바나나 잎에 싸서 쪄낸 납작한 쌀떡은 "pho" 한 그릇이나 불맛 입힌 "banh mi"처럼 사진으로 찍었을 때 화려해 보이지는 않습니다. 아마 그래서 "banh nam"이 대부분의 여행객 레이더망에서 벗어나 있는지도 모릅니다. 하지만 이는 매우 안타까운 일입니다. banh nam은 베트남 중부 요리사들이 만드는 가장 정교한 음식 중 하나이며, 개당 약 5,000 VND라는 저렴한 가격에 맛볼 수 있기 때문입니다.
Banh Nam이란 무엇인가
Banh nam은 쌀가루와 타피오카 전분을 섞어 만든 얇고 반투명한 찜 요리입니다. 반죽을 평평한 직사각형 모양으로 펴고 그 위에 속재료를 올린 뒤, 신선한 바나나 잎으로 감싸 쪄냅니다. 완성된 떡은 만두피보다는 단단한 젤리에 가까운, 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 자랑합니다. 바나나 잎은 단순히 포장지가 아닙니다. 잎은 떡에 은은한 풀 향과 단맛을 입히고, 떡 표면이 마르거나 달라붙지 않게 보호하는 역할을 합니다.
여기서 크기는 매우 중요합니다. 제대로 만든 banh nam은 손가락보다 두껍지 않아야 합니다. 만약 떡이 부풀어 오르거나 밀가루 반죽처럼 뭉쳐 있다면, 반죽 비율이나 찌는 시간에 문제가 있는 것입니다.
후에(Hue)와의 연결고리
Banh nam은 옛 왕도인 Hue에서 유래했으며, 응우옌 왕조의 궁중 요리사들이 개발한 "궁중 요리"의 특징을 고스란히 담고 있습니다. 당시 요리 문화는 풍족함보다는 작고 정교하며 시각적으로 절제된 미학을 중시했습니다. Banh nam은 이 조건에 완벽히 부합합니다. 각 조각은 개별적으로 포장되어 양이 조절되며, 세심하게 만들어집니다.
Hue (후에 / 顺化 / フエ)의 음식 문화는 매우 다양한 종류의 쌀떡을 탄생시켰습니다. "banh beo", "banh loc", "banh uot", 그리고 banh nam 등이 그 예입니다. 이들은 극적인 맛의 차이보다는 식감, 포장 방식, 속재료에 따라 구분됩니다. 현지인들은 이러한 차이를 매우 중요하게 생각합니다. Hue의 "quan"(작은 식당)에서 "그 납작한 거 주세요"라고 주문하면 주인에게 이상한 눈초리를 받을 수도 있습니다.
아직 방문해 본 적이 없다면 베트남 음식 전반에 미친 이 도시의 영향력을 이해할 필요가 있습니다. Hue는 느긋하게 탐험할 가치가 있는 도시이며, 그 이유의 큰 부분은 바로 음식에 있습니다.
속재료: 무엇이 들어가는가
가장 정석적인 속재료는 건새우인 "tom kho"이며, 때때로 돼지고기나 버섯을 곁들이기도 합니다. 새우는 물에 불려 양념한 뒤 떡의 중앙에 길게 올립니다. 더 수준 높은 곳에서는 잘게 다진 목이버섯과 약간의 돼지기름을 섞어 속재료를 만드는데, 이는 찌는 동안 내부의 촉촉함을 유지해 줍니다.
지역별 및 현대적 변형
Hue 현지에서는 속재료를 절제합니다. 새우, 혹은 돼지고기와 버섯 정도가 전부입니다. Da Nang이나 Saigon의 노점상들은 이를 변형하기도 합니다. 삼겹살을 더 많이 넣거나, 건새우 대신 건새우 페이스트를 사용하거나, 찐 후에 "hanh phi"(바삭하게 튀긴 샬롯)를 올리는 식입니다.
Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) 버전은 조금 더 두툼하고 피쉬 소스 향이 강한 경향이 있습니다. Saigon 버전은 요리사가 원래 Hue 출신인지, 아니면 전해 들은 지식으로 만드는지에 따라 천차만별입니다. 어느 쪽이 틀렸다고 할 수는 없지만, Hue의 미식가들이라면 그 차이를 즉시 알아챌 것입니다.
"banh nam nuong"이라는 덜 흔한 변형도 있습니다. 이는 찌는 대신 바나나 잎에 싼 채로 숯불에 직접 굽는 방식입니다. 바나나 잎 가장자리가 타면서 떡에 은은한 숯 향이 배어듭니다. 일반 노점보다는 전문 banh nam 가게에서만 찾아볼 수 있는 귀한 메뉴입니다.
사진: Pexels의 Pew Nguyen
찍어 먹는 소스
Banh nam은 항상 "nuoc cham"과 함께 제공됩니다. 이는 베트남 요리 전반에 쓰이는 피쉬 소스, 라임, 설탕, 고추를 섞은 소스이지만, Hue 버전은 Hanoi나 Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)보다 더 달고 신맛이 덜합니다. 일부 가게에서는 마늘을 더 넣어 살짝 걸쭉하게 만들기도 합니다. 바나나 잎을 펼쳐 떡을 그 위에 올려두고(잎이 접시 역할을 합니다), 떡을 조금씩 떼어 소스에 찍어 드세요.
소스를 떡 위에 직접 붓지 마세요. 떡이 금방 눅눅해져서 부드러운 표면과 속재료 사이의 식감 대비가 사라집니다.
주문하는 법
Banh nam은 거의 항상 다른 Hue 지역 쌀떡들과 함께 판매됩니다. banh nam만 파는 가게는 거의 없습니다. 대부분의 곳에서는 수량으로 주문합니다. "cho toi nam cai banh nam"은 "banh nam 5개 주세요"라는 뜻입니다. 가격은 Hue에서 보통 개당 5,000~8,000 VND이며, Saigon에서는 조금 더 비싼 8,000~12,000 VND 정도입니다.
여러 종류를 한 번에 맛보고 싶다면(그것이 가장 좋은 방법입니다), 모둠 접시를 주문하세요. banh nam, banh beo, banh loc을 함께 맛볼 수 있습니다. 대부분의 Hue 스타일 식당은 "mot dia thap cam"(모둠 접시 하나)이라는 말을 알아듣고 알아서 구성해 줍니다.
따뜻할 때 드세요. 식어버린 banh nam은 고무처럼 질겨지고 속재료가 뭉쳐버립니다. 가게에 찜기가 보이고 떡이 계속해서 나오고 있다면, 제대로 찾아온 것입니다.
사진: Pexels의 Pew Nguyen
정석 버전을 맛볼 수 있는 곳
Quan Banh Nam Ba Thi — Hue. Tran Hung Dao 거리의 Dong Ba 시장 근처에 위치한 이곳은 단골들이 주문하지 않아도 알아서 음식이 나올 정도로 오랫동안 한자리를 지켜온 식당입니다. 건새우 속재료는 짜지 않고 간이 적절하며, 떡의 두께도 일정합니다. 개당 약 6,000 VND.
Quan Banh Nam Co Sau — Da Nang. Nguyen Chi Thanh 거리에 위치하며, 바삭한 샬롯과 마늘 향이 강한 피쉬 소스를 곁들인 조금 더 두툼한 Da Nang 스타일을 선보입니다. Da Nang에 머물면서 Hue까지 100km를 운전해 가기 힘들 때 좋은 선택지입니다.
Huong Que — Saigon, 4군. 남부에서 가장 정직한 Hue 스타일 쌀떡 가게 중 하나입니다. 이곳의 banh nam은 얇고 제대로 쪄졌으며, 건새우 속재료와 적절한 nuoc cham을 제공합니다. 개당 약 10,000 VND으로 Saigon 물가치고는 합리적입니다.
실용적인 팁
Banh nam은 아침과 점심 식사 메뉴입니다. 대부분의 가게는 오후 이른 시간에 재료가 소진되며 저녁을 위해 다시 준비하지 않습니다. 맛보고 싶다면 정오 이전에 방문하세요. 시간이 지나면 맛이 떨어지므로 포장보다는 가게에서 바로 드시는 것을 추천합니다.
