O Vietname exporta cerca de 1,8 milhões de toneladas de café por ano, sendo a maior parte robusta destinada a fábricas de café solúvel na Europa e na Coreia do Sul. Essa reputação de exportação há muito que simplificou a história para uma única nota. A realidade no terreno — através das Terras Altas Centrais, dos planaltos do norte e de uma encosta enevoada nos arredores de Da Lat — é consideravelmente mais interessante.
A base de Robusta
O robusta representa cerca de 95 por cento da produção total de café do Vietname, sendo quase todo cultivado nas províncias das Terras Altas Centrais: Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong e Gia Lai. As condições são adequadas — altitudes entre 500 e 800 metros, solo basáltico bem drenado e uma estação seca fiável que concentra a cereja.
Este é o grão por detrás do "ca phe sua da", o café gelado com leite que define o quotidiano tanto em Saigon como em Hanoi. O robusta tem cerca do dobro da cafeína do arabica, uma acidez mais baixa e um corpo espesso, quase xaroposo, quando preparado através de um filtro "phin". Não é subtil, mas a subtileza não é o objetivo. Um copo de ca phe sua da num passeio em Saigon às 7 da manhã custa cerca de 20.000–30.000 VND e faz exatamente o que promete.
Buon Ma Thuot, a capital de Dak Lak, intitula-se a capital do café do Vietname, e tem uma pretensão razoável. A cidade acolhe o Festival do Café do Vietname de dois em dois anos, e a paisagem circundante é essencialmente uma plantação contínua. Se estiver de passagem numa viagem pelas Terras Altas Centrais, uma visita a uma das propriedades em redor da cidade — algumas oferecem visitas básicas — dá-lhe uma noção da escala envolvida.
Arabica: A exceção do norte
O arabica precisa de temperaturas mais frescas e de maior altitude, o que o empurra para norte. A província de Son La, no noroeste, perto da fronteira com o Laos, surgiu como uma região séria de cultivo de arabica na última década. As altitudes aqui situam-se entre os 800 e os 1.500 metros. Os perfis de sabor provenientes de Son La — quando o processamento é bem feito — tendem para frutos de caroço e chocolate suave. Vários torrefatores de especialidade de Hanoi apresentam agora lotes de origem única de Son La, e os preços refletem o cuidado extra envolvido: espere pagar 180.000–250.000 VND por um saco de 250g num torrefator de qualidade.
Kon Tum, no norte das Terras Altas Centrais, também produz algum arabica, embora a produção seja menor e o mercado de especialidade ainda esteja em desenvolvimento. Vale a pena saber se estiver a viajar por terra através dessa região.
Fotografia de 🇻🇳🇻🇳Nguyễn Tiến Thịnh 🇻🇳🇻🇳 no Pexels
Cau Dat: Aquele de que todos falam
Cau Dat é uma pequena área de cultivo de chá e café a cerca de 25 km a nordeste de Da Lat, situada a cerca de 1.500 metros no Planalto de Lam Vien. A altitude, a névoa fresca que aparece na maioria das manhãs e o solo vulcânico vermelho tornaram-na a morada mais associada ao arabica de especialidade vietnamita.
As quintas aqui são relativamente pequenas em comparação com as operações das Terras Altas Centrais. O arabica de Cau Dat — quando o obtém de um torrefator que seleciona cuidadosamente — tende para notas florais e cítricas com um final limpo, o tipo de chávena que faz sentido beber sem açúcar. A reputação do "café vietnamita" construída sobre o robusta e o leite condensado não o prepara totalmente para o sabor de um café de filtro de Cau Dat bem preparado. É uma bebida diferente.
Alguns torrefatores em Da Lat vendem agora grãos de Cau Dat diretamente, e algumas quintas na área aceitam visitantes durante a época da colheita (novembro a janeiro). Isto não é agroturismo no sentido formal — é mais provável que apareça e fale com um agricultor do que participe numa sessão de prova — mas isso faz parte do apelo. Se Da Lat já está no seu itinerário, a viagem até Cau Dat demora menos de uma hora e atravessa algumas paisagens montanhosas genuinamente atmosféricas.
Em Hanoi, torrefatores como o Cong Ca Phe (a cadeia, omnipresente mas consistente) e locais de especialidade mais sérios no distrito de Tay Ho têm lotes de Cau Dat. Em Saigon, o cenário de café de especialidade em redor do Distrito 3 e de Binh Thanh vende arabica das terras altas há já vários anos, e Cau Dat está geralmente no menu.
Fotografia de FOX ^.ᆽ.^= ∫ no Pexels
O impulso da especialidade
A mudança para o café de especialidade vietnamita não se deve apenas ao terroir. Os métodos de processamento mudaram significativamente. O arabica processado por via húmida (washed) e por via mel (honey) de Cau Dat e Son La apresenta um nível que o café vietnamita não atingiu historicamente em competições internacionais. O Vietname apresentou participações no Cup of Excellence pela primeira vez nos últimos anos e, embora o país ainda esteja a construir a infraestrutura — avaliadores Q qualificados, lotes de exportação fiáveis, cadeias de abastecimento rastreáveis — a trajetória é clara.
Para o viajante, isto significa que a diferença entre "café no Vietname" e "bom café no Vietname" diminuiu consideravelmente nas grandes cidades. O café de ovo em Hanoi continua a ser uma categoria à parte — rico, quase como uma sobremesa, e que vale a pena provar num dos cafés clássicos do Bairro Antigo. Mas se quiser compreender qual é o verdadeiro sabor do arabica vietnamita, um saco de grãos de Cau Dat ou um café de filtro num café de especialidade é a resposta mais clara disponível.
Notas práticas
Comprar grãos para levar para casa: o arabica em grão viaja melhor do que o moído. A maioria dos torrefatores de especialidade em Hanoi, Saigon e Da Lat embalam a vácuo a pedido. Os preços do arabica de qualidade variam entre 150.000–300.000 VND por saco de 250g — vale a pena pagar pelos lotes de origem única em vez das misturas genéricas vendidas nas lojas de recordações dos aeroportos. Se estiver em Da Lat durante a época da colheita, perguntar ao proprietário do seu alojamento sobre visitas a quintas em Cau Dat é geralmente mais produtivo do que pesquisar online.
