Hue não precisa de importar cultura gastronómica de lado nenhum. A cidade tem a sua própria versão de quase tudo, e o "banh khoai" — a panqueca espessa, de cor amarelo-açafrão, que antecede e, indiscutivelmente, supera o "banh xeo" do sul — é um exemplo perfeito. Com um diâmetro mais pequeno (tipicamente 15–18 cm, comparado com o tamanho de crepe do banh xeo), cozinhado numa frigideira de ferro fundido individual com tampa para que o topo coza a vapor enquanto a base fica estaladiça, e comido enrolado em papel de arroz fresco com "rau song" (ervas frescas) e um molho de amendoim e sésamo que os habitantes de Hue chamam de "nuoc leo", é uma experiência gastronómica completamente diferente. Eis onde o deve provar.
Lac Thien — A instituição que deve visitar
Morada: 6 Dinh Tien Hoang, Phu Cat Ward
Horário: 10:00–21:30 diariamente
Preço: 45.000–55.000 VND por banh khoai
O Lac Thien tem estado em todas as listas turísticas durante décadas, e a família que o gere — uma família multigeracional de surdos que comunica os pedidos através de um menu plastificado — não mudou muito a receita ao longo do tempo. A panqueca é genuinamente boa: com a massa feita corretamente com farinha de arroz e açafrão, recheada com camarão, barriga de porco e rebentos de feijão, e devidamente estaladiça na base. O nuoc leo aqui foca-se mais no amendoim do que no sésamo e tem um toque picante que a maioria das outras versões omite.
A crítica ao Lac Thien — de que é demasiado orientado para o turismo — é justa em termos de ambiente, mas a comida não perdeu qualidade. Vale a pena ir pelo menos uma vez, idealmente antes do meio-dia, quando o óleo está fresco.
Quan Hanh — A referência local
Morada: 11 Pho Duc Chinh, Phu Nhuan Ward
Horário: 09:00–19:00, encerrado às terças-feiras
Preço: 35.000–40.000 VND por banh khoai
Este é o local que a maioria dos residentes de Hue aponta quando quer a verdadeira experiência, sem qualquer teatro para turistas. É um espaço estreito com duas mesas num beco residencial, e a proprietária — uma mulher na casa dos 60 anos que faz isto desde, pelo menos, o início da década de 1990 — usa banha na frigideira em vez de óleo vegetal, o que confere à crosta uma profundidade de sabor que a maioria das outras versões não consegue replicar. O prato de ervas aqui é notavelmente generoso: recebe hortelã-peixe ("rau diep ca"), perilla, flor de bananeira e fatias de carambola verde. Essa combinação de amargo, ácido e herbáceo contra a panqueca gorda e estaladiça é exatamente como o banh khoai deve ser.
Apenas dinheiro. Não falam inglês. Aponte e sorria.
Ba Do — O melhor Nuoc Leo da cidade
Morada: 8 Nguyen Binh Khiem, Vinh Ninh Ward
Horário: 10:30–20:00 diariamente
Preço: 40.000 VND preço fixo
Algumas bancas tratam o molho como um complemento secundário. O Ba Do trata-o como o prato principal. O nuoc leo aqui é feito diariamente no local com amendoins torrados, sésamo, pasta de soja fermentada ("tuong hat") e uma pequena quantidade de fígado de porco que lhe confere uma textura aveludada. O banh khoai em si é sólido — bom estaladiço, recheio justo —, mas vem aqui pelo molho. Peça duas ou três panquecas para ter desculpa para continuar a molhar. O proprietário trará uma pequena taça extra de molho se acabar a primeira, sem custo adicional.
Fotografia de Pew Nguyen no Pexels
Quan Co Cam — O melhor para a hora do pequeno-almoço
Morada: Entrada do mercado Cho An Cuu, Phuoc Vinh Ward
Horário: 07:00–12:00, frequentemente esgota às 11:00
Preço: 25.000–30.000 VND por banh khoai
Se já está de pé cedo e a percorrer o circuito de mercados de Hue, esta é a opção matinal. A banca está montada na entrada do mercado An Cuu e funciona até que a massa e o recheio acabem — geralmente por volta das 11:00. As panquecas são ligeiramente mais finas aqui do que no padrão da Pho Duc Chinh, o que as torna mais estaladiças em toda a sua extensão, em vez de estaladiças por fora e cozidas a vapor por dentro. O recheio é minimalista por opção: camarão, rebentos, uma fatia de porco. É menos pesado do que um prato completo, o que o torna ideal como um lanche de pequeno-almoço antes de seguir viagem. Coma de pé nas mesas de plástico junto à banca.
Co Ut Banh Khoai — Honesto, mas evite as horas de ponta
Morada: 46 Nguyen Cong Tru, Phu Hoi Ward
Horário: 11:00–21:00 diariamente
Preço: 40.000–50.000 VND por banh khoai
O Co Ut é competente e consistente, o que, no panorama do banh khoai de Hue, o coloca solidamente no nível médio. O recheio é generoso — mais porco do que camarão, o que algumas pessoas preferem — e o molho é decente. O problema é entre as 12:00 e as 13:30, quando a hora de ponta do almoço significa que as panquecas saem de frigideiras que não foram limpas entre lotes. A massa ganha um toque acre do óleo usado. Vá antes do meio-dia ou depois das 14:00 e é uma boa escolha, especialmente se estiver hospedado em Phu Hoi e não quiser atravessar o rio.
Nota sobre onde não ir: Várias bancas em redor do corredor turístico do Pagode Thien Mu vendem algo rotulado como banh khoai, mas as versões servidas a grupos turísticos vêm pré-cozinhadas e reaquecidas numa chapa. A textura não é a correta — empapada no meio, coriácea por fora — e o molho é geralmente um chili doce aguado que nada tem a ver com o nuoc leo. Se vir uma banca a cozinhar seis panquecas simultaneamente em frigideiras pequenas idênticas e a servir um autocarro de turismo, passe à frente.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
O que torna o Banh Khoai de Hue diferente
A diferença entre o banh khoai de Hue e o banh xeo do sul não é apenas o tamanho. As frigideiras individuais de ferro fundido concentram o calor de forma diferente dos grandes woks usados para o banh xeo, criando uma crosta mais espessa e estruturada. O teor de açafrão na massa é mais elevado aqui, o que contribui para a cor e um ligeiro toque terroso. E o molho nuoc leo — amendoim, sésamo e soja fermentada — é um registo de sabor completamente diferente do molho de peixe e lima usado no sul. É mais rico, mais intenso e ligeiramente mais pesado, o que se adequa ao tamanho mais pequeno da porção.
Se tem curiosidade sobre como a abordagem de Hue aos pratos de farinha de arroz difere de forma mais abrangente, o "banh cuon" da cidade e outras preparações enroladas seguem uma lógica semelhante — contida, focada na técnica e construída em torno do molho tanto quanto da massa.
Notas práticas
A maioria das bancas de banh khoai está mais movimentada entre as 11:00 e as 13:00 e novamente das 17:00 às 19:00. Os preços em todos os locais recomendados variam entre 25.000 e 55.000 VND por panqueca — conte comer duas ou três para ficar satisfeito. Leve notas pequenas; troco para notas de 100.000 VND é frequentemente um problema nas bancas dos mercados.
