A lógica da comida do Vietname só faz sentido quando se está num mercado às 7 da manhã, a segurar um molho de rau ram e a discutir gentilmente com um vendedor sobre se é ou não o mesmo que rau hung. As aulas de culinária levam-no lá mais depressa do que qualquer roteiro de restaurantes. Este é um percurso flexível por todo o país — de Hanoi a Hoi An, passando por Da Lat e Saigon — estruturado em torno de locais onde as aulas são genuinamente boas, e não apenas convenientes para turistas.
Hanoi — Os Fundamentos do Norte
As aulas de culinária em Hanoi tendem a ser rigorosas quanto à técnica, o que reflete a forma como o norte encara a comida: contida, precisa e sem o caos de ervas frescas. A identidade culinária da cidade baseia-se em caldos límpidos, temperos cuidadosos e pratos que não precisam de malagueta para se destacarem.
As melhores aulas aqui começam com uma ida ao Mercado Dong Xuan, onde irá selecionar os ingredientes antes de se dirigir para a cozinha. Espere preparar o caldo de "pho" de raiz — isto leva tempo e a maioria das aulas não corta caminho neste processo — a par do "banh cuon", os delicados rolos de arroz cozidos a vapor pelos quais a maioria dos visitantes passa sem reparar. Uma aula de meio dia custa normalmente entre 600.000 e 900.000 VND por pessoa.
Se deseja algo mais imersivo, alguns operadores em Hanoi organizam aulas noturnas que combinam a culinária com uma breve lição sobre "ca tru", a forma clássica de poesia cantada que teve origem no norte. É uma combinação específica, mas confere à comida um contexto cultural mais rico do que uma sessão puramente focada na cozinha.
Após a aula, passe a noite no Bairro Antigo. Peça um "café com ovo" num dos locais originais em Dinh Tien Hoang e reflita sobre o que acabou de preparar.
Hoi An — A Capital das Aulas de Culinária do País
Hoi An tem mais escolas de culinária por quilómetro quadrado do que qualquer outro lugar no Vietname e, embora isso possa soar a um aviso, a concentração acabou por elevar a qualidade. As más escolas são rapidamente eliminadas pelas críticas.
A maioria das aulas segue a mesma estrutura: um passeio de barco ou bicicleta até à aldeia de vegetais de Tra Que, uma paragem no mercado e, depois, três a quatro horas na cozinha. O que torna Hoi An interessante é o facto de a sua gastronomia se situar numa verdadeira encruzilhada geográfica — trabalhará com "cao lau", os noodles de trigo grossos que são específicos de Hoi An e dependem da água de um poço local específico, e com "banh xeo", a crepe estaladiça que aqui é mais fina e crocante do que a sua variante do sul.
O "Mi quang" é outro elemento básico na maioria dos menus das aulas em Hoi An — noodles tingidos com curcuma, servidos com porco, camarão e um punhado de amendoins torrados. É um prato do Vietname central que não viaja bem para fora da região, o que torna a sua aprendizagem aqui muito valiosa.
Os preços variam entre 700.000 VND por meio dia básico e 1.500.000 VND por aulas de dia inteiro que incluem uma visita a uma aldeia piscatória local. A Red Bridge Cooking School e a Morning Glory têm reputações consistentes, mas chefs independentes que gerem aulas de grupos mais pequenos (quatro a seis pessoas) oferecem, muitas vezes, uma melhor relação de tempo prático.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Da Lat — Foco nos Produtos e Subestimada
A maioria das pessoas não pensa em Da Lat como um destino para aulas de culinária, o que é precisamente a razão pela qual vale a pena ir. A cidade situa-se a 1.500 metros de altitude e fornece uma parte significativa dos vegetais de clima temperado do Vietname — morangos, alcachofras, couves e ervas de estufa que não crescem em grande escala em nenhum outro lugar do país.
As aulas aqui são menos codificadas do que em Hoi An. É mais provável que acabe na cozinha de uma casa particular do que numa escola construída para o efeito, e os menus refletem o que está realmente na época, em vez de um plano de estudos turístico padronizado. Espere pratos como "banh canh" com vegetais cultivados localmente e um grande foco em como o clima mais fresco de Da Lat altera o perfil de sabor dos ingredientes que já terá encontrado mais a sul.
Alguns operadores oferecem experiências de "da quinta para a mesa" de meio dia, onde colhe os seus próprios produtos antes de cozinhar — não é um truque aqui, uma vez que as quintas estão genuinamente a poucos minutos do centro da cidade. Orçamento: 500.000–800.000 VND. Da Lat também faz coisas interessantes com o "ca phe sua da" — as aulas que incluem uma componente de café levá-lo-ão a conhecer a produção local de grão Arábica, o que é uma conversa diferente da do sul, mais focado no Robusta.
Fotografia de Quang Nguyen Vinh no Pexels
Saigon — A Lógica da Comida de Rua e o Calor do Sul
As aulas de culinária em Saigon são mais descontraídas, rápidas e barulhentas do que as suas equivalentes do norte, o que é apropriado. A comida do sul do Vietname é abundante e centrada nas ervas — há sempre uma pilha de rau song (ervas frescas) na mesa e sempre molho de peixe na taça de molho.
As melhores aulas em Saigon constroem menus em torno dos pratos que definem a cidade: "com tam", os pratos de arroz partido que se comem a qualquer hora do dia; "bun thang", a delicada sopa de noodles de origem de Hanoi que foi adotada e adaptada aqui; e "goi cuon", os rolinhos primavera frescos que exigem mais precisão do que aparentam.
As visitas aos mercados em Saigon significam, normalmente, o Mercado Ben Thanh ou um dos mercados de frescos nos Distritos 3 ou 5, onde os produtos são mais baratos e os vendedores menos habituados a grupos turísticos. As aulas que vão ao Ben Thanh tendem a passar mais tempo a lidar com preços para turistas do que a compreender os ingredientes — vale a pena perguntar ao operador da aula que mercado utilizam.
Os preços em Saigon variam entre 700.000 e 1.200.000 VND. Alguns operadores na zona de Pham Ngu Lao destinam-se quase exclusivamente a mochileiros e mantêm as coisas rápidas e baratas; se procura profundidade, procure aulas organizadas por chefs reais em vez de agências de viagens.
Notas Práticas
Reserve as aulas com pelo menos dois dias de antecedência em Hoi An, especialmente entre outubro e março, quando a cidade fica cheia. Hanoi e Saigon têm mais disponibilidade. Leve um bloco de notas — a maioria das aulas decorre rapidamente e, de outra forma, não se lembrará das proporções. Se tiver restrições alimentares, confirme os detalhes por e-mail antes de reservar; "vegetariano" significa coisas diferentes para diferentes operadores em todo o país.
