Entre em qualquer banca de comida de rua em Hanoi ou Saigon e encontrará um prato de ervas aromáticas frescas na mesa antes mesmo de fazer o pedido. Trata-se do "rau thom" — literalmente "folhas perfumadas" — e compreender o que está nesse prato muda completamente a forma como come no Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム).
Por que razão o prato de ervas aromáticas é tão importante
Na culinária vietnamita, as ervas aromáticas não servem para decorar. São estruturais. Uma taça de "pho" sem manjericão fresco e coentros-de-folha-larga é tecnicamente completa, mas a experiência torna-se insípida. Comer "banh xeo" sem uma folha de alface para embrulhar e um punhado de ervas é apenas comer uma panqueca oleosa. As ervas trazem notas amargas, mentoladas, anisadas e cítricas que equilibram a gordura, o sal e o molho de peixe fermentado. Assim que souber o que está a escolher, deixará de pegar ao acaso e começará a comer com intenção.
Abaixo estão as ervas aromáticas que encontrará com mais frequência, região por região e prato por prato.
Rau Ram — Coentros Vietnamitas
Folhas estreitas e pontiagudas com uma marca escura em forma de V (chevron) no centro. O sabor é intenso — picante, com um toque próximo da erva-príncipe e uma ligeira nota pungente por baixo. Não é nada subtil.
Onde aparece: Mais famosamente com "ga luoc" (frango cozido) no centro e sul do Vietname, onde um prato de rau ram e sal de gengibre é o acompanhamento padrão. Também o encontrará com "goi cuon" (rolinhos de primavera frescos) e certos pratos de marisco, particularmente caracóis e amêijoas. No Delta do Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), está quase sempre na mesa.
O que deve saber: O rau ram murcha rapidamente. Nos mercados, é vendido em molhos soltos e deve ter um aspeto viçoso e verde-escuro. Evite tudo o que estiver a amarelecer nas extremidades — o sabor torna-se ensaboado.
Ngo Gai — Coentro-de-folha-larga (Culantro)
Folhas longas e serrilhadas que parecem poder cortar se as agarrar com demasiada rapidez. O aroma é inconfundivelmente de coentros — na verdade, ainda mais concentrado do que a variedade de folha redonda. As pessoas que dizem odiar coentros costumam achar esta variedade ainda mais polarizadora.
Onde aparece: Essencial com pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) no norte, particularmente no "pho bo" (pho de vaca). É uma erva fundamental no "bun bo hue" e aparece regularmente ao lado do "bun rieu". Como resiste melhor ao calor do que as ervas de folha macia, os vendedores por vezes colocam uma folha diretamente na taça quente.
O que deve saber: Também é chamado de "ngo ta" em alguns dialetos do sul. A 5.000–8.000 VND por molho nos mercados de frescos, é uma das ervas mais baratas e amplamente disponível durante todo o ano.
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Kinh Gioi — Erva-Cidreira Vietnamita (Bálsamo de Limão)
Folhas macias, ligeiramente aveludadas e com bordas recortadas. O aroma é cítrico e levemente mentolado — mais próximo da lúcia-lima do que da hortelã-pimenta. É suave em comparação com o rau ram ou o ngo gai, o que a torna uma das ervas mais acessíveis para quem está a experimentar pela primeira vez.
Onde aparece: A cozinha do norte utiliza-a bastante com "cha ca" (peixe com curcuma) e pratos frios de massa. É uma erva padrão ao lado do "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" em Hanoi — encontrá-la-á no cesto de ervas que acompanha o porco grelhado e o caldo de massa. Também combina bem com peixe de água doce cozido a vapor.
O que deve saber: Raramente é vista no sul da mesma forma. Se estiver a comer em Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) e notar uma erva de folha macia com um aroma ligeiramente cítrico, é muito provável que seja esta.
Tia To — Perila Vietnamita
Folhas largas e frisadas — verdes na parte superior, roxo-avermelhadas na parte inferior. Tem um aspeto dramático e o sabor acompanha essa intensidade: algo entre a hortelã, o anis e o manjericão, com um final ligeiramente amargo. No Japão, uma erva quase idêntica é chamada de shiso; a versão vietnamita tende a ser mais pungente.
Onde aparece: Uma adição habitual aos pratos de ervas do "bun cha" e ao "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" (rolos de massa de arroz a vapor). É usada em certas sopas do norte e com carnes grelhadas, onde a sua nota anisada complementa a gordura tostada. Os cozinheiros do sul usam-na menos, mas aparece ocasionalmente com "mi quang" em Da Nang e arredores.
O que deve saber: A parte inferior roxa é um identificador fiável. Não a confunda com o manjericão ("hung que"), que tem folhas mais pequenas e escuras e um sabor mais puramente anisado.
Rau Ma — Centelha-asiática (Pennywort)
Folhas minúsculas e redondas em caules finos — parece algo que escapou de um terrário. Ao contrário da maioria das ervas desta lista, a rau ma é consumida principalmente como bebida e não como erva de mesa. Triturada com água, gelo e um pouco de açúcar, transforma-se num sumo verde-claro vendido em bancas de rua por todo o Vietname por cerca de 10.000–15.000 VND o copo.
Onde aparece: Como sumo fresco ("nuoc rau ma") em praticamente todas as cidades, sendo mais comum nos meses quentes. Na culinária, aparece ocasionalmente em saladas e sopas leves no centro do Vietname.
O que deve saber: O sabor é refrescante e ligeiramente herbáceo — medicinal no sentido tradicional. É considerada benéfica para combater o calor e ajudar a digestão na medicina tradicional vietnamita, e muitos habitantes locais bebem-na diariamente. Vale a pena experimentar numa tarde de 37 graus em Hue ou Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン).
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Hung Lui e Hung Que — Os Dois Manjericões
O Vietname utiliza duas variedades distintas de manjericão que vale a pena diferenciar. O "hung que" (manjericão tailandês) tem folhas pequenas e escuras e um forte toque de anis — faz parte do prato de ervas do pho no sul e de muitos pratos do Mekong. O "hung lui" (hortelã-comum) é a hortelã suave e arredondada que aparece frequentemente ao lado do "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" e dos rolinhos de primavera frescos.
Em Hoi An, o "cao lau" é tradicionalmente servido com a sua própria mistura específica de ervas, incluindo folhas locais que não são facilmente encontradas noutros locais — um lembrete de que mesmo um prato de ervas familiar pode ter variações regionais.
Como Usar o Prato de Ervas Aromáticas
Não existe um livro de regras fixo. O princípio geral é: rasgue as folhas maiores em vez de as colocar inteiras, adicione-as à taça ou ao rolo progressivamente e vá provando. Algumas combinações funcionam melhor do que outras — rau ram com carne grelhada gorda, kinh gioi com pratos de caldo, tia to com qualquer prato mais acidulado. O prato é interativo, não prescritivo.
Se comprar ervas em mercados como o Mercado Dong Xuan em Hanoi ou o Mercado Ben Thanh em Saigon, a maioria dos vendedores vende-as avulsas, ao punhado. Aponte, mostre os dedos para indicar a quantidade e conseguirá uma porção razoável por 5.000–10.000 VND.
Notas Práticas
A maioria dos pratos de ervas nos restaurantes está incluída no preço do prato principal — não lhe será cobrado nada à parte. Nas bancas de rua mais informais, o prato é reabastecido automaticamente se estiver a comer um prato de massa. Se quiser explorar mais a fundo, uma visita a um mercado de frescos de manhã cedo (antes das 8h00) garante-lhe a melhor seleção e o produto mais fresco.
Última atualização · May 29, 2026 · pesquisa independente, sem patrocínio.
