Saigon nunca teve falta de café. A cidade vive à base desta bebida — "café vietnamita" extraído de forma lenta e escura através de um filtro phin, servido sobre leite condensado, consumido num banco de plástico às 6 da manhã enquanto a cidade desperta à sua volta. Essa cultura não vai desaparecer. Mas, nos últimos cinco anos, uma distinta cena de "terceira vaga" enraizou-se, onde se fala de altitude, métodos de processamento e rendimento de extração com a mesma seriedade que encontraria em Melbourne ou Portland. As duas culturas coexistem aqui sem grande fricção, o que é parte do que torna Saigon interessante para quem gosta de café.
As torrefações que levam o trabalho a sério
O sinal mais claro de que a cena de especialidade de Saigon amadureceu é o número de torrefatores que operam no próprio local. Não são cafés que compraram um saco de grãos do estrangeiro e lhe chamaram "origem única" — eles compram diretamente de quintas em Da Lat, Lam Dong e nas Terras Altas Centrais, provando as colheitas e construindo relações reais com os produtores.
Shin Coffee (vários locais, loja principal no Distrito 3) é provavelmente a mais consistente do grupo. Trabalham intensamente com arábica de Da Lat e publicam as suas informações de origem de forma transparente. Um café de filtro (pour-over) aqui custa entre 75.000 e 95.000 VND, dependendo do grão. O espaço é suficientemente silencioso para que se consiga realmente saborear o que se está a beber.
The Workshop, na rua Ngo Duc Ke, no Distrito 1, foi um dos pioneiros na cena e continua relevante — em parte devido ao espaço colonial de teto alto, e em parte porque a equipa de baristas sabe realmente como ajustar um expresso. Espere pagar entre 80.000 e 110.000 VND por um café de filtro. O espaço enche-se de portáteis a meio da manhã, por isso vá cedo se quiser um lugar sem ruído.
Lacaph, no Distrito 3, é mais pequeno e focado — o tipo de lugar onde o menu tem notas de prova impressas e os funcionários explicam-lhas sem serem pretensiosos. Organizam eventos ocasionais de prova (cupping) por cerca de 200.000 VND por pessoa, que valem a pena se tiver curiosidade sobre como o Robusta e o Arábica de diferentes regiões vietnamitas diferem entre si.
O que é servido
A maioria dos cafés de especialidade oferece café de filtro (V60 ou Chemex), extração a frio (cold drip) e bebidas à base de expresso. A interessante inflexão local é que o "ca phe sua da" — café gelado com leite condensado — também recebe aqui o tratamento artesanal: o mesmo formato, melhores grãos, por vezes com o leite condensado servido à parte para que possa controlar a doçura. Funciona muito bem.
O arábica de origem única de Da Lat está em todo o lado e tende para o lado mais leve: floral, ligeiramente cítrico e com baixa amargura. O Robusta das Terras Altas Centrais — quando bem torrado — é mais terroso e encorpado, e alguns torrefatores estão agora a apresentá-lo como um destaque e não como um complemento. Se só provou Robusta como nota de fundo em café de filtro barato, experimentar uma versão de origem única bem torrada aqui é genuinamente surpreendente.
Existe também um renascimento silencioso do interesse pelo café de civeta ("ca phe chon") — embora as questões éticas em torno deste café sejam reais, e os melhores cafés dir-lhe-ão exatamente de onde vem o deles e se os animais são criados em cativeiro ou recolhidos na natureza. Vale a pena perguntar antes de pagar o valor premium (entre 150.000 a 350.000 VND por chávena).
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A lacuna entre o passeio e a especialidade
Seria fácil classificar isto como "a velha Saigon vs. a nova Saigon", mas isso não é bem verdade. O "ca phe sua da" de passeio a 15.000 VND de uma banca perto do Mercado Ben Thanh e o café de filtro de 90.000 VND numa torrefação do Distrito 3 não estão realmente a competir — servem momentos diferentes do dia. A maioria das pessoas que bebe nos cafés artesanais também bebe na banca de rua. A diferença é a ocasião, não a identidade.
O que cria fricção é a perceção do preço. Noventa mil dong por um café é genuinamente caro para os padrões locais — é mais do que uma taça de "bun cha" num bom local de almoço. A clientela dos cafés de especialidade é mais jovem, urbana e cada vez mais internacional, o que não é uma crítica, mas sim um dado sobre para quem estes espaços foram construídos. Alguns torrefatores — incluindo o Shin — trabalharam para manter pelo menos parte do seu menu acessível, com opções de filtro da casa a começar nos 55.000 VND.
Foto de Sóc Năng Động no Pexels
Por onde começar se tiver pouco tempo
Se quer uma paragem que cubra a variedade do que está a acontecer no café em Saigon neste momento, passe uma manhã no Distrito 3. Caminhe pela Vo Van Tan ou pela Tran Cao Van e passará por quatro ou cinco cafés num raio de poucos quarteirões — desde a configuração clássica de filtro phin num local familiar até uma torrefação completa com menu de degustação. Beba o café de rua primeiro, depois vá sentar-se num local com ar condicionado e um V60. O contraste diz-lhe algo real sobre como esta cidade come e bebe.
Notas práticas
A maioria dos cafés de especialidade abre entre as 7:30 e as 8:00 e fecha por volta das 21:00–22:00. O pagamento com cartão é aceite nos locais maiores; leve dinheiro para as torrefações mais pequenas. O Wi-Fi é fiável em quase todo o lado, o que significa que os lugares enchem rapidamente nas manhãs de dias úteis — as tardes de dias úteis são a melhor altura para aparecer sem ter de esperar.
