O Vietname vive à base de arroz e massa, o que parece ser uma má notícia se segue uma dieta paleo. Mas não é. Por baixo das taças de "pho" e dos pratos de "com tam", a cultura alimentar do país baseia-se em proteínas grelhadas, vegetais crus, ervas frescas e molhos à base de coco — exatamente o que a dieta paleo representa na prática. Só precisa de saber o que pedir e o que evitar.
O que funciona naturalmente
A tradição de comida de rua do Vietname sempre se centrou em ingredientes integrais. Um espeto de porco grelhado de um mercado noturno em Hanoi é apenas porco, erva-príncipe e molho de peixe — nada mais. Um peixe inteiro grelhado numa banca de marisco em Saigon é servido com um prato de alface, hortelã, perilla e pepino fatiado para enrolar. A gastronomia não é paleo por definição, mas grandes partes dela são paleo por defeito.
O molho de peixe e a pasta de camarão são os seus aliados aqui. Ambos são marisco fermentado sem adição de cereais. A maioria dos molhos para mergulhar (nuoc cham) é feita de molho de peixe, sumo de lima, malagueta e açúcar — o único elemento não paleo é o açúcar, e pode pedir com pouco ou dispensá-lo. O leite de coco aparece em muitos pratos do centro e do sul e é totalmente permitido.
O que pedir
Carnes grelhadas e assadas
Esta é a categoria mais fácil. Procure por thit nuong (carne grelhada) em qualquer banca. Barriga de porco, coxas de frango, carne de vaca enrolada em folha de betel (bo la lot) — tudo grelhado sobre carvão, sem polme, sem panados. Em Saigon, os restaurantes de com tam servem todo o seu menu à volta de porco grelhado sobre arroz partido; peça o porco, dispense o arroz e adicione um ovo estrelado.
Em Hoi An, a especialidade local cao lau está fora de questão (massa grossa), mas os espetos de porco grelhado vendidos ao lado não. Em Hue, o porco grelhado servido com papel de arroz e pratos de ervas é um básico — coma o porco e as ervas, deixe o papel de arroz.
Marisco
Em qualquer lugar perto da costa — Da Nang, Phu Quoc, Mui Ne, Hoi An — o marisco fresco grelhado é barato e abundante. Camarão tigre, lula, pargo inteiro, amêijoas cozidas a vapor com erva-príncipe: 80 000–200 000 VND por prato num restaurante de marisco ao ar livre. Peça grelhado (nuong) ou cozido a vapor (hap) em vez de panado e frito.
Ca kho to — peixe estufado num pote de barro com caramelo e molho de peixe — é um prato básico do sul. O caramelo adiciona açúcar, mas em pequenas quantidades. Se for rigoroso, pergunte ao cozinheiro; se for prático, coma-o na mesma e siga em frente.
Saladas e vegetais frescos
Os "Goi cuon" (rolinhos primavera frescos) usam papel de arroz, que tecnicamente deve evitar. Mas o recheio — camarão, porco, ervas, alface, pepino — é exatamente o que procura. Peça a um vendedor de rolinhos ou restaurante para servir o recheio sem a folha; a maioria fá-lo-á sem problemas, especialmente em zonas turísticas.
A salada de papaia (goi du du) é papaia verde ralada, camarão seco, ervas e um molho leve. Sem cereais, sem leguminosas. No sul, a salada de flor de bananeira (goi bap chuoi) com camarão e porco é outra opção limpa.
A maioria das refeições é servida com um prato de ervas cruas — manjericão tailandês, hortelã vietnamita, rebentos de feijão, flor de bananeira fatiada. Coma tudo.
Ovos
Os ovos estão em todo o lado e são baratos. Trung chien (ovo estrelado) aparece na maioria dos pratos de com tam. Pratos de ovo cozido a vapor, omeletes feitas em potes de barro, ovos escalfados em sopas — proteína paleo fiável quando está entre refeições principais.
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O que ter em atenção
As principais armadilhas são os amidos e molhos escondidos.
O molho de ostra e o hoisin contêm trigo e açúcar. Aparecem constantemente nos salteados (xao). Ao pedir vegetais ou carne salteados, pode pedir apenas com alho e molho de peixe (toi va nuoc mam), e a maioria dos cozinheiros irá aceder.
Os Cha gio (rolinhos primavera fritos) usam massa de trigo e, por vezes, massa de arroz transparente no interior. Evite-os. O recheio é frequentemente porco e cogumelos — aceitável por si só — mas a massa desqualifica-os.
O caldo do Pho é tecnicamente paleo (ossos de vaca, especiarias, molho de peixe), mas a massa de arroz não o é. Alguns locais fazem uma taça apenas com caldo (pho khong banh) se explicar o motivo. Nem sempre terá uma resposta compreensiva, mas vale a pena perguntar nas cidades maiores.
O Banh mi é pão — totalmente fora da lista.
Os rebentos de feijão situam-se numa zona cinzenta (leguminosas), mas são usados em quantidades tão pequenas como guarnição que a maioria dos seguidores rigorosos da dieta paleo ignora.
Fruta
O Vietname é um paraíso neste aspeto. Os vendedores de rua vendem fruta cortada em todo o lado: pitaia, rambutão, jaca, manga, pomelo, carambola. Um saco de melancia ou ananás cortado custa 10 000–20 000 VND. Em Da Lat, o clima de montanha produz morangos e abacates durante todo o ano. Ao pequeno-almoço, um prato de fruta tropical mista está disponível em quase todas as pensões e não requer qualquer explicação.
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Estratégia prática
A abordagem mais simples: baseie as suas refeições em carne ou peixe grelhado + pratos de ervas + vegetais, e trate o arroz e a massa como algo a recusar educadamente. Em vietnamita, "khong com" (sem arroz) e "khong bun" (sem massa) são frases curtas que vale a pena aprender. A maioria dos vendedores não discutirá — apenas ficarão ligeiramente intrigados.
Os mercados tradicionais e supermercados (Co.op Mart, Winmart) vendem produtos frescos, ovos e carne não processada se estiver a cozinhar as suas próprias refeições. Água de coco, diretamente do fruto, está disponível em quase todas as esquinas por 15 000–25 000 VND.
Notas práticas
Paleo não é um conceito que a maioria dos vendedores de comida vietnamita conheça, por isso, estruturar os pedidos à volta de ingredientes específicos funciona melhor do que usar rótulos dietéticos. Aposte em pratos grelhados ou cozidos a vapor, abuse das ervas e vegetais crus, e incline-se para o marisco ao longo da costa. A gastronomia recompensa esta abordagem mais do que imagina.
