O Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) vive à base de arroz. Noodles de arroz, papel de arroz, panquecas de farinha de arroz, arroz cozido a vapor — o cereal base aqui não é o trigo, e isso joga muito a seu favor se estiver a fazer uma dieta sem glúten. Mas "naturalmente amigável" não é o mesmo que "seguro sem pensar", e existem algumas armadilhas específicas que apanham os viajantes desprevenidos em cada viagem.
A boa notícia: o arroz está em todo o lado
A base da cozinha vietnamita é, por norma, isenta de glúten. "Pho" — a sopa de noodles de carne ou frango que é o pilar do pequeno-almoço de Hanoi a Saigon — utiliza noodles de arroz planos (banh pho). "Bun cha", o prato de porco grelhado com noodles finos de Hanoi, baseia-se em noodles de arroz redondos. "Bun bo Hue", a sopa de noodles mais picante do Vietname central, segue a mesma lógica. "Goi cuon", os rolinhos primavera frescos enrolados em papel de arroz com camarão e ervas, não contêm trigo, desde que evite o molho hoisin (mais sobre isto abaixo). "Banh xeo", a crepe estaladiça do centro e sul do Vietname, é feita de farinha de arroz e leite de coco — sem qualquer vestígio de trigo.
Nos mercados e nas cozinhas de rua, o arroz é a norma. "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" (arroz partido) com porco grelhado, ovo e vegetais em conserva é uma opção segura e saciante que encontrará em quase todos os quarteirões de Saigon. Se estiver em Hoi An, o "cao lau" é mais complicado — os noodles são tradicionalmente feitos com água de poço local e cinza de madeira, mas o trigo tem aparecido em muitas versões modernas, por isso pergunte antes de pedir.
Onde se esconde o glúten
O problema não costuma estar nos ingredientes principais, mas sim nos acompanhamentos.
Molho de soja
Este é o principal culpado. O molho de soja comum (nuoc tuong) contém trigo. Aparece em marinadas para carnes grelhadas, em molhos e em pratos salteados. "Mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)", o prato de noodles tingido com curcuma de Da Nang, usa noodles de arroz, mas o caldo e os ingredientes extra podem conter temperos à base de soja, dependendo do cozinheiro.
O tamari é quase inexistente nos restaurantes vietnamitas, por isso não pode substituir — tem de pedir pratos preparados sem qualquer molho de soja ou encontrar restaurantes que usem apenas molho de peixe e sal.
Molho de peixe
"Nuoc cham" — o omnipresente molho de imersão feito de molho de peixe, lima, açúcar, alho e malagueta — não tem glúten. O molho de peixe puro (nuoc mam) também é isento de glúten. Contudo, marcas de molho de peixe mais baratas e algumas misturas de temperos usam proteína de trigo hidrolisada como intensificador de sabor. Nos restaurantes de alta gama, isto é menos comum. Numa banca de rua onde uma taça de noodles custa 25.000 VND, não há forma de saber. Para a maioria das pessoas com sensibilidade ligeira, isto não é um problema; para celíacos, vale a pena ter em conta.
Banh Mi e Cha Gio
"Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" é uma baguete. Evite. "Cha gio" — rolinhos primavera fritos — são frequentemente enrolados numa massa de farinha de trigo, não em papel de arroz. A versão de papel de arroz existe, mas não é universal. Pergunte sempre.
Molho de ostra e "marinadas especiais"
O molho de ostra contém trigo. É comum em salteados, pratos de frango grelhado e algumas receitas de bo luc lac (vaca salteada). Quando vir "sot dac biet" (molho especial) num menu sem mais descrição, assuma que contém trigo até prova em contrário.
Banh Cuon
"Banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" — rolinhos de arroz cozidos a vapor recheados com carne de porco picada e cogumelos — parece seguro e, na maioria das vezes, é. A massa é de farinha de arroz. Mas o recheio inclui por vezes molho de tempero com soja, e o cha lua (rolo de carne de porco) que o acompanha pode conter espessantes de amido. Risco baixo, mas não nulo.
Fotografia de Hồng Quang Official no Pexels
O seu guia de frases
Estas frases ser-lhe-ão muito úteis. Escreva-as no seu telemóvel para mostrar aos funcionários da cozinha:
- "Toi khong an bot mi" — Não como farinha de trigo.
- "Khong co nuoc tuong" — Sem molho de soja.
- "Toi di ung bot mi" — Sou alérgico a farinha de trigo. (Use isto para indicar que é celíaco.)
- "Co bot mi trong nay khong?" — Isto contém farinha de trigo?
- "Chi dung nuoc mam va muoi thoi" — Por favor, use apenas molho de peixe e sal.
Os funcionários dos restaurantes turísticos em Hanoi, Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン), Hoi An e Saigon compreendem, geralmente, as restrições alimentares melhor do que há cinco anos. Em locais puramente locais sem menu em inglês, o guia de frases é essencial.
Bebidas a ter em conta
O "café vietnamita (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー)" e o "ca phe sua da" (café gelado com leite condensado) não têm glúten. A "Bia hoi" — a cerveja à pressão servida em barris em estabelecimentos de rua — é, em muitos casos, feita de arroz, mas nem sempre; as cervejas lager comuns, como a marca Saigon ou Hanoi, usam malte de cevada e não são isentas de glúten. O "chá de lótus" e a maioria dos chás de ervas vietnamitas são seguros.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Restaurantes e mercados
Nas grandes cidades, os restaurantes dedicados a dietas sem glúten são raros, mas a consciencialização está a crescer. A sua estratégia mais segura é procurar locais que cozinham na hora sobre lume vivo — lojas de pho, bancas de bun, vendedores de carne grelhada — em vez de pratos pré-confecionados expostos em banho-maria. Mercados como o Mercado Ben Thanh em Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) ou o Mercado Dong Xuan em Hanoi têm bancas de comida onde pode observar o cozinheiro e comunicar diretamente, o que é mais fácil do que tentar interrogar um menu impresso.
Na dúvida, uma simples taça de pho sem condimentos adicionais, pedida num local onde tudo é feito na hora, é uma das refeições mais seguras que pode comer no Vietname.
Conclusão
A cultura alimentar do Vietname, centrada no arroz, dá aos viajantes que evitam o glúten uma vantagem real — a dieta base já joga a seu favor. O trabalho consiste em detetar o molho de soja, o molho de ostra e os atalhos com trigo que aparecem em marinadas e pratos fritos. Aprenda as duas ou três frases-chave, memorize os principais infratores e comerá extraordinariamente bem.
