テーブルに運ばれてきた鉄板の上では、まだパチパチと音が鳴っています。牛肉の脂の中で目玉焼きが滑り、その横には鶏レバーのパテとトマトのスライスが添えられています。これが「Bo Ne」です。フランス料理の影響を受けたサイゴン流の牛肉の朝食であり、プラスチックの椅子に座って午前8時前にこれを食べなければ、この街の本当の朝の姿を知ったことにはなりません。
Bo Neとは何か
名前の由来はシンプルです。「Bo」は牛肉、「Ne」は避ける、あるいは避けるように焼くという意味で、鉄板が運ばれてきたときに熱さから身を引く様子を表しています。この料理のルーツはフランス植民地時代の料理にあり、地元の人々が時折「Bo Ne kieu Phap」（フランス風焼き牛肉）と呼ぶのはそのためです。しかし、サイゴンの路上の屋台で見かける現在のスタイルは、長い時間をかけて独自の進化を遂げたものです。
標準的な注文では、鉄板の上に3つの具材がのっています。醤油、ニンニク、少量の砂糖でマリネされた薄切りの牛肉、牛肉の脂で焼かれた1〜2個の目玉焼き、そして缶詰とは一線を画す、滑らかでほんのり甘い鶏レバーのパテです。付け合わせには、鉄板のソースをすくい取って食べるための、斜めに切られたバゲットが添えられます。店によっては「ラッフィングカウ」のチーズを一切れ加えるところもあり、最初は意外に思えますが、食べてみるとこれが絶妙に合います。
パンの存在も重要です。「Banh Mi」を形作ったサイゴンのバゲット文化はここにも息づいていますが、Banh Miとは異なり、もっとゆっくりと味わうスタイルです。急いで食べるものではありません。席に着き、ジュージューという音が落ち着くのを待ち、鉄板の上の料理をじっくりと堪能するのです。
誰が、いつ食べるのか
Bo Neはほぼ完全に朝食専用のメニューです。屋台は午前5時半頃に開店し、ほとんどの店が10時までには売り切れて閉まってしまいます。客層はオフィスワーカー、バイクタクシーの運転手、そして20年以上同じ屋台に通い続けている近隣の住民が中心です。観光客向けのメニューやランチを提供するレストランで見かけることはほとんどなく、仕事前のわずかな時間帯にのみ存在する料理なのです。
提供の早さも魅力の一つです。座って注文すれば、5分以内に鉄板が運ばれてきます。ほとんどの店では、頼まなくてもCa phe sua daが一緒に提供されます。滞在時間は合計15分ほど。その後、皆それぞれの仕事へと向かいます。
写真：Tuan Vy（Pexels）
サイゴンでBo Neを食べるには
3区と1区の境界エリアはBo Neの屋台が最も密集していますが、どの地区でも見つけることができます。
3区のTruong Quyen通りにあるBo Ne Truong Quyenは、安定した味で知られる名店です。午前5時半頃から営業し、9時には閉店します。卵1個の鉄板セットで約45,000〜55,000 VND。卵を1個追加するごとに10,000 VNDです。ここの自家製パテは、近隣の店よりも格段に濃厚です。
同じく3区のDinh Tien Hoang通りにあるQuan Bo Ne 62は、1990年代後半から通う常連客で賑わっています。牛肉は他店より厚切りで、パンは温かい状態で提供されます。コーヒー付きのフルセットで約50,000〜60,000 VNDが目安です。
バックパッカー街のPham Ngu Lao付近に滞在している場合は、午前8時前にBui Vien通りの脇道を探してみてください。夜の繁華街としての顔を見せる前であれば、小さな屋台の集まりが必ず見つかるはずです。
注文の仕方
ほとんどの屋台ではメニューがシンプルなので、指差しで注文できます。唯一の変数は卵の数で、「mot trung」（卵1個）か「hai trung」（卵2個）と伝えます。店によっては、牛肉を増量したりソーセージを加えたりした「dac biet」（スペシャル）もあります。卵の黄身は半熟ではなく、しっかり火を通したい場合は「chin」と言ってください。ただし、地元の人々は鉄板の余熱でゆっくり火が通る半熟を好むのが一般的です。
鉄板の料理は急いで食べないでください。パテは温まるまで少し時間がかかりますし、卵は運ばれてきた後も鉄板の熱で調理され続けます。パンを使って鉄板の縁に残った旨味（fond）をこそげ取るのが、一番の楽しみ方です。
写真：Quang Nguyen Vinh（Pexels）
予算
Bo Neは、サイゴンで座って食べられる朝食の中でも非常に手頃な価格です。牛肉、卵、パテ、パンがのった鉄板のフルセットで、店や場所にもよりますが45,000〜65,000 VNDです。ここにCa phe sua da（ベトナムアイスコーヒー）を加えても、プラス25,000〜35,000 VNDほど。合計100,000 VND以下で、お腹も満たされ、カフェインも摂取でき、一日の準備が整います。
実用的なヒント
Bo Neの醍醐味を味わうなら午前8時前には到着しましょう。多くの屋台ではパテが最初に売り切れ、次に牛肉がなくなります。ほとんどの店は現金のみで、英語のメニューはありませんが、注文プロセスは非常に単純なので問題ありません。バイク用の駐車スペースは店のすぐ前に用意されていることがほとんどです。徒歩の場合は、Googleマップで「bo ne」と地区名を入力して検索すれば、500メートル圏内に多くの選択肢が見つかるはずです。
