연회 테이블에 놓인 그 짙은 주황빛 찰밥은 색소를 입힌 것이 아닙니다. 이것은 'xoi gac'이라 불리는 음식으로, 각(gac) 과일의 과육을 넣어 찐 찰밥입니다. 베트남에서 이 음식은 결혼식, 뗏 명절 상차림, 보름달 제사상에 빠지지 않고 등장하며, 단순한 맛 이상의 의미를 지니고 있음을 보여줍니다.
각(Gac) 과일이란 무엇인가?
각(Momordica cochinchinensis)은 초록색에서 선명한 진홍색으로 익어가는 가시 돋친 긴 타원형 박과 식물입니다. 동남아시아 전역의 덩굴에서 자라지만, 특히 베트남 북부와 중부 지역과 깊은 관련이 있습니다. 대략 11월부터 1월까지 수확되는데, 이는 뗏(베트남 설날) 시즌과 시기가 딱 맞습니다. xoi gac을 만들 때 사용하는 부분은 씨앗을 감싸고 있는 막입니다. 이 막은 밀랍 같고 색이 매우 진하며, 리코펜과 베타카로틴이 풍부하여 약간 기름진 듯한 풍미를 냅니다. 과일 하나로 수 킬로그램의 찹쌀을 물들일 수 있습니다.
이 과일이 더하는 맛은 은은하며, 살짝 풀 향이 감도는 단맛이 납니다. 그래서 xoi gac은 단순히 맛으로만 먹는 음식이 아닙니다. 중요한 것은 색깔이며, 그 색깔은 곧 행운을 의미합니다.
붉은색에 담긴 상징성
베트남 전통에서 빨간색과 금색은 축하와 행운의 색입니다. xoi gac은 뗏 제사상에서 "banh chung"과 나란히 놓이며, 결혼식 연회에서는 "이 식사는 중요하며, 이 자리는 경사스럽다"는 메시지를 전달합니다. 하노이 가정의 할머니들은 이 음식이 레(Le) 왕조 시절 궁중 의례에도 등장했다고 이야기합니다. 기록상 가장 오래된 조리법은 19세기로 거슬러 올라갑니다. 이러한 상징성은 사회적 격변 속에서도 끈질기게 이어져, 홍강 삼각주에서 중부 고원 지역에 이르기까지 마을 결혼식의 첫 코스를 장식하고 있습니다.
또한 기일이나 보름달 제사상에도 흔히 올라오는데, 빨간색을 오직 축하의 의미로만 생각하는 방문객들에게는 놀라운 일일 수 있습니다. 베트남의 의례적 관점에서 빨간색은 신생아를 축하하는 것과 마찬가지로 고인을 기리는 의미도 담고 있습니다.
만드는 법
조리법은 간단하지만 타이밍이 중요합니다. 'gao nep'이라 불리는 둥근 알갱이의 찹쌀을 하룻밤 불린 뒤, 씨앗에서 직접 추출한 각 과육, 약간의 쌀술이나 독주, 그리고 소금을 섞습니다. 취향에 따라 코코넛 밀크를 넣기도 합니다. 이 혼합물을 25~30분간 찌면 쌀이 완전히 익으면서 고르게 붉은빛으로 물듭니다.
쌀술은 두 가지 역할을 합니다. 색소가 고르게 퍼지도록 돕고, 찌는 과정에서 날아가는 은은한 알코올 향을 더해줍니다. 술을 넣지 않으면 색이 고르게 배지 않고 얼룩질 수 있습니다. 잘 만들어진 xoi gac은 쌀알 하나하나가 짙은 주황빛을 띠며 고른 색을 유지해야 합니다.
지방 함량과 식감
xoi gac은 일반 찰밥보다 더 풍부한 맛이 납니다. 각 과육의 천연 오일 덕분에 완성된 요리는 표면에 윤기가 돌고 더 찰지고 응집력 있는 식감을 갖게 됩니다. 그릇에 담았을 때 모양이 유지되면서도 끈적하거나 딱딱하지 않고 부드러워야 합니다. 너무 건조하다면 각의 비율이 낮았거나 너무 오래 찐 것입니다.
사진: Liuuu _61 (Pexels)
지역별 차이
북부 (하노이 및 홍강 삼각주): 가장 정석적인 버전입니다. 첨가물을 최소화하고 짭짤한 맛을 살리며, 보통 사이드 메뉴가 아닌 단독 요리로 제공됩니다. 하노이의 노점상들은 이른 아침부터 'phan'(1인분) 단위로 판매하며, 둥글게 뭉쳐 깨소금을 살짝 뿌려 내놓습니다. 뗏 제사상에서 볼 수 있는 것이 바로 이 버전입니다.
중부 (후에, 다낭): 일상식으로는 덜 흔하며 주로 결혼식이나 축제 때 등장합니다. 후에 지역에서는 녹두 페이스트를 약간 섞기도 하는데, 이는 북부에서는 보기 힘든 은은한 단맛을 더해줍니다.
남부 (사이공 및 메콩 델타): 남부 사람들은 단맛을 선호하며, 이는 음식에도 반영됩니다. 남부의 xoi gac은 종종 채 썬 코코넛과 설탕을 곁들여 먹으며, 때로는 "com tam" 스타일의 토핑과 함께 섞인 찰밥 플래터의 일부로 나오기도 합니다. 껀터와 메콩 지역에서는 아침 시장에서 식사 대용으로 판매됩니다.
주문하는 법
찰밥 노점(카트 밖에 "xoi"라고 손글씨로 적힌 간판을 찾으세요)에서 붉은 찰밥을 가리키며 "Cho toi mot phan xoi gac" (xoi gac 1인분 주세요)라고 말하면 됩니다. 길거리 음식 가격으로 15,000~25,000 VND 정도를 예상하세요. 결혼식이나 식당에서는 이미 접시에 담겨 나오므로 따로 요청할 필요가 없습니다.
코코넛과 설탕을 원한다면(남부 스타일), "Co dua bao khong?" (채 썬 코코넛 있나요?)라고 물어보세요. 대부분의 남부 노점에는 준비되어 있습니다.
xoi gac은 전통적으로 아침 식사 메뉴입니다. 하노이와 사이공의 찰밥 노점들은 보통 오전 9시나 10시면 재료가 소진됩니다.
사진: FOX ^.ᆽ.^= ∫ (Pexels)
추천 맛집
Xoi Yen, 35B Nguyen Huu Huan, 하노이 올드쿼터. 하노이에서 가장 유명한 xoi 전문점으로, 오전 6시부터 재료 소진 시까지(주말에는 보통 8시 30분이면 마감) 영업합니다. 이곳의 xoi gac은 정석적인 북부 스타일로, 찰지고 색이 좋으며 작은 깨소금 봉지를 함께 줍니다. 줄을 설 각오를 하세요.
Ba Lan Xoi, 44 Hang Be, 하노이. 올드쿼터에 위치한 조금 더 조용한 대안입니다. 1인분 양이 조금 더 많고, 11월 이후 각이 제철일 때 방문하면 더욱 선명한 붉은색을 맛볼 수 있습니다.
Xoi Bap Ba Tuoi, 73 Vinh Khanh, 4군, 사이공. 코코넛과 판단 잎으로 감싼 남부 스타일의 찰밥을 파는 곳입니다. 이 동네는 유명한 길거리 음식 거리이므로, 바로 옆 가게에서 파는 'ca phe sua da(연유커피)'와 함께 즐겨보세요.
실용적인 팁
각 과일은 제철 음식입니다. 11월에서 1월 사이가 아닐 때 방문하면 노점상들이 냉동 각 과육을 사용하거나 아예 메뉴를 팔지 않을 수도 있습니다. 제철이 아닐 때 관광객 대상 식당에서 파는 xoi gac은 종종 아나토(annatto)나 홍국쌀로 색을 내기도 합니다. 비슷해 보이지만 각 특유의 밀랍 같은 식감은 부족합니다. 뗏(음력에 따라 1월 말이나 2월 초)은 이 음식을 먹기에 가장 좋은 시기이며, 하노이의 모든 가정 제사상에서 이 음식을 볼 수 있습니다.
