O ruou nep é uma bebida ou pudim tradicional vietnamita feito de arroz glutinoso fermentado. Fica na fronteira entre comida e bebida — alguns comem-no à colher como um pudim espesso, semelhante a um creme; outros bebem-no como um vinho suave. O nome combina ruou (álcool) e nep (arroz glutinoso), declarando exatamente o que se vai consumir.
É um alimento básico do norte do Vietname, embora se encontrem variações por todo o país. Muitos habitantes locais acreditam que tem propriedades benéficas para a saúde; alguns juram que elimina parasitas. Quer isso seja verdade ou não, tem o sabor daquele tipo de coisas que a avó de alguém insistiria que faz bem — e, muitas vezes, essas coisas fazem mesmo.
Como É Feito
O processo é simples: o arroz glutinoso é cozido a vapor (frequentemente em folhas de bananeira) e depois fermentado com levedura. O resultado depende da variedade de arroz. O arroz glutinoso preto fermenta e transforma-se em "ruou nep cam" — de uma cor vermelho-arroxeada profunda. As variedades brancas ou integrais dão origem a versões mais claras. O teor alcoólico mantém-se baixo; não é uma bebida para apanhar uma bebedeira, mas sim algo para saborear lentamente, ou comer à colherada.
Em Hanoi e noutras cidades do norte, é vendido em mercados tradicionais, particularmente em bairros onde se instalaram migrantes do norte. Os vendedores costumam manter lotes a fermentar em grandes potes de barro, e pode comprá-lo fresco ou levá-lo para casa para repousar mais alguns dias, caso o prefira mais forte.
A levedura — chamada "men ruou" — é a verdadeira variável. Cada família ou aldeia pode usar um bolo de levedura ligeiramente diferente, por vezes misturado com ervas ou raízes moídas. No campo, em redor do Delta do Rio Vermelho, as famílias transmitem as suas receitas de levedura da mesma forma que as famílias italianas guardam os seus iscos de massa mãe. A fermentação dura normalmente três a cinco dias à temperatura ambiente. Nos meses mais frios no norte, quando Hanoi desce aos 12-15 graus Celsius, as pessoas embrulham os potes em cobertores ou colocam-nos perto do fogão da cozinha para manter a fermentação ativa. No verão, dois a três dias podem ser suficientes antes que o lote fique demasiado ácido ou alcoólico.
Percebe-se que um lote está pronto quando os grãos de arroz amolecem, formando uma massa semelhante a papas, o líquido que se acumula nas bordas tem um cheiro suavemente doce e a levedura, e há uma ligeira efervescência ao mexer. O "ruou nep" fermentado em excesso torna-se forte e avinagrado — continua a ser potável, mas a maioria das pessoas prefere-o mais doce.
Imagem de Casablanca1911 na vi.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Onde Encontrar e Quanto Pagar
Se estiver em Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), o local mais fácil para começar é qualquer mercado tradicional no Bairro Antigo ou nos bairros circundantes. O Dong Xuan Market tem vendedores no rés-do-chão que vendem "ruou nep cam" em pequenas embalagens de plástico ou garrafas de água recicladas. Uma porção suficientemente grande para duas pessoas — cerca de 300-400 ml — custa entre 15.000 e 25.000 VND. No Mercado de Hang Be, a alguns quarteirões para sul, uma ou duas bancas especializam-se em produtos de arroz fermentado e permitem-lhe provar antes de comprar.
Fora do Bairro Antigo, os mercados no distrito de Long Bien e nos bairros em redor do Lago Oeste também o vendem, muitas vezes mais barato — 10.000-20.000 VND por uma colherada generosa. Quanto mais nos afastamos das áreas turísticas, mais provável é que a vendedora o esteja a fazer ela própria em vez de revender o lote de outra pessoa.
Em Sapa e nas terras altas do noroeste, procure o "ruou nep" nos mercados de fim de semana em Bac Ha (a cerca de 100 km da cidade de Sapa) e Can Cau. Vendedores das etnias Hmong e Tay vendem-no em grandes potes, por vezes aromatizado com ervas locais que não encontrará em mais lado nenhum. Os preços aqui em cima são mais baixos — muitas vezes 10.000-15.000 VND por uma taça. O mercado de domingo de Bac Ha é particularmente bom para isto; chegue antes das 9h para ter a melhor seleção.
Mais a sul, em Saigon, o "ruou nep" é menos comum como produto isolado, mas encontrará o "com ruou" (o seu primo do sul) nas bancas de sobremesas em Cho Lon (Distrito 5) e no Ben Thanh Market, tipicamente a 20.000-30.000 VND por taça. Algumas lojas da especialidade ao longo da Rua Hai Ba Trung, no Distrito 1, têm em stock "ruou nep cam" engarrafado, importado de produtores do norte, por 40.000-60.000 VND a garrafa.
A maioria dos mercados abre por volta das 6h e os lotes mais frescos esgotam a meio da manhã. Se um vendedor estiver com o mesmo pote desde o meio-dia, não é necessariamente mau — mas é de manhã que se consegue a melhor escolha.
Primos Regionais
O mundo do arroz fermentado do Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) é maior do que apenas o "ruou nep". Viajando para sul, encontramos o "com ruou" — bolas de arroz glutinoso branco suspensas num caldo doce e ligeiramente alcoólico. Não se parece nada com o "ruou nep" do norte; assemelha-se mais a uma sopa de sobremesa.
Nas Terras Altas Centrais (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), o "ruou can" (literalmente "vinho de caule" ou "vinho de tubo") surge nas refeições comunitárias. É feito de arroz glutinoso, mandioca ou milho, misturado com folhas e ervas locais, e depois fermentado em grandes jarros de barro. Os bebedores passam longas palhinhas de junco à volta do círculo, cada pessoa puxando a sua parte através da palhinha diretamente do jarro. É tanto um ritual como uma bebida. Se visitar Da Lat ou as cidades em redor de Kon Tum e Gia Lai, por vezes pode juntar-se a uma sessão de "ruou can" em alojamentos locais geridos por comunidades Bahnar ou Jarai — peça ao seu anfitrião para o organizar com antecedência.
As montanhas do noroeste têm o "ruou nep nuong", feito a partir de uma estirpe especial de arroz glutinoso cultivada em aldeias de grande altitude. Cada região ajusta a fórmula com base no que cresce localmente e no que os antepassados deixaram no livro de receitas.
Vale a pena notar que o "ruou nep" se insere numa categoria diferente das bebidas que a maioria dos viajantes encontra primeiro — o café vietnamita, o ca phe sua da ou o café com ovo no Bairro Antigo de Hanoi. E está a um mundo de distância da bia hoi, a cerveja à pressão servida em bancos de plástico nas esquinas das ruas. O "ruou nep" é mais tranquilo, mais doméstico — algo que é mais provável encontrar num jantar de família ou num festival de aldeia do que num bar.
Imagem de Casablanca1911 na vi.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
O Que Surpreende os Estrangeiros
A textura. Quem prova pela primeira vez espera uma bebida. O que recebem, especialmente com o "ruou nep cam", aproxima-se mais de um pudim de arroz morno com líquido acumulado nas bordas. Os grãos são macios, mas ainda visíveis. Algumas pessoas adoram-no imediatamente; outras precisam de uma segunda tentativa para ultrapassar a sensação invulgar na boca.
O álcool é real, mas traiçoeiro. O teor alcoólico situa-se entre os 3-8%, dependendo do tempo de fermentação. Não tem um sabor forte. Mas coma duas ou três taças com o estômago vazio — o que é fácil porque é ligeiramente doce e escorrega bem — e vai senti-lo. Os vendedores por vezes avisam os turistas: "An nhieu say do" ("se comer muito, vai ficar bêbado"). E não estão a brincar.
É servido à temperatura ambiente ou ligeiramente morno. Não peça gelo. Esta não é uma situação para um cocktail fresco. No inverno em Hanoi, quando as temperaturas descem para a casa dos 10 graus, algumas famílias aquecem-no suavemente antes de servir — não quente, apenas o suficiente para tirar o frio.
Acompanha comida salgada. Os estrangeiros tendem a tratar o "ruou nep" como uma sobremesa isolada, mas as famílias vietnamitas servem-no frequentemente a acompanhar uma refeição normal — depois de uma taça de pho ou ao lado de banh cuon ao pequeno-almoço. A doçura funciona como um contraponto a pratos salgados, saborosos ou ácidos. Pense nisso da mesma forma que algumas culturas servem vinho de fruta ao jantar.
A cor do "ruou nep cam" mancha tudo. Aquele roxo profundo do arroz glutinoso preto vai marcar a sua camisa, os seus dedos e a toalha de mesa. Coma com cuidado, ou pelo menos não vista branco.
Como Pedir e o Que Dizer
Numa banca de mercado, aponte para o pote e diga "Cho toi mot phan ruou nep" (dê-me uma porção de ruou nep). Se quiser especificamente a variedade roxa, peça "ruou nep cam". Para a versão branca, "ruou nep trang".
Se quiser provar primeiro: "Cho toi nem thu duoc khong?" (Posso provar primeiro?). A maioria dos vendedores tem todo o gosto em deixá-lo provar — preferem que compre algo de que realmente goste.
"Bao nhieu tien?" (Quanto custa?) é a pergunta essencial que se segue. Nos mercados, os preços raramente estão afixados.
Se alguém lhe oferecer "ruou nep" caseiro numa refeição em família, a atitude mais educada é aceitar pelo menos uma pequena porção. Recusar liminarmente pode parecer rude, embora um simples "mot chut thoi" (só um bocadinho) seja perfeitamente aceitável se não tiver a certeza.
Referência Rápida
- O que é: Arroz glutinoso fermentado — comido como pudim ou bebido como um vinho suave
- Teor alcoólico: Aproximadamente 3-8%, dependendo do tempo de fermentação
- Principais variedades: "Ruou nep cam" (arroz preto/roxo), "ruou nep trang" (arroz branco), "com ruou" (bolas de arroz ao estilo do sul em caldo doce)
- Gama de preços: 10.000-30.000 VND nos mercados; 40.000-60.000 VND engarrafado nas lojas
- Melhores locais para provar: Dong Xuan Market e Mercado de Hang Be em Hanoi; Mercado de Domingo de Bac Ha perto de Sapa; Cho Lon em Saigon para "com ruou"
- Época: Disponível durante todo o ano, mas especialmente popular durante o Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) (Ano Novo Lunar) e nos meses mais frios
- Temperatura de serviço: Temperatura ambiente ou ligeiramente morno; nunca com gelo
- Notas dietéticas: Contém glúten (arroz glutinoso) e álcool; não é adequado para quem evita qualquer um deles
- Prazo de validade: Idealmente consumido nos 3-5 dias após a compra; refrigerar para abrandar a fermentação
Porque É Importante
O "ruou nep" não está na moda nem é "instagramável". Não o verá num menu de cocktails no Distrito 1. Mas faz parte do norte do Vietname há gerações — feito em casa, vendido de madrugada nos mercados, oferecido nas refeições em família. A sua persistência diz algo sobre o que o povo vietnamita valoriza: alimentos que nos ligam ao passado, que sabem à cozinha de alguém, que carregam a crença de fazerem bem ao corpo, mesmo que a ciência ainda não se tenha pronunciado totalmente.
Durante o Tet, o "ruou nep cam" aparece nos altares das famílias como oferenda, ao lado de banh chung, fruta e incenso. Não é a peça central — nunca exige atenção —, mas deixá-lo fora do altar pareceria incompleto, da mesma forma que uma mesa de festa lá em casa pareceria errada sem aquele prato específico que a nossa família faz sempre. Nas aldeias em redor de Ninh Binh e do Delta do Rio Vermelho, algumas famílias ainda fermentam um lote especial com semanas de antecedência especificamente para o altar do Tet, usando arroz que elas próprias cultivaram.
Quando viajar pelo Vietname e tropeçar num pote de "ruou nep" numa banca de mercado, compre uma pequena porção. Coma-o frio ou à temperatura ambiente. Tem um sabor ligeiramente doce, levemente a levedura, um pouco intenso da melhor forma possível. Está a saborear a fermentação, a tradição e uma ideia muito vietnamita do que a comida pode ser.
Nota Final
O "ruou nep" é um daqueles alimentos que não tenta impressionar. Fica num pote de barro ao fundo de uma banca de mercado, sem rótulo, à espera de alguém que já saiba o que é. Como viajante, encontrá-lo significa que passou pelas lojas de pho e pelos carrinhos de banh mi e entrou em algo mais pessoal. Tome uma colherada, deixe registar a doçura e o ligeiro ardor, e compreenda que é este o sabor da fermentação no Vietname há muito, muito tempo.
