As raízes budistas do "an chay"
O vegetarianismo no Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) não é uma tendência de estilo de vida — está intrinsecamente ligado à prática budista. Nos dias 1 e 15 do mês lunar, muitos budistas vietnamitas abstêm-se de carne e álcool. Verá bancas de "an chay" (sem carne) a surgir nos mercados e bairros, e as cozinhas dos templos preparam refeições elaboradas à base de plantas. Este momento cultural criou toda uma gastronomia própria: caldos de legumes, caldos à base de cogumelos, substitutos de carne feitos de soja e glúten de trigo, e técnicas que fazem com que comer sem carne pareça uma refeição completa em vez de restrita.
A tradição é tão profunda que a maioria dos bairros tem pelo menos um "nha hang an chay" (restaurante vegetariano) ou vendedores que sabem exatamente o que quer dizer quando pede "an chay". Não encontrará saladas sem graça ou pratos desenxabidos. Pense em banh xeo chay estaladiço recheado com cogumelos e rebentos de soja, caris cremosos de coco feitos com caldo de legumes e sopas de massa que não sabem de todo a castigo.
O que "an chay" significa realmente num menu
"An chay" traduz-se como "comer vegetariano", mas a nuance é importante. O vegetarianismo budista rigoroso exclui alho, cebola, chalotas e álcool — embora muitos restaurantes e cozinheiros domésticos fora dos templos ignorem esta regra em prol do sabor. Quando pede "an chay" numa banca de rua, está a pedir sem carne, molho de peixe ou pasta de camarão; muitos vendedores assumirão que o alho e as chalotas não são problema, a menos que especifique o contrário.
Se precisa de comida vegan (sem laticínios, ovos ou mel), diga "an chay 100%" ou "an chay khong co trung, sua" (sem ovos, sem laticínios). A maioria dos chefs compreenderá e fará a adaptação. Alguns locais exclusivamente veganos publicitam "100% plant-based" nas suas tabuletas em inglês.
Pho chay e sopas de massa sem caldo de ossos
O "Pho chay" troca o tradicional caldo de carne de vaca ou de frango por um caldo à base de legumes feito com cenouras, aipo, cogumelos e, por vezes, gengibre e anis-estrelado. É mais leve e límpido do que o pho de carne, e não perde a sua essência reconfortante. O segredo está na massa de arroz — deve ser fresca e com a textura certa, não farinhenta. A maioria das bancas de pho fá-lo-á se pedir, mesmo que não conste no menu.
O "Bun rieu chay" (sopa vegetariana de massa com sabor a caranguejo) utiliza uma base de tomate e legumes em vez de caranguejo verdadeiro, muitas vezes enriquecida com creme de caju ou leite de coco. É mais doce e rica do que a original, o que alguns consideram ainda melhor.
Para uma opção mais saciante, experimente o "banh canh chay" — massa grossa de tapioca ou fécula de batata num caldo de legumes aveludado, coberta com cogumelos, tofu e ervas frescas. É um prato de inverno muito apreciado no norte do Vietname e genuinamente reconfortante.
Fotografia de Connor Scott McManus no Pexels
Banh xeo chay e clássicos estaladiços
O "Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (o crepe crepitante) pode ser feito inteiramente de legumes. A massa mantém-se igual — curcuma, farinha de arroz, leite de coco — mas o recheio passa a ser de cogumelos shiitake ou orelha-de-judas, botões de lírio, rebentos de soja e tofu macio, em vez de carne de porco e camarão. Quando toca na frigideira, fica igualmente estaladiço e satisfatório. Mergulhe-o num "nuoc cham" sem molho de peixe (molho para mergulhar feito com lima, açúcar e malaguetas) e embrulhe-o em verduras e ervas aromáticas.
Os "Cha gio chay" (crepes de primavera vegetarianos) são recheados com cogumelos, couve, cenouras e, por vezes, massa de vidro. Fritam até ficarem dourados e estalam quando os trincamos. A textura é tão importante como os ingredientes.
Os "Goi cuon chay" (rolos de verão frescos) com tofu, abacate, hortelã e manjericão são fáceis de encontrar em qualquer mercado; de qualquer forma, são naturalmente à base de plantas.
Onde comer em Hanoi
O Loving Hut na Tran Hung Dao é a referência vegan. Tem um menu internacional (massa, hambúrgueres, pizza) com tofu e proteínas vegetais, mas o seu pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay e o banh xeo chay são escolhas seguras. Não é luxuoso, tem uma confeção simples e direta. Os pratos principais custam entre 60.000 e 90.000 VND.
O Aubergine no Bairro Antigo é mais requintado — forno a lenha, empratamento refinado, pratos criativos focados nos vegetais. Espere pagar entre 150.000 e 200.000 VND por pessoa. Reserve com antecedência para o jantar.
O Ngo Tung perto do Lago Hoan Kiem é um restaurante budista informal gerido por monges. Extremamente barato (40.000–60.000 VND), comida simples, mas confecionada com grande mestria. Serve apenas almoços; a comida chega a meio da manhã e esgota rapidamente.
Para um "an chay" ao nível da comida de rua, procure bancas com "com chay" (arroz vegetariano com várias coberturas) ou pequenas tabuletas de lojas onde se leia "nha hang an chay". O Mercado Dong Xuan tem pelo menos duas bancas exclusivamente vegetarianas no rés do chão.
Fotografia de Nimit N no Pexels
Onde comer em Saigon
O Hum no Distrito 3 é informal e está sempre cheio. Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, com tam chay, pho chay — tudo é bom, com preços a rondar os 50.000–80.000 VND. Vale a pena provar o seu paté vegetariano caseiro.
O Pi no Distrito 1 é minimalista, muito apelativo para o Instagram, com pizzas e massas à base de plantas. É mais caro (120.000–180.000 VND), sendo melhor para um brunch ou um encontro descontraído do que para um almoço a solo.
O Thanh Huong An Chay no Distrito de Binh Thanh é uma instituição sem luxos — pho chay, bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay, taças de arroz. Os habitantes locais comem aqui; os turistas raramente o encontram. Custa cerca de 45.000–70.000 VND.
O Mercado Ben Thanh tem vendedores de comida vegetariana, embora seja necessário pedir-lhes especificamente por "mon an chay" ou apontar para os legumes nas vitrines.
Como pedir "an chay" num restaurante ou banca normal
A maioria dos vendedores de comida de rua e pequenos restaurantes adaptará um prato se pedir. Aponte para as verduras ou legumes e diga claramente: "An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom" (vegetariano, sem carne, sem peixe, sem camarão). Se também quiser evitar o molho de peixe, acrescente "khong co nuoc mam". Muitos vendedores acenam com a cabeça e preparam o prato sem qualquer problema.
Se for vegan, especifique: "An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca" (100% vegetariano, sem ovos, sem laticínios, sem peixe).
Em restaurantes com ementa, procure a palavra "chay" e aponte. A maioria dos menus para turistas nas grandes cidades tem agora uma secção vegetariana, embora "vegetariano" possa significar pratos à base de cogumelos em vez de totalmente sem carne num sentido ocidental.
Notas práticas
As grandes cidades e áreas turísticas têm restaurantes vegetarianos dedicados, mas as cidades mais pequenas dependem frequentemente de bancas de mercado e lojas familiares de "com chay". Os templos budistas servem por vezes refeições aos visitantes nos dias 1 e 15 — pergunte no seu hotel ou alojamento se está perto de algum. A cultura "an chay" é real e acessível; não está a comer apenas por necessidade ou ideologia, mas a mergulhar numa tradição secular que, por acaso, é deliciosa.
