Buon Ma Thuot recebe a maior parte da atenção gastronómica devido ao seu café — e com razão — mas a cidade possui uma sopa de massa que os habitantes locais consomem ao pequeno-almoço com a mesma devoção silenciosa. "Bun do" traduz-se aproximadamente como "massa vermelha", o que diz tudo sobre o que o atinge primeiro: aquele caldo vívido, cor de ferrugem, que mancha a tigela e permanece nos lábios muito depois do último gole.
O que é, na verdade, o Bun Do
O bun do é uma sopa de massa nativa de Buon Ma Thuot e da província circundante de Dak Lak. Não é amplamente conhecido fora das Terras Altas Centrais e quase nunca o encontrará em Hanoi ou Saigon — o que é metade da razão para o procurar. A sopa é feita com uma base de caldo de caracol de campo, fervido lentamente durante muito tempo até desenvolver uma estrutura profunda e ligeiramente terrosa. As sementes de urucum (hat dieu mau) conferem ao caldo a sua cor vermelho-alaranjada característica e um ténue calor apimentado. Essa cor não vem apenas do malagueta — está integrada no próprio caldo.
A massa é de arroz, redonda e macia, semelhante à que encontraria numa tigela de "bun rieu", mas ligeiramente mais espessa na maioria das preparações locais. Os acompanhamentos variam consoante a banca, mas espere encontrar carne de porco fatiada, cubos de tofu frito e, nas versões mais tradicionais, caracóis inteiros retirados da casca. Alguns vendedores adicionam um ovo cozido a baixa temperatura. O caldo é temperado com pasta de camarão (mam ruoc), que realça todos os sabores e acrescenta uma profundidade fermentada que a escrita gastronómica mais polida tende a ignorar. O cheiro é forte. O sabor é melhor do que o cheiro.
O Perfil de Sabor
Se já comeu bun rieu em Hanoi, tem um mapa aproximado. O bun do pertence à mesma família — à base de caracol, cor de tijolo, inequivocamente intenso — mas a versão das Terras Altas Centrais tende a ser mais picante e rica. Os habitantes locais enchem a mesa com ervas frescas: rau ram (coentro vietnamita), rebentos de feijão, flor de bananeira e malagueta verde fatiada. Um pouco de lima corta a gordura. Algumas bancas servem um pequeno prato de mam ruoc diluído com sumo de lima ao lado para mergulhar as carnes.
Os caracóis, quando incluídos, têm um sabor limpo e são ligeiramente mastigáveis — não sabem a peixe nem a caça. A textura é mais próxima da amêijoa do que qualquer coisa que possa estar a imaginar. Se estiver indeciso, peça uma tigela sem caracóis e peça para provar um de um cliente vizinho. Nesta cidade, não é um pedido estranho.
Fotografia de Tuan Vy em Pexels
Onde encontrar
O bun do é uma comida de manhã. A maioria das bancas abre por volta das 06:00 e esgota antes do meio-dia. A zona em redor da rua Ton That Thuyet e os mercados perto de Ly Thuong Kiet são locais de procura fiáveis. Procure bancos de plástico no passeio, um pote de caldo vermelho num queimador a gás e uma vitrine de vidro com acompanhamentos ao lado do cozinheiro. Uma tigela custa entre 25.000 e 40.000 VND, dependendo da quantidade de carne que adicionar.
Não existe um único endereço famoso de bun do da mesma forma que Hanoi tem as suas instituições de pho. As melhores tigelas tendem a estar em bancas que se encontram no mesmo local há vinte anos e são geridas por uma única família. Pergunte na sua pensão ou a quem estacione a mota perto da sua — os residentes de Buon Ma Thuot orgulham-se deste prato e dar-lhe-ão indicações com a precisão de quem desenha um mapa do tesouro.
Como pedir
Aponte para a tigela se o seu vietnamita for inexistente. Levante um dedo para uma tigela (mot to). Se quiser caracóis extra, diga "them oc" (tum ock, aproximadamente). Para mais malagueta, "them ot". As ervas são de serviço próprio — sirva-se à vontade. Os condimentos de mesa incluem geralmente molho de peixe, vinagre de malagueta e malaguetas frescas fatiadas em salmoura. Use todos.
A maioria das bancas de bun do não serve café. Depois da sua tigela, caminhe cerca de cinquenta metros em qualquer direção e encontrará uma banca de ca phe. Buon Ma Thuot é a capital do café do Vietname, e um "ca phe sua da" escuro e gelado depois de uma tigela picante de bun do é um dos prazeres mais genuínos que as Terras Altas Centrais têm para oferecer.
Fotografia de Pew Nguyen em Pexels
Vale a pena a viagem?
Não apenas por isso — Buon Ma Thuot exige mais de si do que uma única sopa de massa. Mas se já estiver nas terras altas pelas plantações de café, pela cascata de Dray Nur ou pela estrada em direção às aldeias de minorias étnicas de Dak Lak, então sim: o pequeno-almoço com bun do faz com que a visita pareça menos uma tarefa cumprida e mais uma chegada a um lugar autêntico.
Este não é um prato com uma história de origem famosa ou um apoio de celebridades. É simplesmente o que as pessoas daqui comem quando querem algo reconfortante, vermelho e real antes de começarem o dia. Esse é, geralmente, o tipo de comida que vale a pena encontrar.
Notas Práticas
O bun do é quase exclusivamente um prato de pequeno-almoço e início de manhã — se chegar depois das 10:00, as suas opções diminuem rapidamente. Buon Ma Thuot fica a cerca de 350 km de Da Nang e a 350 km de Saigon, acessível por voos diários ou por um autocarro noturno a partir de Ho Chi Minh City. Orçamento de 25.000–40.000 VND por tigela.
