김이 모락모락 나는 찜기 카트를 보기 전에 먼저 그 냄새를 맡게 될 것입니다. 보통 오전 6시에서 9시 사이, 학교 정문이나 버스 정류장 근처에 세워진 금속 진열대에서 풍겨오는 은은하고 고소한 밀가루 향기 말이죠. "Banh bao"는 베트남식 찐빵으로, 그 뿌리는 분명 중국에 있지만 속재료만큼은 베트남 사람들이 완전히 자신들만의 방식으로 재창조해 냈습니다.
유래
Banh bao는 광둥식 "baozi"와 상하이식 "mantou"의 직계 후손입니다. 18세기 이후 메콩 델타(Mekong Delta)와 Saigon에 정착한 조주(Teochew) 및 광둥 출신 이주민들에 의해 전해졌습니다. 이름의 의미는 직설적입니다. "Banh"은 케이크나 빵을, "bao"는 싸거나 감싸는 것을 의미합니다. 베트남 초기 버전은 훨씬 단순해서 발효된 밀가루 반죽 안에 돼지고기나 팥소를 넣은 형태였으며, 주로 화교(Hoa) 커뮤니티의 찻집에서 제공되었습니다.
그 후 한 세기 동안 속재료는 상당히 발전했습니다. 베트남 요리사들은 삶은 메추리알, 베트남식 돼지고기 소시지("gio lua"), 당면을 추가하여 일반적인 광둥식 bao보다 훨씬 풍부하고 구조적으로 복잡한 음식을 만들어냈습니다. 20세기 중반에 이르러 Banh bao는 찻집 음식이 아닌 확실한 길거리 음식이 되었고, 더 쫄깃하고 약간 달콤한 반죽에 속이 꽉 찬 남부 스타일이 국가 표준으로 자리 잡았습니다.
클래식 Banh bao의 구성
잘 만든 Banh bao는 대략 큰 오렌지 정도의 크기입니다. 반죽은 이스트와 베이킹파우더를 모두 사용하여 발효시키며, 속이 꽉 차고 폭신한 식감을 자랑합니다. 겉면은 반투명하지 않고 하얀색을 띱니다. 윗부분에는 작은 꼬임 모양의 꼭지가 있는데, 이는 구매 전 속이 얼마나 꽉 찼는지 확인할 수 있는 실용적인 특징이기도 합니다.
정통 남부 스타일의 속재료는 다음과 같습니다:
- 다진 돼지고기: 느억맘(생선 소스), 설탕, 흰 후추로 양념
- 삶은 메추리알 반 개: 빵 하나당 중앙에 하나씩
- Gio lua: 작은 동전 모양으로 썬 베트남식 돼지고기 롤
- 말린 목이버섯과 당면: 식감을 더해줌
- 기타: 가끔 당근이나 양파가 소량 포함됨
반죽과 속재료의 비율은 매우 중요합니다. 좋은 Banh bao는 첫 두 입 안에 돼지고기와 달걀을 맛볼 수 있을 만큼 속이 꽉 차 있습니다. 질 낮은 Banh bao는 대부분이 반죽이고 돼지고기는 중앙에 살짝 묻어 있을 뿐입니다.
사진: Trần Phan Phạm Lê (Pexels)
지역별 종류
Banh Bao Chieu (북부 스타일)
Hanoi와 그 주변 북부 지역의 Banh bao는 테니스 공 크기 정도로 더 작고 반죽의 단맛이 덜합니다. 속재료는 다진 돼지고기와 버섯 정도로 단순하며, 때로는 메추리알이 들어가지 않기도 합니다. 이른 아침 "banh mi" 카트에서 튀긴 꽈배기와 함께 판매되는 것을 볼 수 있습니다.
Banh Bao Nhan Dau Xanh (달콤한 녹두)
이 디저트 버전은 달콤한 녹두 페이소를 속재료로 사용합니다. 광둥식 연꽃 씨앗 페이소 bao와 비슷하지만 더 담백하고 기름기가 적습니다. 길거리 카트보다는 베이커리("tiem banh")에서 흔히 볼 수 있습니다. 찜기가 아닌 제과점 진열대에서 판매한다면 이 버전일 가능성이 높습니다.
Banh Bao Xiu Mai
"Xiu mai"(광둥어 "siu mai"에서 유래)는 남부에서 작은 bao와 함께 또는 그 안에 넣어 먹는 돼지고기 완자를 말합니다. 사이공의 Cho Lon 지구(역사적인 차이나타운)에는 가벼운 토마토 육수에 완자를 담아 작은 Banh bao를 곁들여 먹는 전문 Xiu mai 가게들이 있습니다. 아침 식사 조합으로 꼭 한번 시도해 볼 만합니다.
Banh Bao Chay (채식)
음력 1일과 15일에 사찰이나 불교 시장 근처에서 주로 볼 수 있습니다. 속재료는 보통 두부, 토란, 표고버섯, 당면입니다. 반죽 구성은 동일하며, 품질은 판매자에 따라 크게 다릅니다.
주문 방법 (주의사항)
길거리 카트의 Banh bao 주문은 매우 간단합니다. 메뉴판은 없습니다. 손가락으로 가리키고 돈을 내면 작은 비닐봉지에 빵을 담아줍니다. 가격은 크기와 도시에 따라 10,000~20,000 VND 정도이며, 길거리 카트에서 25,000 VND 이상이라면 관광지 근처일 가능성이 높습니다.
구매 전 확인할 사항:
- 찜기에서 김이 계속 나고 있어야 합니다. 열기가 식은 빵은 끈적거리며 반죽이 푹 꺼집니다.
- 윗부분의 꼬임 모양을 확인하세요. 찌는 도중 갈라지거나 터진 빵은 발효가 과했거나 급하게 만든 것일 수 있습니다.
- 손에 들었을 때의 무게감. 속이 꽉 찬 빵은 크기에 비해 묵직합니다. 가볍게 느껴진다면 대부분 반죽일 확률이 높습니다.
Banh bao는 속재료에 이미 간이 되어 있어 소스를 곁들이지 않아도 맛있지만, 일부 남부 상인들은 매기(Maggi) 간장이나 칠리소스를 제공하기도 합니다. 사실 소스는 필요 없습니다.
사진: Nguyen Truong Khang (Pexels)
정통 버전을 맛볼 수 있는 곳
Banh Bao Co Ba Cang — 사이공 (5군, Cho Lon)
현지인들이 꼽는 정통 Cho Lon 스타일 Banh bao의 성지입니다. 빵이 크고 속재료 비율이 정직하며, 함께 나오는 토마토 육수의 Xiu mai가 이곳을 방문해야 할 이유입니다. Trieu Quang Phuc 거리에 위치하며 오전 6시경부터 재료 소진 시까지 영업합니다.
Banh Bao Dinh — Da Lat
선선한 날씨의 달랏에서는 따뜻한 찜 요리가 더욱 특별하게 느껴집니다. Xuan Huong 호수 근처의 이 작은 가족 운영 가게는 수십 년간 같은 레시피를 지켜왔습니다. 반죽은 사이공 버전보다 약간 두껍고 빵 같은 식감이며, 속재료는 절제된 맛을 냅니다. 2024년 말 기준 개당 12,000 VND입니다.
Banh Bao Hang Buom — 하노이 (올드 쿼터)
제대로 된 북부식 Banh bao입니다. 더 작고 덜 달며, 오전 7시경 Hang Buom 거리에 세워지는 카트에서 판매합니다. 초기 화교 찻집의 bao와 가장 가까운 버전이며, 속재료가 단순해 돼지고기의 품질을 그대로 느낄 수 있습니다. 근처 길가 플라스틱 의자에 앉아 "ca phe sua da" 한 잔과 함께 즐겨보세요.
실용적인 팁
Banh bao는 아침 식사 메뉴입니다. 대부분의 좋은 길거리 상인들은 오전 9시나 10시쯤 재료가 소진되며, 오후에 다시 데운 빵은 맛이 현저히 떨어집니다. 사이공에 있다면 5군이 남부 스타일을 찾기에 가장 좋고, 하노이에 있다면 올드 쿼터의 카트들이 가장 접근하기 쉽습니다. 개당 15,000~20,000 VND 정도의 예산을 잡고, 현장에서 바로 따뜻할 때 드시는 것을 추천합니다.
