O que torna o cao lau diferente
O "cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" é um prato de noodles da província de Quang Nam, mas só encontrará a versão autêntica em Hoi An. Os noodles são grossos, firmes e amarelos — não devido à curcuma ou a corantes alimentares, mas sim à água alcalina feita com as cinzas de uma árvore local. Tradicionalmente, o arroz é demolhado em água de um poço antigo específico em Hoi An, que os habitantes locais insistem ser o que dá a textura aos noodles.
O prato leva carne de porco ao estilo char siu ("xa xiu"), camarão, ervas frescas (hortelã, manjericão, coentros, alface), croutons estaladiços ou torresmos de porco, e apenas o caldo suficiente para humedecer tudo. Não é uma sopa — pense antes numa salada de noodles secos. A quantidade mínima de caldo permite que cada ingrediente se destaque em vez de ficar afogado em líquido.
Se já comeu "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" em Hanoi ou "bun bo Hue" em Hue, o cao lau vai parecer-lhe uma categoria de comida completamente diferente. Esses são pratos onde o caldo é o protagonista. No cao lau, a protagonista é a textura — a firmeza do noodle, o crocante do crouton, a frescura das ervas. Tem mais em comum com uma salada composta do que com uma sopa de noodles.
A história: Comerciantes chineses e japoneses na Hoi An do século XVII
O cao lau apareceu em Hoi An nos anos 1600, quando a cidade era um importante porto comercial do Sudeste Asiático. Os mercadores chineses e japoneses trouxeram as suas próprias tradições de noodles — o cao lau é essencialmente uma fusão dessas influências, adaptada ao longo do tempo aos gostos do Vietname Central.
O nome traduz-se como "andar alto" ou "andar de cima", supostamente porque os clientes o comiam originalmente nos andares superiores das casas comerciais, a olhar para a rua. Quer seja verdade ou folclore, o nome pegou.
A ligação japonesa nota-se no próprio noodle. A textura grossa e firme e o uso de água alcalina ecoam certos métodos de preparação do udon e soba japoneses. O porco char siu, por outro lado, é inequivocamente chinês — foram os comerciantes cantoneses que trouxeram essa técnica. Ao longo de quatro séculos no clima tropical de Hoi An, o prato absorveu as ervas aromáticas vietnamitas locais e o tempero à base de "nuoc mam", tornando-se algo que nenhuma das culturas comerciais originais reconheceria totalmente como seu. Caminhe pela Ponte Coberta Japonesa na Cidade Antiga e estará literalmente a atravessar entre os antigos bairros mercantis chinês e japonês onde o cao lau nasceu.
Imagem de Christopher Crouzet via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Ingredientes: por que razão os noodles são amarelos e o que mais levam
Os noodles: Farinha de arroz misturada com água alcalina (cinza + água de uma árvore específica). A reação química torna-os amarelos e dá-lhes uma textura firme e elástica. Alguns vendedores ainda juram a pés juntos que usam água do poço Ba Le na Cidade Velha, embora as lojas modernas de cao lau usem água da torneira tratada com o mesmo processo de cinzas. A cinza provém tradicionalmente da árvore "cau lao" encontrada nas Ilhas Cham, a cerca de 18 km da costa de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン). Os vendedores que ainda se abastecem nas ilhas consideram isso um motivo de orgulho.
Porco xa xiu: Marinado, cozinhado lentamente, ligeiramente doce e salgado. Cortado em fatias finas. A marinada inclui tipicamente pó de cinco especiarias, molho de soja, mel e um toque de requeijão de feijão fermentado vermelho — a mesma base que encontraria numa receita cantonesa de char siu, com pequenos ajustes locais.
Camarão: Geralmente cozido ou salteado, adicionado inteiro ou cortado ao meio.
Ervas e verduras: Hortelã, manjericão tailandês, coentros, alface. Frescas, não murchas. Algumas bancas adicionam flor de bananeira ou rebentos de soja, embora os puristas considerem estas adições como sendo do território do "mi Quang".
Pedaços crocantes: Tiras de wonton frito ou torresmos de porco. Essenciais para a textura. As melhores versões usam pedaços do próprio noodle cao lau, fritos até ficarem dourados. Estes desfazem-se ao trincar e absorvem o caldo sem ficarem empapados durante cerca de 30 segundos — razão pela qual se deve comer rapidamente após misturar.
Caldo: Quase inexistente — talvez 2 a 3 colheres de sopa de caldo concentrado de porco e camarão, apenas o suficiente para envolver os noodles. Isto não é "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)".
Imagem de Steffen Schmitz (mais fotos) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Onde comer cao lau em Hoi An
O cao lau está em todo o lado em Hoi An — bancas de rua, restaurantes para turistas, cozinhas familiares. Aqui estão três locais consistentemente bons:
Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien): O favorito dos locais. Aberto desde o início da manhã até meio da tarde. Apenas dinheiro. 30.000-40.000 VND por taça.
Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao): Uma loja minúscula, sem menu em inglês, excelente. Almoço e jantar. 35.000 VND.
A maioria dos restaurantes da Cidade Velha: Se for comer a um restaurante com mesas na Cidade Antiga, terão cao lau no menu. Conte pagar 50.000-60.000 VND e porções ligeiramente maiores. A qualidade varia — procure locais com muitos habitantes locais à hora de almoço.
As bancas de rua ao longo da Tran Phu e da Nguyen Thi Minh Khai também servem versões sólidas por 30.000-40.000 VND. Se os noodles parecerem brancos pálidos em vez de amarelos, vá-se embora — isso não é verdadeiro cao lau.
O Mercado Central de Hoi An (Cho Hoi An), na esquina da Tran Phu com a Nguyen Hue, é outra opção fiável. Várias bancas de comida dentro do mercado servem cao lau desde cerca das 6:00 até às 14:00. Conte partilhar uma mesa baixa de plástico com os locais a tomar o pequeno-almoço. Uma taça aqui custa 25.000-35.000 VND. Aponte para o que outra pessoa estiver a comer se não conseguir ler o menu — ninguém se importa.
Como comê-lo
Misture tudo antes de dar a primeira trinca — noodles, carne de porco, camarão, ervas, pedaços crocantes. O prato foi concebido para ser envolvido como uma salada. Adicione sumo de lima (geralmente servido à parte) e molho de piripíri se quiser picante. Algumas pessoas adicionam um pouco de "nuoc mam", embora o caldo já venha temperado.
Não espere uma sopa para sorver. Este é um prato de noodles secos com apenas o líquido suficiente para evitar que fique demasiado seco. Se a sua taça chegar a nadar em caldo, não está a comer cao lau — está a comer "mi Quang" com os noodles errados.
Uma frase útil para pedir: "Cho toi mot to cao lau" (Dê-me uma taça de cao lau). Se quiser pedaços crocantes extra, experimente "Them banh trang gion" — a maioria dos vendedores adicionará um punhado de graça ou cobrará mais 5.000 VND.
Cao lau vs. mi Quang: a confusão dos noodles do Vietname Central
Os visitantes de Hoi An e Da Nang confundem frequentemente o cao lau e o "mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" porque ambos são pratos de noodles amarelos da província de Quang Nam. Não são a mesma coisa, e pedir um à espera do outro vai deixá-lo confuso.
O mi Quang usa noodles de arroz lisos e largos, tingidos de amarelo com curcuma. Os noodles do cao lau são redondos, mais grossos e tornam-se amarelos devido à água alcalina — textura e sabor completamente diferentes. O mi Quang vem com mais caldo (ainda não é uma sopa completa, mas é visivelmente mais húmido), e a proteína varia imenso: frango, porco, camarão, peixe cabeça-de-serpente, rã e até enguia, dependendo da região. O mi Quang é servido com uma grande bolacha de arroz com sésamo ("banh trang") por cima, que se parte para dentro da taça. O cao lau não tem bolacha de arroz — o seu crocante vem das tiras de wonton frito ou dos torresmos de porco.
O teste mais simples: se houver uma grande bolacha redonda equilibrada no topo da taça, é mi Quang. Se os noodles forem firmes e redondos com pedaços estaladiços misturados, é cao lau. Ambos valem a pena comer. Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) é uma cidade melhor para o mi Quang; Hoi An é o único lugar para o verdadeiro cao lau.
O que surpreende os estrangeiros no cao lau
É um prato de pequeno-almoço. A maioria dos habitantes locais come cao lau de manhã ou ao almoço. Pelas 15:00, as melhores bancas já esgotaram e fecharam. Se aparecer ao jantar à espera de um cao lau de excelência, receberá uma versão de restaurante feita para turistas — boa, mas não é a mesma coisa.
A porção é pequena. Uma taça de cao lau não é uma refeição para a maioria dos apetites ocidentais. Tem talvez 250-300 gramas no total. Os locais comem-no frequentemente acompanhado de um "banh mi" ou seguem-no com um café gelado vietnamita ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)") e um "banh xeo" de uma banca próxima. Faça contas para dois pratos ao almoço se estiver com fome.
Não se consegue provar o autêntico fora de Hoi An. Os restaurantes em Saigon e Hanoi colocam ocasionalmente "cao lau" no menu, mas os noodles estão errados — não têm o tratamento de cinzas de água alcalina, e a textura é mole em vez de firme. Algumas famílias de fabricantes de noodles de Hoi An tentaram enviar o seu produto para outras cidades, mas os noodles não viajam bem. Endurecem e racham num dia. Isto não é exclusivismo; o prato está genuinamente ligado ao seu local de origem de uma forma que o "com tam" em Saigon ou o "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" em Hanoi não estão.
O poço importa menos do que a cinza. Os guias turísticos adoram a história sobre o Poço Ba Le e a sua água mágica. A realidade: a cinza alcalina é o que transforma o noodle. A água do poço pode ter algumas diferenças minerais, mas os fabricantes modernos de cao lau que usam água da torneira filtrada com a proporção correta de cinzas produzem noodles com sabor e textura idênticos. O poço ainda vale a pena ser visitado — fica numa ruela à saída da rua Phan Chu Trinh — mas não assuma que a qualidade do noodle está ligada à fonte da água.
Não existe uma versão vegetariana por defeito. O caldo de porco, o xa xiu e o camarão são padrão. Alguns restaurantes orientados para turistas na Cidade Antiga oferecem cao lau à base de tofu, mas não é tradicional. Se for vegetariano, pergunte "Co cao lau chay khong?" (Tem cao lau vegetariano?). Alguns locais farão a adaptação; a maioria das bancas de rua não o fará.
Referência rápida
- Prato: Cao lau — noodles grossos de arroz amarelos de água alcalina com porco char siu, camarão, ervas aromáticas, croutons crocantes, caldo mínimo
- Onde: Apenas em Hoi An. Não se encontra de forma fiável noutros locais do Vietname.
- Preço: 25.000-40.000 VND em bancas de rua e mercados; 50.000-60.000 VND em restaurantes com mesas
- Melhor altura para comer: De manhã até ao início da tarde (6:00 - 14:00). Muitas bancas fecham pelas 15:00.
- Acompanhar com: "Banh mi", "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (rolos de primavera frescos), ou um copo de "ca phe sua da"
- Pratos próximos a provar também: "Mi Quang" (noodles diferentes, mais caldo, à base de curcuma), "com ga" (arroz de frango de Hoi An), "banh bao banh vac" (dumplings rosa branca)
- Frase para pedir: "Cho toi mot to cao lau" (Dê-me uma taça de cao lau)
- Nota dietética: Não é vegetariano por defeito. Peça "cao lau chay" em restaurantes para turistas.
- Como chegar a Hoi An: 30 km a sul de Da Nang (45 minutos de táxi ou Grab, cerca de 250.000-350.000 VND). Da Nang tem o aeroporto mais próximo.
Nota final
O cao lau é um daqueles pratos que o recompensa por ir à origem. Pode ler sobre os noodles de água alcalina e os séculos de sobreposição sino-nipónico-vietnamita, mas nada disso faz sentido até estar sentado num banco de plástico em Hoi An às 7:00 da manhã, a envolver os noodles com os pauzinhos e a ouvi-los ranger uns contra os outros. Coma-o cedo, coma-o numa banca e não salte os pedaços crocantes.
