐつぐつ煮立てるのではなく、数秒おきに表面に気泡が弾ける程度を保ちます。12〜18時間煮込みます。水分が蒸発したら水を足します。
- 味付け。 最後の1時間で、ヌクマム（魚醤）、氷砂糖、塩で味を調えます。
- 濾す。 骨とスパイスの固形物を取り除きます。スープは透明で、淡い琥珀色になるはずです。
新鮮な「banh pho」の麺に注ぎ、紙のように薄くスライスした生の牛肉（熱いスープで火が通ります）または茹でた鶏肉、ネギ、パクチーをトッピングして提供します。
おすすめのお店
Hanoi：Pho Thin（13 Lo Duc）、Pho Gia Truyen Bat Dan（49 Bat Dan）、Pho Suong（24B Trung Liet）。午前中のみの営業で、午前10時には売り切れます。
Ho Chi Minh City：Pho Hoa Pasteur（260C Pasteur）、Pho Le（413-415 Nguyen Trai）、Pho 2000（1-3 Phan Chu Trinh — 2000年にビル・クリントンが食事をした場所）。
Nam Dinh：Pho Co Huong（Vi Xuyen区）— オリジナルのVan Cu村のレシピを受け継ぐ子孫のお店。
屋台では1杯30,000〜60,000 VND、エアコン完備のレストランでは80,000〜150,000 VNDです。
