A origem improvável do sal no café
O "Ca phe muoi" — café com sal — nasceu em Hue, a antiga capital imperial, algures na década de 1990. A história é simples: um vendedor local de café tentava equilibrar a aspereza dos grãos robusta baratos que eram (e ainda são) a norma no Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム). O robusta é amadeirado, adstringente e implacável quando feito forte. Alguém adicionou sal. Não muito — apenas uma pequena pitada na chávena — e resultou. O sódio suprime os recetores de amargor na língua da mesma forma que o faz no caramelo salgado, e de repente o café ganha um sabor mais redondo, mais doce e menos agressivo. A bebida enraizou-se em Hue e tem-se deslocado lentamente para o norte ao longo das últimas duas décadas.
Hoje em dia, Hue (후에 / 顺化 / フエ) ainda o reivindica, mas também o encontrará em Hanoi e Saigon, geralmente em pequenos cafés geridos por pessoas com raízes no centro do Vietname.
Como é feito
O método é incrivelmente simples. Comece com o filtro vietnamita — o phin de metal que se coloca em cima da sua chávena. Encha-o com robusta de torra escura (moagem média-fina), adicione água quente (cerca de 90–95°C) e deixe gotejar lentamente durante 3–5 minutos. Enquanto goteja, deite cerca de 2–3 colheres de sopa de leite condensado açucarado na chávena. Quando o café terminar, mexa tudo.
O sal entra no fim. A pessoa que o prepara — ou você, se for ousado — adiciona uma pitada (cerca de 1/4 de colher de chá) diretamente na chávena. Mexa. Prove. A maioria das pessoas não sente o sabor do sal; sente a suavidade. O amargor achata-se, a doçura do leite condensado arredonda-se e o café torna-se quase cremoso, apesar de não conter natas.
Existem variações. Alguns vendedores adicionam o sal no próprio phin, misturado com as borras. Outros dissolvem-no primeiro num pouco de água quente. O efeito é o mesmo.
Por que resulta (a ciência)
O sal bloqueia os compostos de sabor amargo, impedindo-os de chegar às papilas gustativas. O robusta — especialmente o mais barato — está carregado de ácido clorogénico e outros compostos ásperos. Num café preto sem açúcar, estes dominam. Se adicionar leite condensado açucarado, mascara alguns, mas não todos. Se adicionar sal, corta a perceção do amargor de forma tão profunda que o café sabe quase a sobremesa sem ser enjoativo.
Não é exclusivo do Vietname. Há séculos que se adicionam pitadas de sal ao café nos países nórdicos, na Etiópia e em partes do Médio Oriente. Mas a versão vietnamita — que combina robusta barato, leite condensado espesso e sal num pequeno e intenso shot — é algo muito próprio.
Fotografia de 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 no Pexels
Onde provar em Hue
O centro histórico de Hue, em redor da Rua Tran Phu e das ruelas perto do Rio Perfume, tem dezenas de pequenos cafés. O Cà Phê Muối Hương (literalmente "Café com Sal Huong") em Nguyen Hue é um local de peregrinação se quiser a bebida feita como deve ser — embora seja pequeno, apertado e o dono não tenha pressa. Espere ficar sentado durante 10–15 minutos enquanto o seu café goteja. Custo: 30.000 VND (cerca de $1.20). Nas proximidades, o Cà Phê Muối An, numa pequena rua transversal à Tran Phu, faz praticamente o mesmo e é menos turístico.
Se estiver alojado perto da [Cidadela Imperial](/posts/imperial-citadel-thang-long-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history), caminhe pelas vielas estreitas perto do equivalente ao Mercado Dong Xuan no bairro antigo — os vendedores por lá costumam tê-lo no menu.
Em Hanoi e Saigon
Em Hanoi, dirija-se ao Bairro Antigo e procure lojas com "Hue" ou "muoi" no nome. O Cà Phê Muối Hà Nội (existem alguns com este nome exato) nas ruas transversais perto da área do Pagode Tran Quoc ou espalhados pelo Distrito de Ba Dinh tê-lo-ão. A bebida é menos comum aqui do que em Hue, pelo que nem todos os cafés a preparam — pergunte primeiro.
Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) tem mais opções porque a cidade atrai mais migrantes das regiões do centro-norte. O Distrito 1 (em redor do Mercado Ben Thanh e das ruelas circundantes) e o Distrito 3 têm várias lojas. O Cà Phê Muối Xứ Huế em Ngo Duc Ke é uma aposta segura. Mais uma vez, 25.000–40.000 VND dependendo do tamanho e da localização.
Fotografia de 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 no Pexels
Como se compara
Pode estar a perguntar-se onde se encaixa o "Ca phe muoi" no panorama das bebidas de café vietnamita (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー):
- Café vietnamita (ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)): Café gelado com leite condensado, sem sal. Mais doce, mais direto. A bebida do dia a dia.
- Café com ovo (ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)): A assinatura de Hanoi — leite condensado batido com gema de ovo e deitado no café quente. Rico, com sabor a creme pasteleiro, cremoso. Turístico, mas delicioso. Não sabe nada a café com sal.
- Café com sal: O meio-termo. Mais leve que o café com ovo, mais complexo que o simples "ca phe sua da", com um toque doce-salgado que requer habituação.
Numa prova cega, a maioria das pessoas notará algo "diferente" — mas no bom sentido. O café parece mais encorpado na língua. Menos agressivo. Podem adivinhar que é sal, ou não, mas vão querer outro gole.
Notas práticas
O café com sal é um gosto adquirido. Peça-o uma vez, beba-o lentamente e decida se a suavidade o conquista. Custa 25.000–40.000 VND, dependendo de onde o comprar — perfeitamente dentro do orçamento para uma bebida de café no Vietname. Se adora o corpo do robusta mas odeia a sua acidez, esta é a sua bebida. Se prefere um café mais leve e suave, fique-se pelo café com ovo ou por um simples "ca phe sua da" gelado.
