Hue tem a reputação de uma atenção obsessiva aos detalhes culinários, e o "com am phu" — literalmente 'arroz do inferno', nomeado devido à cor garrida e à energia caótica dos seus ingredientes — é um dos pratos mais teatrais da cidade. Nasceu dos vendedores de rua noturnos na década de 1920, que, segundo consta, vendiam perto do mercado Dong Ba aos trabalhadores que terminavam os turnos tardios. Um século depois, continua a ser melhor saboreado após o anoitecer, idealmente num banco de plástico e sem ar condicionado.
O que está realmente a comer
A base é arroz branco simples cozido a vapor — nada de especial. O que importa é o que está por cima: fatias de "cha lua" (rolo de porco vietnamita), um ovo frito ou estufado, pequenos camarões grelhados ou cozidos, pele de porco desfiada, mostarda em conserva e uma pitada de chalotas fritas. O prato é finalizado com um molho fino à base de soja, ligeiramente doce, ou um caldo de porco leve vertido à mesa. Algumas bancas adicionam pepino fatiado ou um pequeno monte de "ruoc" (carne de porco seca desfiada). O conjunto parece um caos de cores, o que explica, presumivelmente, por que alguém decidiu que pertencia ao submundo.
A versão de Hue é distinta de qualquer outro com am phu que possa encontrar noutro lugar (se é que o encontra — é quase exclusivamente um prato de Hue). Os cozinheiros locais tendem a preferir uma doçura mais contida no molho e apostam fortemente no contraste de texturas: a pele de porco deve ser genuinamente mastigável, as chalotas fritas genuinamente estaladiças e a gema do ovo apenas ligeiramente cozida.
Onde comer
Com Am Phu Ba Duc
Este é o nome mais citado entre os residentes de Hue quando pergunta onde é que eles realmente vão. A banca na rua Nguyen Binh Khiem funciona há décadas sob a mesma família, e a pele de porco aqui é feita como deve ser — nem elástica, nem empapada. O molho é servido a partir de um pote de barro mantido quente num fogareiro a carvão. Chegue antes das 20h se quiser um prato completo; os camarões esgotam cedo.
- Morada: 6 Nguyen Binh Khiem, Hue
- Horário: 17h – 22h (encerrado às segundas-feiras)
- Preço: 35.000 – 45.000 VND
Quan Com Am Phu 404
Um estabelecimento um pouco maior na rua Chi Lang, popular entre os estudantes da Universidade de Ciências de Hue. O ovo aqui é estufado num líquido de soja com cinco especiarias em vez de ser apenas frito, o que confere a todo o prato um toque mais escuro e rico. O cha lua é feito no local e cortado em fatias grossas. As doses são generosas.
- Morada: 404 Chi Lang, Hue
- Horário: 18h – 23h30
- Preço: 30.000 – 40.000 VND
Com Am Phu Co Lien
Uma banca de longa data perto do Mercado Dong Ba que abre ao início da noite e atrai uma clientela que sai do trabalho. A versão da Co Lien dispensa o camarão e aposta tudo no ruoc e na pele de porco, o que algumas pessoas preferem — menos complicações, mais textura. A concha do caldo é generosa aqui, por isso o arroz fica bem húmido. Os lugares são apertados e as mesas são pegajosas. Vá na mesma.
- Morada: Perto do Mercado Dong Ba, Tran Hung Dao, Hue (procure pelo sinal pintado à mão)
- Horário: 17h30 – 21h30
- Preço: 25.000 – 35.000 VND
Quan Bich
Um espaço familiar mais tranquilo perto de Pham Hong Thai, a alguns quarteirões da Cidadela. Esta é uma boa opção se quiser sentar-se confortavelmente em vez de comer numa mesa de plástico instável. A filha da proprietária gere a cozinha agora e adicionou uma variação de camarão grelhado com erva-príncipe que funciona muito bem. Não é estritamente tradicional, mas é honesto e bom.
- Morada: 18 Pham Hong Thai, Hue
- Horário: 17h – 22h
- Preço: 40.000 – 55.000 VND
Com Am Phu Thanh Tam
No extremo mais tranquilo da rua Truong Dinh, vale a pena conhecer esta banca se estiver alojado perto do lado sul do Rio Huong. Operação pequena, duas mesas lá fora, uma lá dentro. O cha lua aqui é o melhor desta lista — compram-no a um fornecedor no bairro da Cidadela que o faz diariamente. O resto do prato é sólido, embora não seja espetacular.
- Morada: 72 Truong Dinh, Hue
- Horário: 18h – 22h
- Preço: 35.000 – 45.000 VND
Evite este local
Existem alguns locais de com am phu que apareceram em aplicações para turistas e agora cobram entre 70.000 e 90.000 VND por um prato que chega morno, com rolo de porco embalado e fatiado previamente, e sem caldo. Irá reconhecê-los pelos menus apenas em inglês e pelos sinais emoldurados de 'prato de património autêntico de Hue'. Se o sinal estiver em inglês e o preço for superior a 60.000 VND sem uma razão óbvia, siga em frente.
Foto de Nguyen Truong Khang no Pexels
Algumas notas práticas sobre o pedido
A maioria das bancas oferece apenas um tamanho. Peça "them trung" se quiser um ovo extra, "them ruoc" para mais carne de porco seca. O caldo é quase sempre servido à discrição — pergunte ao proprietário antes de o adicionar, porque, especialmente na Co Lien, uma dose generosa irá inundar o arroz. Acompanhe com um copo de "tra da" (chá gelado, sempre gratuito ou 5.000 VND) em vez de qualquer bebida gaseificada. Hue à noite, uma taça de arroz do inferno e uma iluminação fluorescente má — esse é o contexto correto.
Se passar tempo em Hue para além da comida, a cidade combina bem o com am phu com um passeio noturno pela margem do rio perto da Cidadela, ou uma paragem no Túmulo de Khai Dinh antes do jantar. O prato adapta-se à cidade: um pouco exagerado, com raízes históricas e melhor do que parece.
Foto de Tuan Vy no Pexels
Notas práticas
O com am phu é um prato noturno — não o procure ao almoço. A maioria das bancas funciona de terça a domingo. Reserve entre 30.000 e 55.000 VND por prato, dependendo de onde for, e conte com o chá gelado gratuito. Apenas dinheiro vivo em todos os locais desta lista.
