O Que É o Banh Xeo?
O "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" recebe o seu nome do som crepitante — xeo — quando a massa de arroz toca numa frigideira a fumegar. É um crepe salgado, amarelo da curcuma, recheado com camarão, carne de porco e rebentos de soja, depois dobrado em meia-lua e frito até as bordas ficarem estaladiças. Arrancam-se pedaços, embrulham-se em alface e ervas aromáticas, e mergulham-se em molho de peixe. O ritual é o mesmo em todo o Vietname, mas a panqueca em si — a massa, o recheio, o molho, as ervas — muda drasticamente consoante a região onde nos encontramos.
Vietname Central: O Banh Khoai de Hue e as Panquecas em Chávenas de Phan Thiet
Em Hue, o banh xeo chama-se "banh khoai" e é servido com carne de porco grelhada em vez de cozida. O elemento definidor é o "nuoc leo", um molho espesso e cor de ferrugem feito de pasta de soja fermentada, fígado de porco e amendoins moídos. É mais rico e saboroso do que o molho de peixe agridoce que se encontra no sul. O prato de ervas inclui carambola ácida e figos verdes, juntamente com as habituais alface e hortelã.
O nome banh khoai vem provavelmente de banh khoi — bolo de fumo. Quando se deita a massa numa frigideira quente untada com óleo, o fumo sobe. No sotaque de Hue, khoi soa como khoai. Fazê-lo corretamente — fino, estaladiço e com aquele aroma fumado — requer prática.
Phan Thiet faz algo completamente diferente. As panquecas são minúsculas, mais ou menos do tamanho de uma chávena de chá, e não se embrulham em alface. Em vez disso, mergulham-se diretamente numa taça de "nuoc mam chin" — molho de peixe cozinhado e misturado com alho e malagueta. A Rua Tuyen Quang, em Phan Thiet, está repleta de bancas que as servem, o que lhe valeu a alcunha de Rua do Banh Xeo.
Sul do Vietname: Grandes, Estaladiças e Repletas de Ervas
No Delta do Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), o banh xeo é maior, mais estaladiço e vem acompanhado de um prato de ervas avassalador. A massa inclui frequentemente ovo, e o molho é um molho de peixe agridoce — mais leve e vibrante do que o nuoc leo de Hue. A seleção de ervas varia consoante a província. Em Can Tho, recebe-se "la chiet" (uma folha de sabor intenso). Em Dong Thap, "la bang lang". Vinh Long serve folhas jovens de manga. Bac Lieu adiciona "la cach". Algumas destas ervas não têm nome em português — basta comê-las e descobrir.
Em Saigon, locais históricos como o Banh Xeo A Phu e o Banh Xeo Dinh Cong Trang servem a mesma receita há mais de vinte anos. Uma inovação mais recente é o "banh xeo de lótus", criado pelo artesão Muoi Xiem, que incorpora sementes, caules e raízes de lótus no recheio.
Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Norte do Vietname: Jícama e Taro
No norte, o recheio inclui frequentemente jícama ou taro cortados em fatias finas, para além dos habituais camarão e carne de porco. As panquecas são menos estaladiças do que no sul — por vezes, mais parecidas com um crepe macio.
Como É Feito
O banh xeo tradicional começa por demolhar o arroz até ficar gordo, moendo-o com curcuma fresca (preferida em vez do pó para uma cor e sabor mais vibrantes), e depois diluindo a massa com água. Alguns cozinheiros adicionam leite de coco, o que dá à panqueca uma cor amarelo-acastanhada pálida em vez do amarelo vivo da curcuma. O leite de coco seco — feito pressionando água morna através de coco seco ralado — é misturado, e a massa descansa durante 30 minutos. Mesmo antes de cozinhar, adiciona-se cebolo finamente picado.
A farinha pré-misturada para banh xeo está agora amplamente disponível — basta adicionar água.
O recheio: barriga de porco cozida, cortada em fatias finas e cozinhada com uma pitada de sal. Camarão, ligeiramente salteado com sal e MSG. Feijão mungo descascado, cozido até ficar macio. Rebentos de soja, escaldados. Nalgumas regiões, os ingredientes do recheio são marinados crus e cozinham diretamente na panqueca.
Para cozinhar: aqueça uma frigideira grande com uma pequena quantidade de óleo. Deite uma concha de massa, incline a frigideira para a espalhar finamente e tape até estar meio cozinhada. Adicione o recheio no centro e tape novamente até ficar estaladiça. Em Hue, os cozinheiros usam pequenas formas redondas de fundo plano em vez de inclinarem a frigideira.
Imagem de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
O Prato de Ervas e o Molho
O banh xeo é sempre servido com um prato de verduras frescas: alface, folhas de mostarda, menta de peixe ("rau ram"), perila, manjericão e, por vezes, folhas jovens de "com nguyen". O molho varia. No sul: molho de peixe, água, sumo de lima (não vinagre — a lima sabe melhor), açúcar, um toque de MSG, cenoura ralada e malagueta picada. Em Hue: nuoc leo, espesso e saboroso com pasta de feijão fermentada e fígado.
A Coreia e o Japão Têm as Suas Próprias Versões
As panquecas da Coreia chamam-se "jeon". Exemplos: "baechujeon" (couve napa), "dongnaepajeon" (cebolo inteiro), "buchujeon" (cebolinho). O buchujeon é frequentemente acompanhado de "makgeolli", um vinho de arroz doce e leitoso servido num pequeno bule ou numa taça de madeira com uma concha. A massa das panquecas coreanas é mais líquida do que a vietnamita. O marisco é escaldado em água com vinho branco, misturado com pedaços de 5 cm de cebolo e cebolinho, e depois combinado com uma massa feita de farinha, açúcar, alho, vinagre e sal. Deita-se ovo batido sobre o recheio antes de fritar.
A versão do Japão é o "okonomiyaki" — o nome significa "grelhado como gostar". É uma especialidade de Kansai e Hiroshima, mas encontra-se por todo o Japão. A massa leva farinha, água e ovo, misturada com camarão, carne de porco, couve cortada em fatias finas, gengibre vermelho e cebolo. A farinha pré-misturada para okonomiyaki inclui frequentemente temperos. Depois de frita de ambos os lados (cerca de 5 minutos de cada lado), é regada com molho okonomiyaki e maionese, e depois coberta com flocos de bonito que se enrolam e ondulam com o calor.
Todos os três — o banh xeo vietnamita, o jeon coreano e o okonomiyaki japonês — partilham a mesma ideia básica: panqueca salgada, frigideira quente, bordas estaladiças e muitas coberturas. Mas os detalhes — a massa, as ervas, o molho, o ritual — são completamente diferentes.
