베트남(Vietnam)은 현재 연간 약 150만~180만 톤의 커피 원두를 수출하며 브라질에 이어 세계 2위의 수출량을 자랑합니다. 베트남 하면 주로 차(tea)를 떠올리는 사람들에게는 놀라운 사실일 수 있는데, 바로 그렇기에 커피가 어떻게 이곳에 뿌리를 내리게 되었는지 그 이야기를 알아볼 가치가 있습니다.
프랑스인이 심은 씨앗
커피는 1857년경 프랑스 가톨릭 선교사들에 의해 베트남에 전해졌습니다. 그들은 이미 다른 열대 지역에서 커피 재배가 성공하는 것을 보았던 터였습니다. 첫 커피나무는 아라비카 종이었으며, 중부 고원 지대와 현재의 Da Lat 주변 지역에 도입되었습니다. 프랑스 식민 정부는 곧 이 작물의 상업적 잠재력을 알아보고, 나중에 이 산업의 중심지가 될 Dak Lak, Lam Dong, Gia Lai 지역을 중심으로 대규모 농장 조성을 추진했습니다.
20세기 초, 커피는 고무, 쌀과 함께 프랑스가 인도차이나에서 수출하던 주요 상품 중 하나가 되었습니다. 농장은 어떤 기준으로 보더라도 착취적인 환경에서 운영되었고, 경제적 이익은 거의 전적으로 식민 지배 세력에게 돌아갔습니다. 하지만 커피나무는 남았습니다. 해발 500~1,500m의 고도, 안정적인 강우량, 배수가 잘되는 현무암 토양 등 중부 고원의 기후는 커피 재배에 매우 적합했습니다. 그 지리적 이점은 오늘날에도 여전히 생산의 핵심 역할을 하고 있습니다.
로부스타의 부상
식민지 시대 어느 시점부터 재배자들은 저지대와 중고도 지역에서 아라비카보다 로부스타(Coffea canephora)를 선호하기 시작했습니다. 로부스타는 더 튼튼하고 질병에 강하며 나무당 수확량이 많고, 아라비카보다 카페인 함량이 거의 두 배나 높습니다. 또한 더 쓰고 향은 덜한데, 이는 아라비카 애호가들이 낮게 평가하는 특징이지만, 베트남 특유의 진하고 강하게 추출하는 방식에는 더할 나위 없이 이상적이었습니다.
이제는 단순히 "ca phe"라고 불리는 이 음료는 작은 금속제 핀(phin) 드립 필터를 통해 유리잔에 직접 추출하며, 블랙으로 마시거나 달콤한 연유를 듬뿍 넣어 마십니다. 이는 당시의 상황이 낳은 결과물이기도 했습니다. 식민지 시절 신선한 우유는 구하기 어렵고 비쌌기 때문에, 네슬레(Nestlé)에서 깡통에 담아 수입한 연유는 보관이 쉽고 달콤한 대체재였습니다. 강렬하게 쓴 로부스타와 끈적한 연유의 조합은 단순한 임시방편을 넘어섰습니다. 그것은 사람들이 적극적으로 찾는 맛의 프로필이 되었습니다. 연유를 넣은 아이스 커피인 "Ca phe sua da"는 이제 베트남을 상징하는 가장 대표적인 음료가 되었으며, 방문객들이 첫날 맛보고 둘째 날부터 갈망하게 되는 그런 음료입니다.
전쟁, 분단, 그리고 정체기
1940년대부터 1980년대 중반까지의 수십 년은 베트남 커피 산업에 암흑기였습니다. 전쟁과 분단, 그리고 1975년 이후의 중앙 계획 경제는 농업 분야에 심각한 투자 부족을 가져왔습니다. 고원 지대의 농장들은 파괴되거나 방치되었고, 생산량은 미미했습니다. 이 기간 동안 베트남은 세계 커피 시장에서 의미 있는 역할을 하지 못했습니다.
사진: Pexels의 1500m Coffee
도이머이(Doi Moi)의 전환점
1986년 '도이머이(쇄신)'라고 불리는 경제 개혁은 농업의 탈집단화를 이끌었고, 가구와 민간 기업이 생산과 무역을 통제할 수 있게 했습니다. 중부 고원의 커피 농부들에게 이는 엄청난 변화였습니다. 잠재력을 제대로 발휘하지 못했던 Dak Lak의 토지는 갑자기 개발 가치가 높아졌습니다. 농부들은 공격적으로 커피를 심었고, 가공 인프라에 대한 투자도 뒤따랐습니다.
결과는 빠르고 극적이었습니다. 1990년 베트남의 커피 수출량은 약 10만 톤이었으나, 2000년에는 100만 톤을 넘어섰습니다. 단 10년 만에 변방의 생산국에서 세계 2위의 수출국으로 도약한 것인데, 이는 농업 역사상 유례를 찾기 힘든 궤적입니다.
이 붐을 이끈 주역은 로부스타였습니다. 오늘날 베트남은 전 세계 로부스타 공급량의 약 40%를 차지합니다. 로부스타는 대부분의 상업용 에스프레소 블렌드와 거의 모든 인스턴트 커피의 핵심 재료이기 때문에 이는 매우 중요합니다. 전 세계 어디에서 누군가 인스턴트 커피 한 잔을 탈 때, 그 원두가 Dak Lak에서 왔을 확률은 상당히 높습니다.
스페셜티를 향한 노력
수출 역사 대부분의 기간 동안 베트남 커피는 대량 생산, 저가 판매라는 상품(commodity) 위주의 전략을 취했습니다. 무역 회사와 로스터들에게 판매되어 글로벌 제품에 익명으로 섞이는 방식이었죠. 여전히 수출량의 대부분은 이 형태입니다. 하지만 지난 15년 동안 베트남 내부에서는 이와는 다른 흐름이 생겨나고 있습니다.
Hanoi, Saigon, Da Nang의 카페들은 핀과 연유라는 틀을 훨씬 넘어섰습니다. 스페셜티 로스터들은 Da Lat 주변 고원 지대에서 싱글 오리진 아라비카를 소싱하고 내추럴 가공 방식을 실험하고 있습니다. 휘핑한 달걀노른자와 설탕 거품으로 만든 "ca phe trung"(에그커피)은 하노이의 명물이 되었으며, 올드 쿼터에는 1940년대부터 같은 방식으로 커피를 만들어온 유서 깊은 카페들이 여럿 있습니다. 베트남 커피 문화는 이제 다른 나라의 잣대로 설명할 필요가 없을 만큼 독자적인 색깔과 깊이를 갖추게 되었습니다.
사향고양이 커피인 코피 루왁(Kopi luwak) 또한 베트남, 특히 고원 지대에서 생산됩니다. 가격이 비싸고 관광객을 대상으로 활발히 마케팅되고 있지만, 구매하기 전에 산업의 윤리적 측면을 조사해 볼 가치가 있습니다. 알아두면 좋습니다.
사진: Pexels의 Nguyen Huy
베트남 커피는 어디로 가는가
베트남 수출 물량의 대부분은 독일, 미국, 이탈리아, 일본, 한국으로 향합니다. Hung Yen 성에서 대규모 가공 공장을 운영하는 네슬레는 가장 큰 구매자 중 하나입니다. 국내 소비도 크게 증가했습니다. 베트남 사람들은 이제 스스로 많은 양의 커피를 소비하며, 하노이부터 Can Tho에 이르기까지 모든 도시의 카페 문화가 이를 반영하고 있습니다.
중부 고원은 여전히 산업의 엔진입니다. Dak Lak 성의 주도인 Buon Ma Thuot은 스스로를 베트남의 커피 수도라 칭하며 격년제로 커피 축제를 개최합니다. 주요 관광 도시는 아니지만, 원두의 출처에 진심으로 관심이 있는 사람이라면 Buon Ma Thuot 주변의 농장을 방문하는 것이 시내의 어떤 카페를 가는 것보다 더 많은 것을 배울 수 있는 기회가 될 것입니다.
실용적인 팁
읽는 것보다 직접 마셔보며 베트남 커피를 이해하고 싶다면, 길거리 플라스틱 의자에 앉아 ca phe sua da(연유커피)를 주문해 보세요. 가격은 약 20,000~35,000 VND 정도입니다. 하노이에서는 호안끼엠 호수 근처의 에그커피 가게들이 가장 유명한데, Nguyen Huu Huan 거리에 있는 Giang Cafe가 원조입니다. 좀 더 현대적인 커피를 원한다면, Saigon의 3군에 있는 스페셜티 로스터들이 고원 지대 아라비카 원두로 훌륭한 커피를 선보이고 있습니다. 베트남 커피의 역사는 170년을 거슬러 올라가지만, 지금 당신의 잔에 담긴 커피야말로 그 역사가 도달한 가장 명확한 결과물입니다.
