Che: 베트남의 전통 디저트, '체'에 대한 모든 것

하노이의 따뜻한 팥죽부터 사이공의 높게 쌓아 올린 얼음 빙수까지, "체"는 여행자들이 디저트라고 예상하는 것보다 훨씬 넓은 범위를 아우릅니다. 이는 단순히 하나의 요리가 아니라 하나의 거대한 카테고리입니다. 그 원리를 이해하고 나면 길거리 노점에서 주문하는 일이 훨씬 덜 부담스럽게 느껴질 것입니다.

체(Che)란 무엇인가

"체"라는 단어는 콩, 곡물, 뿌리채소, 과일 또는 젤리를 사용하여 만든 달콤한 액체 디저트를 통칭합니다. 때로는 걸쭉하게, 때로는 국물처럼, 때로는 높은 유리잔에 층층이 쌓아 올린 형태로 제공됩니다. 이를 단일 레시피로 생각하기보다는 영어의 '푸딩'처럼 하나의 거대한 전통을 담는 그릇으로 이해하는 것이 좋습니다.

기본 베이스는 대개 설탕 시럽이며, 종종 판단 잎이나 생강으로 향을 냅니다. 여기에 고형 재료를 함께 끓이거나 층층이 쌓아 올립니다. 식감의 다양성이 이 디저트의 핵심입니다. 잘 만든 체 한 그릇에는 부드러운 녹두 페이스트, 쫄깃한 타피오카 펄, 실크처럼 부드러운 코코넛 크림, 바삭하게 볶은 땅콩이 모두 담겨 있을 수 있습니다.

뜨겁게 vs 차갑게: 지역에 따라 다르다

이는 체의 세계에서 가장 뚜렷한 지역적 차이입니다.

하노이에서는 체를 전통적으로 따뜻하게 혹은 상온에서 제공하며, 특히 날씨가 선선한 계절에 더욱 그렇습니다. 올드 쿼터의 항부옴 거리와 동쑤언 시장 주변의 노점들은 수 세대 동안 따뜻한 체를 팔아왔습니다. 바나나 잎에 싸서 나오는 건조하고 밀도 높은 녹두와 설탕 페이스트인 "Che kho"는 북부의 특산물로, 퍼지(fudge)처럼 숟가락으로 떠먹을 정도로 꾸덕합니다. "Che thap cam"(열 가지 재료가 들어간 체)은 또 다른 북부의 고전으로, 연꽃 씨앗, 용안, 젤리, 찹쌀이 가득 들어간 따뜻한 생강 국물 요리입니다.

사이공에서는 체를 거의 항상 차갑게, 잘게 부순 얼음 위에 얹어 유리잔이나 플라스틱 컵에 담아 제공합니다. 이 도시는 날씨가 워낙 더워 따뜻한 디저트가 크게 유행하지 못했습니다. 쩐흥다오 대로를 따라 늘어선 체 노점이나 벤탄 시장 주변의 노점들은 30~40가지 조합이 적힌 긴 메뉴판을 자랑합니다. 단골들은 보통 "Che thap cam"이라고 말하고 주인에게 알아서 만들어 달라고 합니다.

후에는 지리적으로나 요리적으로나 그 중간에 위치합니다. "Che Hue"는 이 전통의 독자적인 방언과도 같으며, 더 세련된 것으로 유명합니다. 적은 양, 더 섬세한 맛, 왕실의 미학이 담긴 플레이팅이 특징입니다. 어린 옥수수로 만든 "Che bap"은 후에에서 꼭 찾아봐야 할 특산물이며, "Che dau vi"(코코넛 밀크를 곁들인 녹두 수프)는 단순하지만 더할 나위 없이 훌륭합니다.

사진: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) / Pexels

자주 접하게 될 재료들

체 노점을 이용하기 위한 간단한 가이드입니다:

• Dau xanh — 녹두. 페이스트 형태로 만들거나 통째로 사용하며, 수많은 변형 요리의 기본이 됩니다.
• Dau do — 붉은 강낭콩 또는 팥. 녹두보다 더 구수한 맛이 납니다.
• Bot bang — 타피오카 펄. 차가운 체의 쫄깃한 식감을 담당하는 핵심 재료입니다.
• Thach — 젤리 큐브. 허브, 판단, 코코넛 맛 등이 있습니다.
• Nuoc cot dua — 코코넛 크림. 서빙 직전에 차가운 체 위에 부어줍니다.
• Khoai mon — 타로. 부드럽고 전분기가 많습니다.
• Hat sen — 연꽃 씨앗. 맛이 순하고 약간 포슬포슬하며 북부에서 흔히 볼 수 있습니다.
• Com — 어린 녹색 찹쌀. 제철(보통 8월~9월)에만 나오며 향긋하고 풀 내음이 납니다.

솜씨 좋은 주인은 요청에 따라 당도를 조절해 줍니다. 주문할 때 "it ngot"(덜 달게)이라고 말하면 됩니다.

처음이라면 무엇을 주문할까

Che ba mau(삼색 체)로 시작해 보세요. 가장 사진 찍기 좋고 입문용으로 가장 좋습니다. 판단 젤리, 노란 녹두 페이스트, 붉은 콩을 층층이 쌓고 얼음을 채운 뒤 코코넛 크림을 얹은 유리잔 디저트입니다. 사이공 어디에서나 15,000~25,000 VND에 맛볼 수 있습니다.

하노이에 있고 날씨가 선선하다면 따뜻하게 제공되는 Che sen long nhan(연꽃 씨앗과 용안 체)을 주문해 보세요. 은은하고 달콤하며 디저트와 약용 보양식 사이의 느낌을 줍니다.

더 든든한 것을 원한다면 Che troi nuoc을 찾아보세요. 녹두 페이스트를 채운 찹쌀 경단이 생강 시럽에 담겨 나옵니다. 몸을 따뜻하게 해주고 쫄깃한 식감이 일품이라 많이 걸은 뒤에 먹기 좋습니다.

사진: Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) / Pexels

꼭 가봐야 할 지역별 명소

하노이: 항디에우 거리의 골목에는 1980년대부터 자리를 지켜온 오래된 체 노점들이 모여 있습니다. 손으로 쓴 간판과 길거리의 플라스틱 의자를 찾아보세요.

후에: 쯔엉띠엔 다리 근처의 좁은 골목인 'Che Hem'에는 후에 스타일의 체를 전문으로 하는 가족 운영 노점들이 줄지어 있습니다. 이곳의 옥수수 체는 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 독특한 맛을 자랑합니다.

사이공: 까오탕 거리에 있는 'Che Khuc Bach'은 우유 젤리와 용안 조합으로 열광적인 인기를 끌고 있습니다. 주말 저녁의 긴 줄이 그 인기를 증명합니다.

다랏: 다랏의 유명한 차에 사용되는 아티초크로 만든 Che atiso를 찾아보세요. 예상과는 전혀 다른 맛으로, 약간 쌉싸름하면서도 허브 향이 나고 거의 달지 않습니다. 처음엔 낯설 수 있지만 금세 사랑에 빠지게 될 맛입니다.

실용적인 팁

체는 거의 항상 저렴합니다. 길거리 노점에서는 15,000~35,000 VND 정도를 예상하면 되고, 앉아서 먹는 디저트 가게는 조금 더 비쌉니다. 대부분의 노점은 오후부터 늦은 저녁까지 운영합니다. 라텍스 알레르기가 있다면 남부 체 믹스에 잭프루트("mit")가 자주 들어간다는 점을 유의하고 주문 시 미리 확인하세요.