Os bolos de arroz planos cozidos a vapor e embrulhados em folhas de bananeira não são tão fotogénicos como uma taça de "pho" ou um "banh mi" tostado, o que explica provavelmente por que o "banh nam" tem passado despercebido à maioria dos turistas. É uma pena, pois é uma das iguarias tecnicamente mais precisas que os cozinheiros do Vietname central preparam — e comer um exemplar de qualidade custa cerca de 5.000 VND por unidade.
O que é realmente o Banh Nam
O banh nam é um bolo fino, quase translúcido, cozido a vapor, feito de farinha de arroz misturada com polvilho de mandioca. A massa é vertida num retângulo plano, coberta com o recheio, depois dobrada dentro de uma folha de bananeira fresca e cozida a vapor até que o bolo ganhe uma consistência entre sedosa e gelatinosa — mais próxima de uma gelatina firme do que da massa de um dumpling. A folha de bananeira não é apenas decorativa: perfuma o bolo com uma subtil doçura herbácea e impede que a superfície seque ou cole.
O tamanho é importante aqui. Um banh nam correto não é mais espesso do que um dedo. Se estiver inchado ou com aspeto de massa crua, algo correu mal na proporção da mistura ou no tempo de cozedura.
A ligação a Hue
O banh nam teve origem em Hue, a antiga capital imperial, e ostenta as características daquilo a que os historiadores gastronómicos chamam vagamente de "cozinha real" — a tradição culinária que se desenvolveu para servir a corte da dinastia Nguyen. Essa tradição valorizava a pequenez, a precisão e a contenção visual em detrimento da abundância. O banh nam encaixa-se perfeitamente: cada peça é embrulhada individualmente, com porções controladas e montada com cuidado.
A cultura gastronómica de Hue produziu uma densidade invulgar de variedades de bolos de arroz — "banh beo", "banh loc", "banh uot" e o banh nam entre eles —, cada um diferenciado pela textura, método de embrulho ou recheio, em vez de contrastes de sabor dramáticos. Os habitantes locais levam estas distinções a sério. Pedir o errado num "quan" (pequeno restaurante) de Hue e chamar-lhe "o plano" valer-lhe-á um olhar de desaprovação.
A influência da cidade na comida vietnamita em geral merece ser compreendida se ainda não a visitou — Hue recompensa uma exploração lenta, e a comida é uma grande parte do motivo.
Recheios: O que vai lá dentro
O recheio canónico é o camarão seco — "tom kho" — por vezes combinado com porco, cogumelos ou ambos. Os camarões são reidratados e temperados, depois colocados ao longo da linha central do bolo antes de dobrar. Nas melhores versões, encontrará também cogumelos orelha-de-madeira picados finamente e uma pequena quantidade de gordura de porco derretida misturada no recheio, o que mantém o interior húmido durante a cozedura a vapor.
Variantes regionais e modernas
Na própria Hue, o recheio mantém-se contido: camarão, possivelmente porco, o cogumelo e nada mais. Os vendedores de rua em Da Nang e Saigon que fazem banh nam adaptam-no frequentemente — adicionando mais barriga de porco, usando pasta de camarão seco em vez de camarão seco inteiro, ou incorporando "hanh phi" (chalotas fritas estaladiças) por cima após a cozedura.
A versão de Da Nang tende a ser ligeiramente mais espessa e temperada de forma mais agressiva com molho de peixe. As versões de Saigon variam drasticamente dependendo se o cozinheiro é originalmente de Hue ou se trabalha com base em conhecimentos de segunda mão. Nenhuma está errada, mas são suficientemente diferentes para que os puristas de Hue notem imediatamente.
Existe também uma variante menos comum chamada "banh nam nuong" — grelhado em vez de cozido a vapor —, onde o embrulho de folha de bananeira é colocado diretamente sobre brasas. A folha de bananeira queima-se nas extremidades e o bolo de arroz desenvolve um ligeiro sabor fumado. É mais difícil de encontrar, geralmente disponível apenas em lojas dedicadas a banh nam, em vez de bancas de rua genéricas.
Foto de Pew Nguyen no Pexels
O molho para mergulhar
O banh nam é sempre servido com "nuoc cham" — o molho de mergulho feito de molho de peixe, lima, açúcar e malagueta que aparece em toda a culinária vietnamita —, mas a versão de Hue tende a ser mais doce e menos ácida do que a que encontraria em Hanoi ou Saigon. Algumas lojas servem uma versão ligeiramente mais espessa com mais alho. Desenrola a folha de bananeira, coloca o bolo plano sobre a própria folha (que serve de prato) e mergulha cada pedaço rasgado no molho.
Não verta o molho diretamente sobre o bolo. Fica empapado rapidamente e perde o contraste de textura entre a superfície sedosa e o recheio.
Como pedir
O banh nam é quase sempre vendido ao lado de outros bolos de arroz de Hue — raramente encontrará uma banca que o venda sozinho. Na maioria dos locais, pede-se por quantidade: "cho toi nam cai banh nam" significa "dê-me cinco banh nam". O preço situa-se normalmente entre 5.000 e 8.000 VND por peça em Hue, sendo ligeiramente mais elevado em Saigon (cerca de 8.000 a 12.000 VND cada).
Se quiser experimentar várias variedades de uma só vez — o que é a decisão correta —, peça um prato misto: banh nam, banh beo e banh loc juntos. A maioria das lojas ao estilo de Hue entende "mot dia thap cam" (um prato misto) e trará uma seleção.
Coma-o quente. O banh nam que arrefece torna-se elástico e o recheio comprime-se. Se a loja tiver um vaporizador visível e os bolos estiverem a sair continuamente, está no sítio certo.
Foto de Pew Nguyen no Pexels
Onde experimentar a versão canónica
Quan Banh Nam Ba Thi — Hue. Perto do Mercado Dong Ba, na Tran Hung Dao, este é o tipo de estabelecimento que está no mesmo local há tempo suficiente para que os clientes habituais não precisem de pedir. O recheio de camarão seco é bem temperado sem ser excessivamente salgado, e a espessura do bolo é consistente em cada peça. Cerca de 6.000 VND por peça.
Quan Banh Nam Co Sau — Da Nang. Na Nguyen Chi Thanh, este local serve a interpretação de Da Nang, ligeiramente mais espessa, com chalotas estaladiças e um molho de peixe com mais alho. Uma boa opção se estiver em Da Nang e não quiser fazer a viagem de 100 km para sul até Hue.
Huong Que — Saigon, Distrito 4. Uma das lojas de bolos de arroz ao estilo de Hue mais honestas no sul. O banh nam aqui não tenta ser o que não é — fino, corretamente cozido a vapor, recheio de camarão seco, nuoc cham adequado. Cerca de 10.000 VND por peça, o que é justo para Saigon.
Notas práticas
O banh nam é uma comida para a manhã e para o meio do dia — a maioria das lojas esgota o stock ao início da tarde e não repõe para o jantar. Se o procura, tente chegar antes do meio-dia. O prato não se conserva bem, por isso o take-away não é a melhor opção; coma-o na banca.
