Chau Doc situa-se na fronteira com o Camboja, na província de An Giang, e a sua comida reflete isso mesmo — arrojada, fermentada, intransigente. O "lau mam" é o prato que define a cidade: um hot pot construído sobre uma base de peixe fermentado envelhecido, com um cheiro alarmante e um sabor extraordinário. Se conseguir ultrapassar o primeiro impacto do aroma, ficará rendido.
O Que É Realmente o Mam
O caldo começa com o "mam" — peixe de água doce fermentado, conservado em sal e deixado a curar durante meses. Duas variedades dominam o lau mam em Chau Doc.
O mam linh é feito a partir do peixe linh (uma pequena espécie espinhosa do Mekong), fermentado até a carne se desfazer numa pasta espessa cor de ferrugem. É o mais doce dos dois, com um profundo umami que dá base ao caldo sem o tornar puramente salgado.
O mam sat provém de um peixe-gato maior e fermenta durante mais tempo, produzindo uma pasta mais escura e agressiva, com um toque mais forte a amoníaco. A maioria dos cozinheiros em Chau Doc mistura os dois — mam linh para o equilíbrio, mam sat para a profundidade — ajustando a proporção a gosto.
A pasta é fervida em lume brando com erva-príncipe, galanga e malagueta fresca, sendo depois coada. O que resta é um caldo turvo e alaranjado, de aspeto humilde e que cheira, francamente, a uma aldeia piscatória em pleno verão. Esse cheiro suaviza com o calor e desaparece quase por completo quando a panela chega à mesa.
O Processo do Caldo
Um caldo de lau mam adequado demora duas a três horas a fazer. A pasta de mam é cozinhada em lume brando e lentamente com água de coco (alguns cozinheiros usam água normal, mas a água de coco acrescenta uma ligeira doçura que equilibra o sal). Os caules de erva-príncipe entram inteiros, juntamente com rodelas de galanga e um punhado de camarão seco para dar mais corpo. Tudo isto é coado através de um pano, deixando um caldo limpo e brilhante. Entremeada de porco e camarões são adicionados à panela na hora de servir, juntamente com rodelas de lula e, por vezes, peixe-cabeça-de-cobra.
O nível de picante é ajustável — peça "it cay" (menos picante) se quiser provar o mam sem que a malagueta se sobreponha.
Os Vegetais
É aqui que o lau mam se torna interessante. O prato de vegetais que chega ao lado do hot pot é mais vasto e peculiar do que quase tudo o resto na culinária vietnamita.
- Rau muong (espinafre de água) — o padrão
- Bong sung (caule de nenúfar, cortado em anéis) — ligeiramente crocante e um pouco doce
- Bap chuoi (flor de bananeira crua, desfiada) — absorve o caldo na perfeição
- Muop (abóbora-esponja, cortada em rodelas) — amolece rapidamente, coloque-a no caldo cedo
- Keo neo (uma erva aquática silvestre com um ligeiro toque cítrico, mais difícil de encontrar fora do Mekong)
- Rebentos de soja, couve e caules de taro completam o prato
A abordagem consiste em colocar os vegetais por fases — a abóbora-esponja primeiro, pois demora mais tempo, e o nenúfar e o espinafre de água em último lugar, já que só precisam de trinta segundos. O caldo melhora à medida que reduz, pelo que a última ronda de vegetais tem um impacto diferente da primeira.
Fotografia de Claire Dao no Pexels
Onde Comer em Chau Doc
O Quan Lau Mam Ba Hue, na rua Nguyen Huu Canh, é o ponto de referência para a maioria das pessoas que exploraram a gastronomia de Chau Doc. Funciona há décadas, abre cedo (às 6h00) e o caldo é feito fresco todas as manhãs. Uma panela cheia para duas pessoas custa cerca de 120.000–150.000 VND, com vegetais incluídos.
O Quan Mam Co Nam, perto do mercado de Chau Doc, é mais pequeno e com um aspeto mais rústico, mas a proporção de mam sat é maior — o que significa um sabor mais forte — e a clientela é quase inteiramente local. Abre das 6h30 ao meio-dia, fechando à hora de almoço quando a panela se esgota.
Para uma versão de jantar à mesa, os restaurantes ao longo da rua Bach Dang, perto da zona ribeirinha do rio Hau, servem o lau mam como prato principal, juntamente com outras especialidades de An Giang. Aqui, os preços sobem até aos 200.000 VND para duas pessoas, mas o ambiente — salas de jantar refrescadas por ventoinhas, vistas para o rio, cerveja fresca — justifica-o.
O Cheiro: Uma Nota Honesta
O cheiro a peixe fermentado é real. Quando a panela chega à mesa e a tampa é retirada, o vapor traz toda a força do peixe curado durante meses. Este não é um prato subtil.
O cheiro é mais forte nos primeiros dois ou três minutos de cozedura. Assim que a erva-príncipe e a galanga aquecem e o caldo começa a borbulhar de forma constante, suaviza-se para algo saboroso e rico em vez de pungente. Quando for a meio da panela, já terá deixado de o notar por completo.
Se já comeu queijos fortes, molho de peixe envelhecido ou natto sem problemas, o lau mam não o incomodará. Se qualquer coisa fermentada for um território novo para si, comece com uma panela pequena ou partilhe uma com alguém que o possa guiar através da primeira tigela.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Como Chegar a Chau Doc
Chau Doc fica a cerca de 250 km de Saigon — cerca de cinco a seis horas de autocarro (tanto a Phuong Trang como a Thanh Buoi operam rotas regulares a partir da estação de autocarros de Mien Tay, por cerca de 150.000–180.000 VND). Uma lancha rápida a partir de Can Tho reduz a etapa fluvial para duas horas, caso já se encontre no Delta. Muitos viajantes incluem Chau Doc num percurso mais longo pelo Mekong, continuando de barco através da fronteira até Phnom Penh.
Notas Práticas
O lau mam é principalmente um prato de pequeno-almoço e almoço em Chau Doc — a maioria dos locais fecha por volta das 13h00. Chegue cedo, especialmente aos fins de semana, pois os melhores sítios esgotam. A zona do mercado perto da marginal tem vários vendedores de mam que vendem a pasta crua para levar para casa; os sacos embalados em vácuo suportam razoavelmente bem a viagem, caso queira tentar fazer o prato na sua própria cozinha.
