Hoi An tem uma abundância de pratos que afirmam ser intraduzíveis noutros locais, mas o "cao lau" é o único que realmente justifica o argumento. A massa é feita com água retirada de um poço específico, os acompanhamentos remetem para pelo menos duas culturas comerciais estrangeiras e a textura situa-se numa categoria totalmente própria. Se o estiver a comer fora de Hoi An e alguém lhe disser que é autêntico, está a ser generoso.
O que é realmente o Cao Lau
O cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) é um prato de massa seca — mais próximo de uma salada composta do que de uma sopa — feito com massa grossa e elástica, ligeiramente amarela, com uma textura firme, quase gomosa. Uma tigela autêntica vem com fatias de porco ao estilo char siu, um punhado de croutons estaladiços feitos da mesma massa, ervas frescas (hortelã vietnamita, rebentos de feijão, flor de bananeira fatiada) e uma pequena concha de molho de estufado concentrado vertido por cima, em vez de encher a tigela. Come-se com pauzinhos, não com colher.
A massa obtém a sua cor e elasticidade da água com cinzas — uma água alcalina feita a partir das cinzas de árvores provenientes especificamente das Ilhas Cham (Cu Lao Cham), ao largo da costa de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) — e da água rica em minerais do Poço Ba Le, um poço da era Cham que ainda funciona no centro da cidade. Os habitantes locais dir-lhe-ão que ambos os elementos são inegociáveis. Se retirar um deles da equação, terá um prato diferente.
O debate sobre a origem
Ninguém concorda sobre a origem do cao lau, o que faz parte do que o torna interessante.
A teoria mais citada aponta para a influência japonesa. Hoi An foi uma importante cidade portuária durante os séculos XVI e XVII, e um bairro de mercadores japoneses — Pho Hien — existiu aqui muito antes de a atual Cidade Antiga ter a sua forma presente. A massa grossa feita com água alcalina tem uma semelhança passageira com certas preparações de udon japonês, e a apresentação contida e seca remete para algo mais próximo da disciplina japonesa de massa do que as tradições de massa chinesas, ricas em caldo, mais comuns no norte do Vietname.
A ligação chinesa é, contudo, mais difícil de descartar. O porco char siu — chamado aqui de "xa xiu" — é inequivocamente de origem cantonesa, e os elementos de croutons remetem para uma técnica usada em alguns pratos de massa do sul da China. A comunidade comercial chinesa de Hoi An, particularmente os colonos de Fujian e Guangdong, cozinhou aqui durante séculos. O prato, tal como existe atualmente, absorveu quase certamente influências de ambos os grupos.
A camada Cham acrescenta um terceiro fio condutor. As cinzas de Cu Lao Cham e o próprio Poço Ba Le — que provavelmente remonta ao reino Cham de Champa antes de a colonização vietnamita se ter expandido para sul — sugerem que as fundações do prato são anteriores aos períodos comerciais japonês e chinês. Se isso torna o cao lau "Cham" em qualquer sentido culinário significativo é um exagero, mas as matérias-primas são mais antigas do que as rotas comerciais.
O que parece mais preciso é a resposta menos satisfatória: o cao lau é uma síntese de Hoi An. Pertence à convergência específica de culturas, com séculos de duração, que tornou esta cidade portuária invulgar, e não pode ser atribuído claramente a uma única origem.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Versões Tradicionais vs. Turísticas
É aqui que as coisas se tornam práticas.
A versão canónica — que ainda pode encontrar em bancas de mercado e locais geridos por famílias escondidos fora do circuito turístico principal — utiliza carne de porco que foi estufada lentamente numa mistura de soja, cinco especiarias e caramelo até ficar lacada e ligeiramente pegajosa. Os croutons devem ser audivelmente estaladiços e feitos da mesma massa, não de bolachas fritas genéricas. A pilha de ervas deve incluir rau muong (rebentos de espinafre de água), hortelã vietnamita e rebentos de feijão. O molho é profundamente saboroso, ligeiramente doce e aplicado com moderação — talvez duas colheres de sopa sobre a tigela.
As versões voltadas para o turismo que proliferam ao longo das ruas Tran Phu e Nguyen Thai Hoc não são más, exatamente, mas tendem para carne de porco mais suave, mais caldo, croutons mais moles e tamanhos de porção calibrados para estrangeiros que querem uma refeição completa em vez de um lanche. Os preços nesses locais variam entre 60.000 e 90.000 VND por tigela. Numa banca dentro do Mercado Central de Hoi An, paga entre 35.000 e 50.000 VND por algo que é, geralmente, melhor.
Como pedir
O cao lau não é um prato que se personalize muito, e os vendedores que o fazem bem tendem a ter um ritmo próprio. Não peça caldo extra — isso retira o sentido ao prato. Não dispense os croutons. Se estiver a comer numa banca de mercado, terá normalmente um tamanho; num restaurante, poderá ter a escolha entre uma porção pequena (nho) e uma normal (thuong). A pequena é suficiente se estiver a fazer um roteiro gastronómico por várias paragens.
Coma imediatamente. A massa absorve o molho rapidamente e os croutons amolecem em poucos minutos. Este não é um prato que se fotografe extensivamente antes de provar.
Fotografia de Võ Văn Tiến no Pexels
Onde provar a versão canónica
Bancas do Mercado Central de Hoi An
O conjunto de bancas no piso térreo do mercado coberto em Tran Phu, perto do rio Thu Bon, é o ponto de partida. O Cao Lau Ba Be é o nome mais consistentemente citado aqui — aberto aproximadamente das 06:00 às 11:00, fecha quando a comida acaba. Cerca de 40.000 VND. Chegue antes das 09:00 se quiser garantir uma dose.
Phuong Cao Lau (Hoi An)
45 Tran Phu, mais perto da extremidade da Ponte Coberta Japonesa da rua. Um nível acima das bancas do mercado em termos de instalações — mesas reais, preço ligeiramente mais elevado (55.000 VND) — mas a qualidade da massa é consistentemente boa e a carne de porco é devidamente lacada. Lida melhor com a multidão do almoço do que a maioria.
Cao Lau Thanh (Hoi An)
Um negócio familiar que funciona há décadas, atualmente localizado perto do cruzamento da Le Loi com a Nguyen Thai Hoc. Sem menu em inglês, sinalização mínima. Peça apontando para a massa. Esta é a versão que mais se aproxima do que os habitantes locais descrevem como a tigela de referência.
Para viajantes que passam por Hanoi ou Saigon e querem um ponto de comparação: um punhado de restaurantes do Vietname Central em ambas as cidades serve cao lau, mas a massa é feita com água da torneira e cinzas locais, por isso a textura é mais suave e o sabor mais leve. Vale a pena experimentar uma vez para entender o que a água de Hoi An realmente faz — a diferença não é subtil.
Notas práticas
O cao lau é um prato de manhã e início da tarde em Hoi An; a maioria das bancas fecha ao meio-dia ou, o mais tardar, às 13:00. Orçamento de 35.000–90.000 VND dependendo do local. Se está a planear uma manhã gastronómica completa em Hoi An, combine-o com um "banh mi" da banca da Phuong e termine com um "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" num dos cafés à beira-rio — três pratos, três genealogias culturais distintas, tudo num raio de 500 metros.
