Hue nunca foi tímida no que toca a comida teatral. Mas o "com am phu" — literalmente "arroz do inferno" — ganha o seu drama através do sabor, e não apenas da aparência: uma taça rasa de arroz cozido a vapor, coberto com camadas de carne de porco fatiada, metade de um ovo marinado em soja, pequenos camarões, vegetais em conserva e uma pitada de chalotas fritas, cada cobertura disposta em secções deliberadas, como a paleta de um pintor.
O prato remonta à década de 1920, quando uma vendedora de rua que trabalhava até tarde perto da antiga cidadela o terá batizado com o nome do submundo — seja porque o vendia durante a madrugada, ou porque o molho de malagueta vermelho vivo parecia algo saído de uma história de fantasmas de Hue. Ambas as explicações são repetidas com a mesma convicção, dependendo de quem se pergunta.
Qual é o verdadeiro sabor do Com Am Phu
O arroz em si é a base discreta — simples, ligeiramente pegajoso, nada de especial por si só. O trabalho acontece nas coberturas. Fatias finas de "cha lua" (enchido de porco vietnamita) trazem uma doçura suave e elástica. Os camarões são pequenos e fritos a seco, com um sabor concentrado. O ovo, marinado em soja e cinco especiarias, acrescenta riqueza. Os rebentos de feijão em conserva e a manga verde ralada cortam a gordura. Uma colherada do "mam nem" que o acompanha — molho de anchova fermentada diluído com sumo de ananás e malagueta fresca — une tudo com um toque salgado que é muito característico de Hue.
Um prato custa entre 35.000 e 50.000 VND, dependendo do local e do tamanho da dose. É saciante, mas não pesado — e é precisamente por isso que faz sentido pedir outros pratos para acompanhar.
O que pedir para acompanhar
Comece com Banh Canh Cua
"Banh canh" — sopa de massa de arroz espessa — é a entrada quente óbvia antes de um prato de arroz. A versão de Hue feita com caranguejo ("cua") é particularmente boa: um caldo rico e turvo com pedaços de pasta de caranguejo, mão de porco e massa de tapioca elástica. Acalma o apetite sem o sobrecarregar. Peça uma taça pequena ("nho"), por cerca de 30.000 VND, e terá um primeiro prato adequado.
Adicione um acompanhamento do primo do Bun Bo Hue — Tom Chua
Hue é a casa do "tom chua", camarão fermentado que é cor-de-rosa vivo, picante e ligeiramente intenso. Geralmente são servidos como condimento ou acompanhamento, e não como um prato isolado — um pequeno prato ao lado do com am phu não custa quase nada, cerca de 10.000–15.000 VND, e a acidez faz o que a lima faz pelo molho de peixe: realça tudo o resto na mesa.
Termine com Banh It Tran
"Banh it tran" são pequenos bolinhos de arroz glutinoso cozidos a vapor, recheados com feijão mungo e camarão seco, servidos sem a sua folha de bananeira — daí o nome "tran" (nu). São densos e ligeiramente doces, ótimos para terminar a refeição sem pedir uma sobremesa completa. Encontrá-los-á à venda em pequenos cestos de vapor nas mesmas lojas que fazem com am phu. Três unidades por cerca de 15.000 VND.
Fotografia de Nguyễn Hoàng Văn no Pexels
Onde comer Com Am Phu em Hue
Quan Com Am Phu Ba Beo, na rua Nguyen Binh Khiem, é a referência que a maioria dos habitantes locais indica primeiro. Funciona há décadas, abre por volta das 17h e fica aberto até o arroz esgotar — geralmente por volta das 21h30 ou 22h. O mam nem aqui é equilibrado em vez de agressivo, o que o torna acessível mesmo que o molho de peixe fermentado não seja a sua zona de conforto habitual. Um prato completo com ovo e camarão: 45.000 VND.
Hem 1 Dinh Tien Hoang (o beco à saída da rua Dinh Tien Hoang, perto da zona da estação de comboios) tem um grupo de vendedores de com am phu que abrem por volta das 18h. Atmosfera mais local, ligeiramente mais barato — 35.000–40.000 VND — e partilhará bancos de plástico com estudantes da Universidade de Hue. O banh it tran vendido pela carroça no exterior vale o desvio.
Para uma versão diurna — sim, alguns locais servem-no ao almoço — verifique as bancas do mercado dentro de Cho Dong Ba, na rua Tran Hung Dao. É uma versão mais simples e rápida, menos cerimoniosamente empratada, mas perfeitamente decente por 30.000 VND.
Fotografia de Nguyen Truong Khang no Pexels
Uma nota sobre o molho
O mam nem é polarizador. Se a anchova fermentada não for realmente do seu agrado, peça "nuoc mam cham" — um molho simples de lima e peixe — e o prato continua a funcionar. Mas se estiver a comer com am phu em Hue e ignorar completamente o mam nem, está a comer metade do prato. Experimente apenas uma pequena colherada sobre o arroz antes de o descartar.
Notas práticas
O com am phu é principalmente um prato de fim de dia — a maioria dos locais dedicados não abre antes das 17h. Planeie-o como jantar, não como almoço, e chegue antes das 20h para garantir a variedade completa de coberturas. O prato não é ideal para levar, por isso coma-o onde o pedir.
