Se só puder comer uma coisa em Saigon e não souber o que escolher, peça "com tam". É barato, saciante, infinitamente personalizável e consumido por todos, desde operários da construção civil a gestores de escritório — por vezes, na mesma mesa de plástico e no mesmo passeio.
O que é, na verdade, o arroz partido
O nome é literal. "Com" significa arroz; "tam" significa partido ou fragmentado. Antes de a moagem industrial ser precisa, os grãos partiam-se durante o processamento. Esses fragmentos — mais curtos e ligeiramente irregulares — eram separados dos grãos inteiros e vendidos com desconto. O arroz de grão inteiro ia para as famílias mais ricas. O arroz partido ia para todos os outros.
O que ninguém previu foi que o arroz partido, quando cozinhado, tem uma textura ligeiramente diferente da do grão inteiro. É mais macio, um pouco mais pegajoso e absorve o molho de forma diferente. Depois de comer com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) durante algum tempo, voltar ao com trang normal para este tipo de prato parece um retrocesso. A textura funciona simplesmente melhor com a gordura da carne de porco grelhada e o toque salgado-doce do nuoc cham.
De onde veio
O com tam é um prato de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン). As suas raízes estão na classe trabalhadora do sul do Vietname — especificamente nos operários, condutores de riquexós e carregadores de mercado de Cho Lon e dos antigos 3.º e 5.º distritos no início do século XX. Os vendedores de rua montavam as suas bancas antes do amanhecer com grelhadores a carvão e potes de molho de peixe, servindo trabalhadores que precisavam de uma refeição quente e rápida e que não tinham muitas posses.
O prato espalhou-se a partir desses bairros a meio do século e, nas décadas de 1970 e 1980, estava totalmente integrado na identidade gastronómica de Saigon. Hoje, encontrará casas de com tam por todo o Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム), incluindo em Hanoi, mas a versão que se encontra no sul — especialmente em Saigon — tem um caráter diferente. Mais rico, com mais proteína e mais generoso no molho.
O trio canónico: Suon, Bi, Cha
Um prato completo de com tam é construído em torno de três componentes principais, e compreendê-los torna o pedido muito mais fácil.
"Suon nuong" é a costeleta de porco grelhada. Esta é a peça central. Um bom suon nuong é marinado em erva-príncipe, molho de peixe, açúcar e alho, e depois grelhado sobre carvão até as bordas ficarem ligeiramente tostadas e a superfície caramelizada. Deve ter uma crosta visível e manter-se suculento no interior. As costeletas cortadas finas são tradicionais — os cortes grossos ao estilo de steakhouse são uma afetação dos restaurantes modernos. Se o suon nuong estiver pálido e com aspeto cozido a vapor, procure outro lugar.
"Bi" é pele de porco desfiada misturada com farinha de arroz torrado finamente moída. A textura é diferente de tudo o resto na culinária vietnamita — ligeiramente mastigável, seca ao início, mas rica assim que o tempero entra em contacto. O bi é polarizador para quem prova pela primeira vez, mas torna-se viciante. É tipicamente servido num pequeno monte ao lado do suon.
"Cha" neste contexto refere-se a "cha trung", um bolo de carne com ovo cozido a vapor, feito de carne de porco picada e ovo, colocado numa pequena forma e cozido até ficar firme. É suave, com uma textura de pudim no centro, e atua como um contraponto de sabor ao suon e ao bi, que são mais intensos. Algumas lojas chamam-lhe "cha trung hap" para o distinguir de outras variedades de cha.
Um prato padrão — com tam suon bi cha — custa entre 35 000 a 55 000 VND numa banca de rua, e cerca de 70 000 a 90 000 VND num restaurante sentado.
Foto por FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels
O fio de molho de peixe
O nuoc cham que acompanha o com tam não é o mesmo molho leve que se recebe com goi cuon ou cha gio. É mais escuro, mais doce e mais concentrado — com mais molho de peixe e açúcar, muitas vezes com uma nota de caramelo mais profunda. Algumas lojas adicionam uma pequena quantidade de água de coco à mistura.
A técnica é importante. Deve deitar uma quantidade moderada diretamente sobre o arroz, não sobre a carne. O arroz partido absorve-o rapidamente. O objetivo é que cada colherada de arroz tenha sabor sem inundar o prato. Se deitar demasiado, o molho acumula-se, arrefece e fica aguado. Adicione gradualmente à medida que come.
O prato de guarnição — pepino fatiado, rabanete e cenoura em conserva, uma fatia de tomate — serve para cortar a riqueza do prato. Não o ignore.
Como pedir
Numa banca de rua, diz normalmente ao vendedor o que quer no prato. "Com tam suon bi cha" dá-lhe o trio completo. Se quiser simplificar: "com tam suon" (apenas a costeleta de porco) ou "com tam suon cha" (sem o bi). A maioria das lojas perguntará se quer adicionar um ovo estrelado — "them trung op la" — o que vale a pena por um extra de 5 000 a 8 000 VND.
Também verá com tam com "ca kho to" (peixe caramelizado em pote de barro) ou "ga nuong" (frango grelhado) em alguns menus. Estas são variações legítimas, mas se for a sua primeira vez, opte pelo trio de costeleta de porco.
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Onde provar
Saigon — Com Tam Thuan Kieu (Distrito 5)
Esta é a versão do bairro antigo. O Distrito 5 é onde as raízes da classe trabalhadora do com tam são mais visíveis. A Thuan Kieu e as ruas circundantes têm lojas que mantêm o mesmo esquema há décadas: grelhador a carvão, bancos de plástico baixos, sem menu em inglês. Chegue antes das 8h ou depois das 18h para o melhor suon nuong.
Saigon — Com Tam Ba Ghien (Distrito de Binh Thanh)
Provavelmente a instituição de com tam mais falada na cidade. Três locais, sempre movimentados, frequentemente citados como a referência para a qualidade do suon nuong. Espere partilhar mesa. O bi aqui é particularmente bom.
Da Lat — Com Tam Phuong (Rua Nguyen Cong Tru)
O com tam nas terras altas parece ligeiramente diferente — o ar mais fresco, o apetite mais voraz. O Phuong é uma instituição local na Nguyen Cong Tru, a uma curta distância a pé do mercado central. O cha trung aqui é excecional e as porções são maiores do que o equivalente em Saigon.
Notas práticas
As lojas de com tam abrem cedo e fecham muitas vezes a meio da tarde — muitas esgotam o suon nuong antes das 10h aos fins de semana. Se estiver a comer numa banca de rua, o saco de plástico com nuoc cham na mesa é comunitário; use a colher fornecida. Coma quente: o prato perde qualidade rapidamente assim que o arroz arrefece.
