Tay Bac高地の料理：北西部の食の入門ガイド

ベトナムのTay Bac（Lao Cai、Yen Bai、Son La、Dien Bien、そしてHa Giangの各省にまたがる北西部の高地）の食文化は、低地における「pho」や「banh mi」を中心とした食の世界とは全く異なります。それは山の食べ物であり、スモーキーで発酵食品が多く、炭水化物が中心で、高地と寒冷な気候に適応したものです。SapaやHa Giangへ向かう際、観光客向けのレストランだけで食事を済ませてしまうと、この地域の食の本質を見逃すことになります。

Thang Co — 訪問者の好みが分かれる料理

「Thang co」は、到着前から多くの人が耳にしている料理であり、同時に多くの人をチャーハンへと引き戻させる料理でもあります。これは伝統的に馬の肉や内臓（臓器、骨、血）を、北西部に自生する「mac khen」（コショウに似たスパイス）や時に「thao qua」（ブラックカルダモン）などのスパイスと共に、大きな鍋で何時間も煮込んだスープ料理です。その結果、色は黒く、非常に濃厚で、発酵食品特有の独特な風味を持つ仕上がりになります。

Sapaから65kmの道のりをかけて行く価値があるLao Cai省のBac Ha市場では、朝7時頃からThang coの屋台が並び始めます。一杯の価格は30,000〜40,000 VNDほどです。食べている客層のほとんどがHmong族やTay族の地元の人々であるという事実が、その本物らしさを物語っています。「ruou ngo」（トウモロコシの蒸留酒）を一杯と、「banh day」（もち米のケーキ）を添えて注文すれば、この地で何世代にもわたって受け継がれてきた食べ方そのものです。一口目で美味しいと感じることを期待しないでください。これは忍耐と広い心を持って味わうべき料理なのです。

Men Men — 主食としてのトウモロコシ

「Men men」はトウモロコシの粉を蒸したもので、北西部のHmong族の家庭における日常的な炭水化物です。標高の高い場所では米よりもトウモロコシの方が育ちやすいためです。Men menはポレンタよりも粗く乾燥しており、煮込んだ野菜や干し肉、あるいはその家庭にあるタンパク質と共に山盛りにされて提供されます。ほとんどの場所ではレストランで出される料理ではなく、ホームステイ先や朝市、あるいはHa Giang loop沿いの村々で出会うことができます。

これは刺激的な味というよりは、腹持ちの良い食べ物であり、それが重要です。美味しいMen menの風味はトウモロコシそのものから生まれます。市販の粉ではなく、地元の高地産トウモロコシを使ったものを見つけてみてください。Dong VanやMeo Vac周辺のホームステイでは、バイクで一日走り回った後に満足感を得られるよう、ラードと塩を混ぜてよりリッチにしたバージョンが提供されることもあります。

写真：Quang Nguyen Vinh (Pexels)

Lon Cap Nach — ゆっくりと育てられた豚

「Lon cap nach」は直訳すると「脇の下の豚」となります。これは少数民族の家族が放し飼いで育てている小型の豚を指し、市場へ運ぶ際に脇の下に抱えられるほど小さいことからその名がつきました。現在ではこの品種は、高品質な高地の豚肉を指す代名詞となっています。その肉は工業的に飼育された豚よりも色が濃く風味豊かで、脂身と赤身のバランスが薪火でのグリルに最適です。

Sapa、Bac Ha、Can Cauの週末市場では、Lon cap nachの丸焼きが串に刺さっているのを見かけるでしょう。量り売りで、高級な屋台では100gあたり150,000〜200,000 VNDほどですが、価格は変動します。皮はパリッと焼き上がり、中の肉はジューシーなままです。味付けは塩やmac khen、時には「muoi vung」（ゴマ塩）を添える程度で十分です。

Com Lam — 竹筒で炊いたご飯

「Com lam」は、もち米を新鮮な竹筒に詰め、バナナの葉で蓋をして、直火で焼き上げたものです。竹の香りが米にほのかな緑の木のような甘みを与え、外側には軽く焦げ目がつきます。北西部の至る所、特にSapaへの道中やHa Giang（ハーザン）ループ沿いの屋台で、1本あたり10,000〜20,000 VNDで販売されています。

Com lamはこのリストの中で、初めての人でも最も挑戦しやすい料理です。マイルドで少し粘り気があり、ほのかにスモーキーで、グリルした豚肉からゴマ塩まで何にでも合います。また、竹筒が1〜2時間はご飯を温かく保ってくれるため、1月の山道で食事をする際には非常に実用的です。

写真：Vietnam Tri Duong Photographer (Pexels)

Ruou Ngo — トウモロコシの蒸留酒とその楽しみ方

北西部の食の入門において、Hmong族やTay族のコミュニティで社交の潤滑油としても料理の材料としても機能する、トウモロコシの蒸留酒「ruou ngo」を外すことはできません。自家製のものはアルコール度数が30%から50%を超えるものまであります。市場では小さなプラスチックカップで5,000〜10,000 VNDで売られています。

品質は非常に幅広いです。最高のものなら透明で、香りにほのかな甘みがあり、ゆっくりと味わえるほど滑らかです。質の悪いもの（残念ながら多く存在します）は、アセトンのような味がすることもあります。ホームステイで飲む場合は、ホストが客に出すものなら信頼して良いでしょう。見知らぬ屋台で買う場合は、少量から試すのが賢明です。

飲むだけでなく、ruou ngoは「thit trau gac bep」（キッチンで火の上につるして燻製にした水牛の肉）をマリネするのにも使われます。これは北西部の加工食品の中でも特に評価の高いものの一つです。Ha GiangやSapaの市場で見つけることができ、色が濃く、濃厚な風味で、噛み応えがあります。小さなパックで80,000〜120,000 VNDほどです。

これらの料理を実際に食べるには

正直なところ、ほとんどのSapaのレストランでは食べられません。この町の観光インフラは、パッケージツアー客向けに春巻きや炒め物を提供するように進化してしまったからです。本物のTay Bac料理を味わうなら、市場へ行くべきです。日曜日のBac Ha、土曜日のCan Cau、日曜朝のDong Van、日曜のMeo Vacがおすすめです。早めに行きましょう。朝8時までには屋台が活気づき、10時を過ぎると最高のThang coは売り切れてしまいます。

Y TyやTa Phin周辺のHmong族の村、あるいはDong Van郊外の村でのホームステイでは、家族の食卓という本来の文脈でMen menやLon cap nachを味わうことができます。それは、レストランで提供されるどんな料理よりも価値のある体験となるはずです。

実用的なメモ: これらの食べ物のほとんどは現金のみの支払いです。屋台の店主は英語を話さないことが多いため、指差しや数字で伝えるのが有効です。小額紙幣（5,000〜50,000 VND札）を用意しておきましょう。食事制限がある場合、北西部の高地はかなり難しい環境です。内臓肉や豚肉がほとんどの料理の中心となっているためです。