ベトナムをプラスチックの椅子に腰かけ、ねばつく歩道に座りながら食べ歩いて六年。それでも裏通りの角で新しい料理に出会うたびに、その日の予定を丸ごと変えてしまうことがある。このリストはガイドブックから寄せ集めたベストヒット集ではない。何百回と注文してきた30皿を地域別にまとめ、実際の価格、実際の場所、そして注文がスムーズになるベトナム語フレーズを添えたものだ。
チェックリストとして使ってほしい。印刷でも、スクリーンショットでも、食べ尽くしてもいい。
一覧：地域別30皿
北部：Hanoiとシンプルさの美学
北部ベトナム料理は抑制が効いている。皿に盛られるハーブは少なく、スープに砂糖はほとんど使わず、一つの要素をとことん磨き上げることを重視する。Hanoiはこの流儀の揺るぎない首都であり、次の10皿がそれを証明している。
1. Pho
Phoに説明は要らないが、Hanoiで食べるには少し予備知識が必要だ。北部のPhoは南部のものより澄んでいてあっさりとしており、トッピングも少ない——添えられるのはquay（揚げパン）と辛みソース程度だ。スープこそがすべてである。
- 場所： Pho Gia Truyen、49 Bat Dan、Hoan Kiem区。午前6時開店で午前10時には売り切れることも多い。看板はなく、行列だけが目印。
- 価格： 50,000〜60,000 VND
- 注文の仕方： 「Cho toi mot bat pho bo」（牛肉Phoを一杯ください）。ハーブなしにしたければ「khong rau thom」と添えるが、北部ではもともとほとんど入っていない。
2. Bun Cha
Bun chaはHanoiのランチを象徴する料理だ。炭火で焼いた豚のパテと豚バラ肉を、甘酸っぱいヌクチャム（魚醤ベースのスープ）に浸し、米麺と新鮮なハーブと一緒に食べる。麺をスープにくぐらせ、肉を一切れつまんで口へ運ぶ。
2016年、バラク・オバマとアンソニー・ボーデインがLe Van Huu通りのBun Cha Huong LienでBun chaを共に食べたことは有名だ。同店は今も「オバマコンボ」を85,000 VNDで提供している。ただ正直なところ、私が最もうまいと思うBun chaは、Dong Xuan市場近くの名もない屋台で、女性が缶製のコンロで炭火焼きしている一杯——40,000 VND、昼食のみ。
3. Bun Thang
Bun thangはHanoiで最も過小評価されているヌードルスープだ。繊細な鶏ガラスープに、裂いた鶏肉、薄切り豚肉、卵の薄焼きを細切りにしたもの、そしてベトナム風ポークロールが乗る。精緻で層のある味わいは、Phoの重厚さとは対照的。観光客が食べているのをほとんど見かけない。
- 場所： Bun Thang Ba Duc、48 Cau Go、Hoan Kiem区
- 価格： 45,000 VND
4. Banh Cuon
Banh cuon——豚ひき肉とキクラゲを包んだ蒸し米麺の巻き物で、cha lua（ベトナム風ソーセージ）とタレを添えて食べる。麺の皮は、沸騰した鍋に張られた布の上でその場で作られる。工程を見てみてほしい——一枚仕上げるのに約30秒だ。
- 場所： Banh Cuon Ba Hoanh、66 To Hien Thanh、Hai Ba Trung区
- 価格： 30,000〜40,000 VND
5. Bun Rieu
Bun rieuはトマトベースのカニ入りヌードルスープで、ベトナムのどんな一杯とも違う個性がある。蟹みそで旨みを加えたスープは酸味があってコクが深く、揚げ豆腐、トマト、そして時として凝固した豚血（スキップしたければ「khong tiet」と言えばいい）が乗る。
- 価格： Hanoiの旧市街にある屋台で35,000〜50,000 VND
6. Pho Cuon
Phoの麺の皮で炒め牛肉とハーブを包んだ料理。スープはなく、常温で食べる巻き物に魚醤を添えて食べる。Truc Bach湖近くのNgu Xa通りにはPho cuonの店が軒を連ねている。
- 価格： 8〜10本一皿で60,000〜80,000 VND
7. Xoi Xeo
ターメリックで黄色く染めたもち米に、緑豆のペーストと揚げシャロットを乗せた朝食料理。午前6時から9時まで、天秤棒に籠を担いだ女性たちが売り歩く。文廟（Temple of Literature）周辺で見かけることが多い。
8. Cha Gio（北部式揚げ春巻き）
北部のCha gioは南部のものより小ぶりでカリカリに仕上がっており、薄い米紙の皮は最初の一口でパリッと割れる。通常はBun chaの付け合わせか、タレ単品で供される。
9. Egg Coffee
Ca phe trung——卵黄を練乳と一緒に泡立て、濃いベトナムコーヒーの上に浮かべたもの。液体のティラミスのような味わい。鮮乳が不足していた1940年代のHanoiで生まれたとされる。
- 場所： Cafe Giang、39 Nguyen Huu Huan。発祥の地。階段を上り、小さな椅子に腰かけて「ca phe trung nong」（ホットエッグコーヒー）を注文する。
- 価格： 35,000 VND
10. Bia Hoi
Bia hoiは保存料を使わず毎日醸造する生ビールだ。Hanoi各地の屋台でスチール製の樽から注がれ、一杯わずか5,000〜7,000 VND——約25セントほど。旧市街のTa HienとLuong Ngoc Quyen通りの交差点が有名なBia hoiコーナーだが、今はほぼ観光客向けになっている。地元の雰囲気を味わいたいなら、午後4時以降にBa DinhやDong Da区の「bia hoi」と書かれた看板を探すといい。
中部ベトナム：Hue、Da Nang、Hoi An
中部ベトナムの料理は、北部や南部に比べてより力強く、辛く、そして塩気が強い。Hueには独自の宮廷料理の伝統があるが、本当の醍醐味はストリートフードにある。Hoi Anにはここにしかない独自の食文化が存在する。
11. Bun Bo Hue
Bun bo Hueがもっと見栄えのいい料理なら、Phoより有名になっていただろう。レモングラスの香りが際立つ、牛肉と豚足の辛いスープに太い丸麺を合わせ、チリオイルをひと回しかけた一杯。スープを仕込むのに何時間もかかる。この料理のためにHueに飛んでくる料理人がいるほどだ。
- 場所： Bun Bo Hue Ba Tuyet、47 Nguyen Cong Tru、Hue。笑顔はないが、スープは完璧だ。
- 価格： Hueで30,000〜40,000 VND（SaigonやHanoiでは60,000 VND以上）
12. Cao Lau
Cao lauはHoi Anにしか存在しない——少なくとも本物は。特定の地元の井戸の水を使って作るとされる太くてもちもちした麺に、チャーシュー、青菜、クルトンを和え、少量のスープをかけたもの。スープ料理ではなく、どちらかといえば和え麺に近い。
- 場所： Hoi Anの中央市場（Cho Hoi An）に複数の屋台がある。30,000〜40,000 VND。
13. Mi Quang
Mi quangはDa Nangの誇りだ——ターメリックで黄色く染めた幅広の麺に、海老、豚肉、うずらの卵、ピーナッツ、ごまクラッカー、そして山盛りのハーブを合わせ、少量の濃厚なスープをかける。麺とスープの比率はPhoとは逆——麺が主役で、液体はからめる程度でいい。
- 場所： Mi Quang Ba Vi、166 Le Dinh Duong、Da Nang
- 価格： 30,000〜40,000 VND
14. Com Hen
レモングラスと唐辛子で炒めた小さな二枚貝を冷やしたご飯に乗せ、ピーナッツ、豚の皮の揚げ物、バナナの花、スターフルーツのスライスなど十数種類のトッピングを加えた料理。食感の楽しさが際立つ。Hue名物で、朝食やおやつとして食べる。
15. Banh Khoai
HueのBanh xeoともいえる料理——海老、豚肉、もやしを詰めた小ぶりでカリカリのパンケーキを、専用の小鍋で揚げ焼きにする。最大の特徴はピーナッツのタレで、南部の魚醤タレよりもとろりとしてコクが深い。
16. Banh Canh Cua
Banh canhはタピオカ製の太くてもちもちした麺で、食感はうどんと米麺の中間くらいだ。カニ版の「Banh canh cua」は、蟹みそでとろみをつけたスープにカニの身とうずらの卵が入る。重厚でコクがあり、深い満足感が得られる。
- 場所： HueやDa Nang全域で見つかる。手書きの看板に「Banh Canh Cua」と書かれた店を探すといい。
- 価格： 30,000〜45,000 VND
17. Nem Chua
Nem chua——バナナの葉で包んだ発酵豚肉。酸味があり、ニンニクが効いて、独特の発酵臭があり、Bia hoiのつまみや道端のスナックとして食べる。Thanh HoaとHueがNem chuaの二大産地だ。加熱していない——発酵によって熟成させるため、生に近い食感が残る。
18. Banh Beo
受け皿のような小皿に蒸した小さな米粉ケーキに、干し海老、葱油、カリカリの豚皮を乗せたもの。小さなスプーンで皿からこそぎとるようにして食べる。8〜10皿単位で提供される。
- 価格： Hueで1セット30,000〜40,000 VND
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南部：Saigonとメコンデルタ
南部の料理は北部より甘く、味が濃く、ハーブも惜しみなく使われる。Saigonはベトナム各地の食文化がぶつかり合う場所なので、ほぼ何でも見つかるが、ここで紹介する料理は南部発祥のもの、または南部で食べると格別においしいものだ。
19. Com Tam
Com tam——割れ米——はSaigonの日常食だ。炭火焼きの豚チョップ（suon nuong）、目玉焼き、千切りにした豚皮（bi）、豚肉入り蒸し卵ケーキ（cha trung）を添えて食べる。魚醤は別添え。ガラスに入ったアイスティー（tra da）はたいてい無料。朝食にも昼食にも夕食にも食べられる。
- 場所： Com Tam Ba Ghien、84 Dang Van Ngu、Phu Nhuan区。いつも行列がある。
- 価格： 40,000〜55,000 VND
20. Hu Tieu
Hu tieuは南部のヌードルスープだ。澄んだ豚骨ベースのスープに細い米麺、薄切り豚肉、海老、時にはモツが入る。中国・カンボジア系のルーツを持ち、屋台ごとに味が大きく異なる。「hu tieu kho」と注文すればスープ別添えの汁なし麺にしてもらえる。
- 場所： Hu Tieu Nam Vang（プノンペンスタイル）はCholon（5区）で探すといい。
- 価格： 40,000〜55,000 VND
21. Banh Xeo
海老、豚肉、もやしを詰めたターメリック色の大きくてカリカリのクレープ。「Banh xeo」は「ジュージュー焼き」という意味——生地が鍋に当たる音から名付けられた。一切れちぎって米紙とレタスでハーブと一緒に巻き、ヌクチャムにつけて食べる。
- 場所： Banh Xeo 46A、46A Dinh Cong Trang、1区、Saigon
- 価格： 50,000〜70,000 VND
22. Goi Cuon
Goi cuon——生春巻き——はCha gioとは対照的な、揚げていない版の春巻きだ。透明な米紙で海老、豚肉、春雨、ハーブを包み、ホイシンピーナッツソースにつけて食べる。作ってすぐ食べるのがベスト——時間が経つと皮がべたつく。
- 価格： 屋台によって異なるが2〜4本で25,000〜40,000 VND
23. Banh Mi
ベトナム風バゲットサンドイッチ。パテ、コールドカット、大根とにんじんのピクルス、きゅうり、唐辛子、パクチー、マヨネーズを重ねたBanh mi。カリッとした薄い皮と軽くてふわふわの内側——パンこそが命だ。Saigonの基準点はLe Thi Rieng通り26番地（1区）のBanh Mi Huynh Hoaで、夜な夜な行列が角を曲がるほど続く。具材の詰め込み方がほとんど構造的に限界を超えている。47,000 VND。
Hoi AnではBanh Mi Phuong（2B Phan Chu Trinh）がボーデインのお墨付きで有名になった。Hanoiではハン・カー通りのBanh Mi 25が安定して頼れる。
24. Banh Khot
専用の鋳鉄製型で焼いた小さなカリカリのココナッツミルクパンケーキ。海老と葱油を乗せた南部名物で、Vung Tauが発祥とされる。レタスに包んでハーブを添え、魚醤につけて食べる。
- 価格： 8〜12個一皿で40,000〜60,000 VND
25. Bot Chien
米粉ケーキを卵と炒め、パパイヤサラダと酸味のある醤油ベースのソースを添えた料理。Saigonの中華街（Cholon）発祥の潮州系スナックで、夜に食べるもの。Nguyen Thi Minh Khai通りと5区の境界付近で見つかる。
26. Che
ベトナム風の甘いデザートスープ/プリンで、温かくも冷たくも食べられる。Che ba mau（三色）、che chuoi（バナナのココナッツミルク煮）、che dau xanh（緑豆）など何百種類もある。Saigonでは1区のNguyen Thai Binh通りのChe屋台で好きなものを組み合わせられる。
ストリートドリンク：食事の合間に飲むもの
ベトナムのストリートドリンクは添え物ではなく、それ自体が一つの儀式だ。独立したセクションで紹介するに値する。
27. Ca Phe Sua Da
Ca phe sua da——練乳入りアイスコーヒー——はベトナム全土を動かす燃料だ。ダークローストのロブスタ豆を「phin」フィルターでゆっくりと練乳の上に落とし、氷の上に注ぐ。体内時計を狂わせるほど濃い。
- 場所： ベトナムのどの通りにもある。基準として、主要都市のTrung Nguyen Legend Cafeか、住宅街の路地にある「ca phe」の看板がある店を試してみるといい。
- 価格： 路上の屋台で15,000〜30,000 VND、カフェで40,000〜65,000 VND
28. Sinh To
Sinh toはベトナム風スムージーで、新鮮な南国フルーツ、氷、練乳、時にはヨーグルトを合わせてブレンドする。Sinh to bo（アボカド）、sinh to xoai（マンゴー）、sinh to sapoche（サポジラ）がおすすめだ。フルーツ屋台やジューススタンドならどこでも作ってもらえる。
29. Tra Da
Tra daは無料のアイスティーで、Com tam、Bun cha、Phoの屋台ではたいてい注文しなくてもテーブルに出てくる。南部ではジャスミンや薄めた緑茶が多く、北部ではたいていプレーンだ。
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スナック：食事と食事の間のつまみ食い
30. Banh Trang NuongとOc
ベトナムの夜を象徴する二つのスナック：
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Banh trang nuong——「ベトナムのピザ」。米紙を炭火で焼き、卵、葱、干し海老、チリソース、時にはチーズやポークフロスを乗せたもの。Da Latのナイトマーケットが最も有名だが、Saigon中の歩道でも見かける。15,000〜25,000 VND。
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Oc——カタツムリ（巻き貝）。フランス料理のものとは別物だ。ベトナムの貝料理は数十種類に及ぶ——小さな「oc huong」（甘い貝）から大きな「oc buou」（タニシ）まで、レモングラス、唐辛子、ココナッツミルクで炒め、蒸し、焼く。Saigon各地に貝専門店（「quan oc」）があり、午後5時から満員になる。2人でたっぷり食べて150,000〜250,000 VND。
ベトナム語でストリートフードを注文する方法
流暢に話せなくていい。必要なのは五つのフレーズだけだ：
- 「Cho toi mot...」——〜を一つください（あとは指差すか料理名を言う）
- 「Bao nhieu?」——いくらですか？
- 「Khong cay」——辛くしないで
- 「Them nuoc mam」——魚醤をもっと
- 「Tinh tien」——お会計をお願いします
ほとんどの屋台主は指差しと数字で通じる。量は指の本数で示せばいい。メニューはたいてい壁にある——手書きの黒板かラミネート加工されたA4用紙だ。
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ストリートフードを安全に食べるための実践的なヒント
ベトナムのストリートフードの安全管理は、神経質にならなくても常識で対応できる。回転率が非常に高いため、食材はほぼ常に新鮮だ。いくつかの目安を挙げておく：
- 混んでいる店で食べる。 客が多ければ回転が早く、食材も新鮮だ。昼間に人がいない屋台は要注意。
- 調理の様子を見る。 目の前でグリル、揚げ物、煮立った鍋からのよそいなど、加熱調理をしているなら安全面は問題ない。
- 氷はHanoi、Saigon、Da Nang、Hoi Anなどの都市では基本的に問題ない。 穴の空いた円柱形の機械製氷が標準だ。地方では出どころがわからない砕き氷は避けておくといい。
- 胃が敏感な人は最初の2〜3日は生野菜を控えめに。 ハーブ類は少しずつ体を慣らしながら食べていこう。
- 現金を持ち歩く。 屋台はカード払い不可。10,000、20,000、50,000 VND紙幣を財布に用意しておこう。
3日間ストリートフード食べ歩きプラン
一つの街に3日間滞在するなら、こう食べる：
Hanoi——3日間：
- 1日目：朝食にPho（Bat Dan）、午前中にBanh cuon、昼食にBun cha、Cafe GiangでEgg coffee、夕食にBun rieu
- 2日目：露店でXoi xeo、ブランチにBun thang、午後4時にTa Hien通りでBia hoi、夕食にTruc Bach湖近くでPho cuon
- 3日目：Dong Xuan市場で朝ごはん、Nem chuaをつまんで、昼食にBanh mi、文廟エリアを散策、夕食にCha gioとBia hoi
Saigon——3日間：
- 1日目：朝食にCom tam（Ba Ghien）、路上でCa phe sua da、昼食にBanh mi（Huynh Hoa）、おやつにGoi cuon、夕食にCholon でHu tieu
- 2日目：ブランチにBanh xeo、午後に5区でBot chien、夕食にBia hoi と Oc（貝料理）
- 3日目：朝食にBanh khot、Ben Thanh市場でつまみ食い、デザートにChe、夜にBanh trang nuong
よくある質問
初めて訪れる人が払うベトナムのストリートフードの値段は？
このリストにある料理のほとんどは25,000〜60,000 VND（約1〜2.50ドル）で、100,000 VNDを超えるものはない。Bat DanのPho Gia TruyenでPho一杯50,000〜60,000 VND、To Hien ThanhのBanh Cuon Ba HoanhでBanh cuonが30,000〜40,000 VND、Dong Xuan市場近くのBun chaは40,000 VNDから。屋台での一食あたりの予算は1〜3ドルを目安にするといい。
北部と南部のPhoの違いは？
Hanoiで食べる北部のPhoは澄んだあっさりめのスープで、トッピングは少なく、揚げパン（quay）と辛みソース程度だ。南部のPhoはハーブやトッピングが豊富。Hoan Kiem区Bat Dan49番地のPho Gia Truyenが北部スタイルの基準点で、午前6時開店、午前10時には売り切れることも多い。
Hanoiの人気ストリートフード屋台には何時に行けばいい？
早めに行くことが肝心だ。Bat DanのPho Gia Truyenは午前6時開店で午前10時には売り切れる。Dong Xuan市場近くのBun cha屋台は昼食時のみの営業。北部ベトナムの多くの屋台は一日一度の仕込み分だけを売り切ったら閉まるため、午前中後半や昼過ぎに行くと閉まっていることがある。
まとめ
30皿はあくまでもスタートラインであり、ゴールではない。ベトナムのストリートフードシーンはどんなリストにも収まらないほど奥が深い——各省には地元の麺料理があり、どのおばあちゃんにも秘伝のレシピがある。最善の作戦はいたってシンプルだ。一番行列の長い店を探し、一番低い椅子に座り、隣の人が食べているものを指差す。それで失敗したことはまだない。
