Can Tho faz uma versão do "banh tet" que faz as pessoas pararem a meio da trinca: o arroz glutinoso é roxo. Não é um roxo de corante alimentar — é um violeta profundo e natural que provém de uma folha da qual a maioria dos visitantes nunca ouviu falar. O sabor também é diferente, de uma forma subtil que vale a pena compreender antes de o provar.
O Que a Folha de La Cam Realmente Faz
A cor provém da "la cam" (Peristrophe roxburghiana), uma planta de folhas pequenas comum nos jardins e mercados do sul do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム). Os habitantes locais fervem as folhas e embebem o arroz glutinoso no líquido extraído antes de o cozinhar. O resultado é um impressionante tom azul-arroxeado que escurece à medida que o bolo coze. Não é um agente aromatizante como o pandan — a contribuição para o sabor é suave, ligeiramente herbal, com um leve toque terroso de fundo — mas transforma o que de outra forma seria um simples bolo branco em algo que realmente parece pertencer a uma mesa de Tet.
A la cam também tem uma ligeira propriedade refrescante na medicina tradicional vietnamita, o que explica em parte por que razão as gerações mais velhas no Delta a associam a comida festiva em vez de à culinária do dia a dia.
O Recheio: Feijão Mungo e Barriga de Porco
Retirando a cor, a estrutura é a do clássico banh tet do sul (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)): um rolo de arroz glutinoso compactado à volta de um recheio central de pasta de feijão mungo amarelo descascado e uma fatia grossa de barriga de porco. A camada de feijão mungo é cozinhada até ficar macia e ligeiramente adoçada. A barriga de porco — idealmente com um bom equilíbrio entre gordura e carne magra — é marinada em molho de peixe, açúcar e pimenta preta antes de ser selada no interior.
Tudo isto é bem embrulhado em folhas de bananeira e fervido durante quatro a seis horas. Ao fatiar, a secção transversal deve apresentar anéis concêntricos nítidos: arroz roxo no exterior, feijão mungo amarelo-pálido e a barriga de porco no centro. Uma boa fatia mantém-se unida sem se desfazer. Uma má — geralmente de um bolo que foi mal compactado ou feito à pressa — desfaz-se ao ser cortada.
Alguns vendedores em Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) adicionam gema de ovo salgada ao recheio, o que o torna mais rico e salgado. Vale a pena provar uma vez, mas a versão simples de feijão mungo e porco é a padrão.
Norte vs. Sul: Cilíndrico vs. Quadrado
Se já passou algum tempo em Hanoi, conhecerá o "banh chung" — o bolo de Tet do norte, que é quadrado, embrulhado em folhas de dong e tem um peso cultural diferente (a forma quadrada representa a terra na cosmologia vietnamita). O banh tet do sul é cilíndrico, embrulhado em folhas de bananeira e tende a ser mais comprido e fino. A lógica central é a mesma — arroz glutinoso, feijão mungo, carne de porco — mas a forma, a folha e as proporções diferem.
Nenhum é derivado do outro. Desenvolveram-se em paralelo, e as famílias vietnamitas tendem a ser discretamente firmes sobre qual é o correto. Em Can Tho, come-se banh tet. A versão com la cam é, além disso, um motivo de orgulho regional.
Foto de Nguyen Truong Khang no Pexels
O Melhor no Tet, Disponível Todo o Ano
A época alta são as duas a três semanas que antecedem o Tet (finais de janeiro ou fevereiro, dependendo do calendário lunar). As famílias fazem os seus próprios bolos — as reuniões para os embrulhar na noite anterior à cozedura ainda são comuns no Delta — e os mercados enchem-se de vendedores que os comercializam ao rolo ou à fatia. Durante este período, a versão com la cam está em todo o lado: mercados de frescos, bancas de beira de estrada, à porta de pagodes.
No resto do ano é preciso um pouco mais de esforço, mas não é difícil em Can Tho.
Onde Comprar em Can Tho
O Mercado Flutuante de Cai Rang (a cerca de 6 km a sul do centro da cidade) tem vendedores que comercializam bolos embrulhados a partir de barcos de manhã cedo, aproximadamente entre as 5h30 e as 8h00. O banh tet aqui é geralmente de arroz branco simples em vez de la cam, mas vale a pena perguntar — alguns barcos têm a versão roxa. Os preços rondam os 15.000–25.000 VND por fatia.
O Mercado de Xuan Khanh (Distrito de Ninh Kieu) tem um grupo fiável de bancas de produtos secos e especialidades que vendem banh tet la cam durante todo o ano, comercializado inteiro (um rolo) por 50.000–80.000 VND, dependendo do tamanho. Os vendedores perto da entrada na Rua Mau Than costumam ser os mais consistentes.
O Mercado Noturno de Ninh Kieu, ao longo da zona ribeirinha, é uma alternativa razoável para os visitantes que perdem os mercados matinais. A qualidade varia — alguns dos produtos aqui vendidos são produzidos em massa e o arroz pode ser pegajoso — mas normalmente consegue-se encontrar uma fatia decente por 20.000 VND, juntamente com as outras especialidades do Delta disponíveis.
Para levar um rolo inteiro para casa, as lojas de produtos alimentares especializados na Rua Hai Ba Trung, no Distrito de Ninh Kieu, embalam-nos em vácuo para a viagem. Conservam-se durante dois a três dias à temperatura ambiente, e mais tempo se refrigerados.
Foto de Duy Nguyen no Pexels
Como Comer
Fatiado frio, acabado de sair do frigorífico, o banh tet la cam é denso e mastigável. À temperatura ambiente é melhor — o arroz amolece ligeiramente e a gordura da barriga de porco torna-se menos cerosa. Algumas pessoas fritam fatias grossas numa frigideira com um pouco de óleo até o exterior ficar estaladiço, o que é genuinamente saboroso e vale a pena fazer se o estiver a comer em casa em vez de numa banca de mercado.
É uma comida pesada. Uma ou duas fatias equivalem a uma refeição.
Notas Práticas
Can Tho fica a cerca de 170 km de Saigon — uma viagem de autocarro de três horas ou duas horas e meia de carro. A versão com la cam é suficientemente específica do Delta para não a encontrar de forma fiável em Saigon ou mais a norte, pelo que, se estiver na região por altura do Tet, vale a pena procurá-la. Fora do período festivo, ligue com antecedência para os vendedores do Mercado de Xuan Khanh se for fazer uma viagem de propósito — o stock pode ser irregular na época baixa.
