베트남은 세계에서 가장 많은 커피를 생산하는 국가 중 하나이며, 그중 압도적인 비중을 차지하는 것이 바로 로부스타입니다. 이 사실 하나만으로도 길거리에서 흔히 볼 수 있는 진한 드립 커피, 밀도가 높은 "ca phe sua da(연유커피)", 그리고 베트남 커피를 완전히 다른 차원의 음료로 만드는 강력한 카페인 함량 등 많은 것이 설명됩니다.
로부스타란 무엇인가
로부스타(Coffea canephora)는 아라비카와는 다른 또 하나의 커피 종입니다. 스페셜티 커피에 관심 있는 사람들에게 익숙한 아라비카는 더 가볍고 산미가 있으며 과일 향이 나고 고산지대에서 재배됩니다. 반면 로부스타는 훨씬 강인합니다. 낮은 고도에서도 잘 자라고, 더위와 병충해에 강하며, 수확량이 많아 재배 비용도 저렴합니다. 또한 아라비카보다 약 두 배 많은 카페인을 함유하고 있으며, 가공 및 로스팅 방식에 따라 다크 초콜릿에서 고무 향, 구운 곡물 향, 흙 내음이 섞인 쓴맛까지 다양한 풍미를 냅니다.
수십 년 동안 로부스타는 서구 커피 문화에서 저급한 선택지로 취급받으며 슈퍼마켓 블렌드용 원두 정도로 여겨졌습니다. 하지만 베트남에서는 이러한 인식이 자리 잡을 틈이 없었습니다. 애초에 서구의 스페셜티 시장을 겨냥해 재배된 작물이 아니었기 때문입니다.
베트남이 로부스타의 나라가 된 이유
1850년대 프랑스 식민지 시절 베트남에 커피 재배가 도입되었고, 닥락(Dak Lak)성의 Buon Ma Thuot 주변 고원 지대는 로부스타 재배에 이상적인 환경임이 밝혀졌습니다. 풍부한 강수량, 비옥한 현무암 토양, 일정하게 따뜻한 기후가 갖춰져 있었기 때문입니다. 통일 이후 1980년대 후반 경제 개혁을 거치며 커피 산업은 빠르게 팽창했습니다. 2000년대에 이르러 베트남은 브라질에 이어 세계 2위의 커피 수출국이 되었고, Buon Ma Thuot은 베트남 커피(베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) 생산의 사실상 수도가 되었습니다.
베트남 커피 생산량의 약 97%가 로부스타입니다. 경제적인 측면에서 이는 합리적인 선택이었습니다. 높은 수확량과 낮은 생산 비용은 블렌딩용 원두를 찾는 세계 원자재 시장의 수요와 맞아떨어졌습니다. 역사적으로 베트남산 로부스타 대부분은 수출용으로 직행하여 전 세계 이탈리아 에스프레소 블렌드나 인스턴트 커피 브랜드의 원료로 사용되었습니다.
현지 커피 맛의 비밀
"핀(phin)" 필터를 통해 연유가 담긴 잔에 직접 커피를 천천히 내리는 베트남 전통 추출 방식은 로부스타의 특성에 맞춰 만들어졌습니다. 달콤한 연유를 뚫고도 커피 본연의 맛을 유지하려면 강한 바디감과 쓴맛을 가진 원두가 필요합니다. 같은 방식으로 아라비카를 추출하면 맛이 너무 묽어져 존재감이 사라지고 맙니다.
로스팅 전통 또한 이러한 특징을 강화했습니다. 베트남 로스터들은 역사적으로 로스팅 과정에서 버터, 설탕, 때로는 소금을 원두에 입히는데, 이는 쓴맛을 깊게 하고 캐러멜 같은 층을 더해줍니다. 하노이의 올드 쿼터나 사이공의 뒷골목에 있는 전통 ca phe 가게를 지나가다 보면 가게가 보이기도 전에 그 로스팅 향을 먼저 맡을 수 있습니다.
그 결과가 바로 대부분의 방문객이 경험하는, 진하고 어둡고 달콤하며 강렬한 "베트남 커피"입니다. 이는 유럽의 에스프레소나 필터 커피와는 다릅니다. 그 자체로 독보적인 맛을 내며, 바로 그것이 베트남 커피의 핵심입니다.
사진: Pexels의 1500m Coffee
해외 에스프레소와의 연결 고리
로부스타를 비판하는 사람들이 거의 언급하지 않는 아이러니한 사실이 하나 있습니다. 나폴리나 로마에서 마시는 에스프레소에도 거의 확실히 로부스타가 포함되어 있다는 점입니다. 이탈리아 로스터들은 아라비카만으로는 구현할 수 없는 밀도 높고 지속적인 크레마를 만들기 위해 100년 넘게 로부스타를 블렌딩해 왔습니다. 또한 로부스타는 에스프레소 머신의 높은 압력을 견디는 데도 더 유리합니다.
즉, 제3의 물결 커피 담론에서 무시당하는 바로 그 원두가 세계에서 가장 존경받는 에스프레소 문화의 근간을 조용히 지탱하고 있는 셈입니다. 특히 베트남산 로부스타는 이러한 블렌드에 사용되는 전 세계 원자재 시장의 상당 부분을 공급하고 있습니다.
스페셜티 아라비카의 물결
지난 10년 동안 베트남 내부에서도 진정한 변화가 일어났습니다. 특히 하노이와 사이공(사이공 / 西贡 / サイゴン)의 젊은 커피 애호가들 사이에서 Da Lat이나 Sapa, Son La 등 북부 고원 지대에서 재배된 싱글 오리진 아라비카를 포함한 스페셜티 커피에 대한 관심이 매우 높아졌습니다.
하노이의 Tay Ho 지역과 사이공의 3군에 있는 커피 바들은 이제 테이스팅 노트가 적힌 필터 커피 메뉴, V60 드리퍼, 그리고 특정 농장을 추적할 수 있는 원두를 갖추고 있습니다. 원래 로부스타에 휘핑한 달걀노른자와 설탕을 섞어 만든 하노이의 발명품인 "에그 커피"도 이제는 워시드 아라비카를 베이스로 사용하는 등 실험적인 캔버스로 진화하고 있습니다.
이는 로부스타가 설 자리를 잃어가는 것이 아니라, 커피 카테고리가 확장되고 있다는 신호입니다. 여전히 대다수의 베트남 사람들은 매일 로부스타를 마십니다. 스페셜티 아라비카는 문화를 대체하는 것이 아니라 보완하는 역할을 합니다.
사진: Pexels의 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳
로부스타를 옹호하는 이유
전 세계 스페셜티 커피 업계는 단순히 경제적인 이유뿐만 아니라 로부스타를 재평가하기 시작했습니다. 세심하게 재배하고 잘 가공하며, 단순히 강한 쓴맛을 내는 것이 아니라 의도를 가지고 로스팅한 고급 로부스타는 아라비카보다 산미는 낮지만 독특한 나무 향의 깊이와 우유 베이스 음료에 잘 어울리는 시럽 같은 바디감을 보여줍니다.
유럽과 호주의 일부 스페셜티 로스터들은 이제 고급 로부스타를 타협의 산물이 아닌, 당당한 싱글 오리진 제품으로 출시하고 있습니다. 특히 닥락과 람동 지역의 베트남 로부스타가 이러한 제품군에 등장하고 있습니다. 한 산업을 일궈낸 원두가 다시금 주목받고 있는 것입니다.
로부스타를 제대로 이해하려면
베트남에 머무는 동안 로부스타의 진가를 맛보고 싶다면 프랜차이즈가 아닌 전통 가게에서 ca phe sua da를 주문해 보세요. 핀으로 내린 커피에 연유와 얼음을 넣은 정석 그대로의 맛을 느껴보는 것입니다. 길거리 간이 의자에 앉아 마시는 커피 한 잔은 15,000~25,000 VND 정도면 충분합니다. 이것이 기준점입니다. 그 후 같은 가게에서 ca phe den da(블랙 아이스 커피)를 마셔보며 감미료 없이 원두 본연의 맛을 느껴보세요. 이 두 잔의 차이를 경험하면 왜 로부스타와 연유가 최고의 궁합을 이루게 되었는지 완벽하게 이해하게 될 것입니다.
스페셜티 아라비카와 비교해보고 싶다면 하노이나 사이공의 제3의 물결 커피 바에서 시간을 보내며 현지 아라비카 원두로 내린 V60이나 에어로프레스를 주문해 보세요. 둘 다 베트남 커피입니다. 단지 서로 다른 이야기를 하고 있을 뿐입니다.
실용적인 팁
커피 생산 과정에 대해 깊이 알고 싶다면 Buon Ma Thuot에서 열리는 연합 커피 축제를 방문해 보세요. 다만 주요 도시에서 이동하려면 비행기나 긴 버스 여행이 필요합니다. 대부분의 여행자에게 로부스타에 대한 진정한 교육은 어느 도시, 어느 동네에서든 볼 수 있는 작은 플라스틱 의자 위에서 이루어집니다.
