O Vietname cultiva mais café do que quase qualquer outro país do mundo, e a grande maioria é robusta. Esse simples facto explica muita coisa — a escuridão de um café de filtro de rua, a densidade do "ca phe sua da", o impacto de cafeína avassalador que faz com que o café vietnamita pareça uma categoria de bebida completamente diferente.
O que é, na verdade, o Robusta
O robusta (Coffea canephora) é a outra espécie de café. A maioria das pessoas nos círculos de especialidade conhece o arábica — mais leve, mais ácido, frutado e cultivado a grandes altitudes. O robusta é mais resistente. Cresce a altitudes mais baixas, tolera melhor o calor e as doenças, produz maiores colheitas e custa menos a cultivar. Também contém cerca do dobro da cafeína do arábica e possui um perfil de sabor que varia entre o chocolate negro e a borracha, até ao grão torrado e ao amargor terroso, dependendo da forma como é processado e torrado.
Durante décadas, o robusta foi tratado como a opção inferior na cultura do café ocidental — o grão de enchimento nas misturas de supermercado. No Vietname, essa perspetiva nunca vingou, porque a cultura nunca foi produzida a pensar no mercado de especialidade ocidental.
Como o Vietname se tornou um país de Robusta
Os colonizadores franceses introduziram o cultivo de café no Vietname na década de 1850, e as Terras Altas Centrais — a região de planalto em torno de Buon Ma Thuot, na província de Dak Lak — revelaram ser o terreno ideal para o robusta. Boa pluviosidade, solo basáltico rico e calor constante. Após a reunificação e as reformas económicas do final da década de 1980, a indústria expandiu-se rapidamente. Nos anos 2000, o Vietname tornou-se o segundo maior exportador de café do mundo, atrás do Brasil, e Buon Ma Thuot tornou-se a capital de facto da produção de café vietnamita.
Quase 97 por cento dessa produção é robusta. A economia fazia sentido: maiores rendimentos, custos de produção mais baixos e um mercado global de matérias-primas ávido por stock para misturas. Historicamente, a maior parte do robusta cultivado no Vietname destinava-se diretamente à exportação, acabando dentro de misturas de café expresso italianas e marcas de café instantâneo em todo o mundo.
Porque é que a chávena local sabe como sabe
O método de preparação tradicional vietnamita — um gotejamento lento através de um filtro "phin" diretamente para um copo com leite condensado — foi construído em torno do carácter do robusta. É necessário um grão com corpo e amargor suficientes para cortar o doce do leite condensado e ainda saber a café. Um arábica preparado da mesma forma pareceria aguado e perder-se-ia.
A tradição de torra reforçou ainda mais este aspeto. Historicamente, os torrefatores vietnamitas revestem os grãos com manteiga, açúcar e, por vezes, sal durante a torra — um processo que intensifica o amargor e adiciona uma camada semelhante a caramelo. Passe por qualquer café tradicional no Bairro Antigo de Hanoi ou ao longo das ruas secundárias de Saigon e sentirá o cheiro dessa torra antes mesmo de ver o local.
O resultado é o "café vietnamita" tal como a maioria dos visitantes o conhece: espesso, escuro, doce e intenso. Não sabe a café expresso europeu nem a café de filtro. Sabe a si próprio — e esse é o ponto.
Fotografia de 1500m Coffee no Pexels
A ligação ao expresso no estrangeiro
Eis a ironia que os críticos do robusta raramente mencionam: o expresso que bebe em Nápoles ou em Roma contém quase certamente robusta. Os torrefatores italianos misturam-no há mais de um século porque produz um creme denso e persistente que o arábica, por si só, não consegue replicar. O robusta também resiste melhor à pressão de uma máquina de café expresso.
Portanto, o grão que é descartado nas conversas sobre a terceira vaga do café está silenciosamente a fazer um trabalho estrutural em algumas das culturas de café expresso mais respeitadas do mundo. O robusta vietnamita, especificamente, fornece uma parte significativa do mercado global de matérias-primas que alimenta essas misturas.
A vaga do Arábica de especialidade
A última década trouxe uma mudança genuína dentro do Vietname. Uma geração mais jovem de apreciadores de café vietnamitas — particularmente em Hanoi e Saigon — desenvolveu um interesse sério pelo café de especialidade, incluindo o arábica de origem única cultivado domesticamente em Da Lat e nas terras altas do norte, em torno de Sapa e Son La.
As cafetarias no distrito de Tay Ho, em Hanoi, e no Distrito 3 de Saigon dispõem agora de menus de filtro com notas de prova, drippers V60 e grãos rastreáveis até quintas específicas. O "café com ovo" — originalmente uma invenção de Hanoi que mistura robusta com gema de ovo batida e açúcar — evoluiu para uma tela de experimentação, com alguns cafés a usar arábica lavado como base.
Isto não significa que o robusta esteja a perder terreno, mas sim que a categoria está a expandir-se. A maioria dos vietnamitas continua a beber robusta diariamente. O arábica de especialidade é um complemento à cultura, não uma substituição.
Fotografia de 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 no Pexels
O que os defensores do Robusta têm razão em dizer
O mundo do café de especialidade global começou a reavaliar o robusta, e não apenas por razões económicas. Quando cultivado com cuidado, bem processado e torrado com intenção em vez de uma escuridão forçada, o robusta de qualidade pode ser genuinamente complexo — com menos acidez do que o arábica, sim, mas com uma profundidade amadeirada distinta e um corpo xaroposo que funciona bem em bebidas à base de leite.
Alguns torrefatores de especialidade na Europa e na Austrália estão agora a lançar robusta de qualidade de origem única explicitamente como um destaque, não como um compromisso. O robusta do Vietname, particularmente das províncias de Dak Lak e Lam Dong, aparece nestes lançamentos. O grão que construiu uma indústria está a ser redescoberto.
O que pedir se quiser compreendê-lo
Se estiver no Vietname e quiser provar o que o robusta realmente faz, beba um ca phe sua da num café tradicional — não numa cadeia. Um café de filtro phin adequado com leite condensado, gelo e sem alterações. Custará entre 15.000 e 25.000 VND num banco de passeio. Essa é a base. A partir daí, experimente o ca phe den da (café preto gelado) do mesmo café para provar o grão sem adoçante. A diferença entre essas duas chávenas diz-lhe tudo sobre a razão pela qual o robusta e o leite condensado se encontraram.
Se quiser a comparação com o arábica de especialidade, passe uma tarde num café de terceira vaga em Hanoi ou Saigon e peça um V60 ou Aeropress de arábica nacional. Ambos são café vietnamita. São apenas conversas diferentes.
Notas práticas
Buon Ma Thuot organiza um Festival do Café anual se quiser aprofundar o lado da produção, embora a logística a partir das grandes cidades exija um voo ou uma longa viagem de autocarro. Para a maioria dos viajantes, a verdadeira educação sobre o robusta acontece ao nível da rua — em qualquer cidade, em qualquer bairro, em qualquer banco de plástico.
