O Vietname (베트남 / 越南 / ベトナム) move-se a carne de porco, e a sua tradição de salsicharia é mais complexa do que a maioria dos visitantes espera. Estes quatro produtos — "cha lua", "gio lua", "nem chua" e "nem ran" — aparecem em mercados, em mesas de pequeno-almoço e em banquetes do Tet por todo o país. Não são intercambiáveis, e conhecer a diferença mudará a forma como come por cá.
Cha Lua e Gio Lua — A Mesma Coisa, Passaportes Diferentes
Se pedir cha lua em Saigon e gio lua em Hanoi, receberá o mesmo produto. Ambos consistem numa pasta de porco suave e elástica — carne de porco magra triturada ou moída finamente, temperada com molho de peixe e um pouco de pimenta, embrulhada de forma bem apertada em folha de bananeira e cozida a vapor até ficar firme. O resultado é pálido, quase branco, com uma textura densa, mas macia. O sabor é suave, ligeiramente salgado e com uma leve fragrância proveniente da folha de bananeira.
A divisão dos nomes é puramente regional. O sul chama-lhe cha lua; o norte chama-lhe gio lua (por vezes escrito gio lang). Nenhum está mais correto do que o outro. Alguns produtores no norte fazem uma versão ligeiramente mais densa e compacta, mas a diferença é marginal — mais uma questão de estilo da casa do que de fórmula regional.
Textura: Firme, suave, elástica. Corta-se de forma limpa.
Sabor: Suave, ligeiramente salgado, não picante.
Preço: 80.000–150.000 VND por rolo de 500g, dependendo da qualidade.
Onde comprar: Em qualquer mercado tradicional. Em Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), as bancas no interior de Cho Lon (área do Mercado de Binh Tay) vendem cha lua de fabrico próprio embrulhada em folha de bananeira fresca — vale a pena a viagem em vez das versões embaladas a vácuo dos supermercados. Em Hanoi, a secção coberta do Mercado Dong Xuan tem vários vendedores de gio lua; chegue antes das 9h para encontrar o produto mais fresco.
Como comer: Fatiada finamente numa "banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー)" é a escolha clássica — é um dos recheios padrão em todo o país. Também aparece nos "banh cuon" (rolos de arroz), ao lado do "bun cha" em algumas casas do norte, e na mesa do Tet, servida fria em fatias como parte de um banquete. Por si só, acompanha bem com vegetais em conserva e um pequeno prato de molho de soja com malagueta.
Foto de Hậu Mai no Pexels
Nem Chua — A Fermentada
O "nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)" é o curinga. Trata-se de carne de porco crua — tipicamente uma mistura de carne magra e pele de porco — temperada com molho de peixe, alho e um pouco de açúcar, depois embrulhada de forma bem apertada em folha de bananeira ou plástico e deixada a fermentar à temperatura ambiente durante três a cinco dias. As bactérias do ácido lático fazem o trabalho. O resultado é acidulado, com um aroma ligeiramente intenso, mastigável devido à pele, e totalmente cor-de-rosa.
Come-se sem cozinhar. É perante isso que a maioria dos principiantes hesita. O processo de fermentação acidifica a carne o suficiente para a tornar segura, mas a textura e a acidez são gostos que se adquirem genuinamente com o tempo. Um nem chua no ponto deve ser notoriamente ácido, com um toque a alho e uma dentada firme proveniente da pele de porco desfiada no seu interior. Se cheirar mal ou tiver um tom acinzentado, passou do ponto.
Textura: Mastigável, densa, ligeiramente pegajosa. Os fios de pele dão-lhe estrutura.
Sabor: Ácido, salgado, a alho, com um ligeiro picante da malagueta, se adicionada.
Tempo de fermentação: 3–5 dias à temperatura ambiente (mais rápido no calor de Saigon, mais lento nos invernos de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)).
Preço: 5.000–15.000 VND por peça individual; os rolos de mercado começam nos 60.000 VND.
Notas regionais: Thanh Hoa e Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン), no norte, são famosas pelo seu nem chua. No sul, a província de Binh Dinh tem a sua própria versão muito apreciada. O produto vendido nas lojas para turistas do Bairro Antigo de Hanoi é aceitável, mas não é o melhor — compre a um vendedor de mercado tradicional com boa rotação de produtos.
Como comer: Desembrulhe e coma como petisco com uma "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" fresca ou um copo de vinho de arroz. Comum em "nhau
